Пост без осетрины

[pavel_syutkin]

Поскольку желание потешить себя за столом в великий пост существовало всегда, то и набор соответствующих блюд совершенствовался у нас веками. Как, впрочем, и само двоемыслие по этому поводу. То есть произносить правильные слова о смирении души. И наворачивать вкусненького. А что такого? 

Прекрасный исторический пример этому – приезд светлейшего князя Григория Потемкина в Петербург 28 февраля 1791 года. В разгар Великого поста дворяне, купцы – весь цвет столицы – соревновались, кто лучше угостит дорогого гостя. Покупали огромных стерлядей, платя за них сто, двести и триста рублей. Уха, приготовленная на приеме, стоила свыше 1000 рублей, она подавалась в огромной 8-пудовой серебряной чаше. «Великий пост превратился в масляничные праздники, - отмечал современник. – Нарушение святыни поражало умы людей благочестивых. Но мудрые посмеивались благочестию, считая его грубым суеверием».

Вот и мы с Ольгой последовали этому примеру. Осетров и стерлядей мы вам не предлагаем. Но вкусными постными рецептами с порталом pravmir поделились. Почитаем вместе:

В старинной русской кухне есть немало рецептов постного стола — кисели, овощные супы, грибные и рыбные кушанья. Многие традиции утрачены — мало кто варит кашу в русской печи. Но писатели и историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины рассказали нам о трех блюдах, которые можно приготовить даже сейчас. 

— Есть блюда постного стола, которые ушли из нашего меню. Например, это кисели. Овсяный, подаваемый в постные дни с миндальным молоком. Или гороховый с конопляным маслом. 

Кулага, которую готовили из ржаного солода, ржаной муки и калины. Этот сладкий десерт был без грамма покупного сахара. Тесто заквашивалось, долго выдерживалось в печи, за счет чего возникал приятный сладковато–кисловатый вкус. 

И конечно, старинное тельное — блюдо из рыбного фарша со специями, «пряженое» (жареное) в большом котле с кипящим маслом. Раньше этот фарш набивали в специальные формочки в виде рыбок, зверюшек, из которых потом выкладывали на стол готовое блюдо. Вот отсюда и пошли эти тельные утки, зайцы, поросята, которые, оказывается, можно было есть в пост.

Мы расскажем о трех блюдах, которые можно приготовить прямо сейчас — из продуктов, которые вы найдете в любом магазине.

Постный борщ с сухими грибами и консервированной белой фасолью

100 г сухих грибов, 200 г картофеля, 200 г свежей капусты, 150 г свеклы, 100 г лука, 100 г моркови, 200 г свежих или консервированных в собственном соку помидоров, или 100 мл томатного сока, 200 г белой консервированной фасоли, 30 мл растительного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка сахара, соль, черный свежемолотый перец по вкусу, 2 шт. лаврового листа, петрушка.

Сухие грибы замочить на два часа. Воду слить. Если грибы крупные, — нарезать на небольшие кусочки.

Залить грибы двумя литрами холодной воды, довести до закипания и варить 20–25 минут. Бульон посолить по вкусу. Если на дне кастрюли осел песок, лучше бульон с грибами аккуратно перелить в другую кастрюлю. 

Пока варятся грибы, приготовить пассерованные овощи. Свеклу очистить и нарезать тонкой соломкой. Морковь очистить и нарезать так же. Лук очистить и нарезать кубиками. В сковороде разогреть растительное масло и пассеровать лук и морковь до золотистого цвета.

Свежие помидоры надрезать крест-накрест и обдать сначала кипятком, затем холодной водой. Очистить от шкурки и нарезать кубиками. 

Добавить в сковороду свеклу и помидоры. Сбрызнуть лимонным соком и посыпать сахаром. Перемешать. Готовить 40 минут на среднем огне, периодически помешивая. Чтобы свекла сохранила цвет, накрывать сковороду крышкой не нужно. 

Картофель нарезать небольшими брусочками. Капусту нашинковать.

В готовый грибной отвар положить картофель, довести до закипания и варить 5 минут. Добавить капусту и варить еще 5 минут.

Все содержимое банки с фасолью добавить в кастрюлю и довести до закипания. Убавить огонь, варить 2–3 минуты.

Пассерованные овощи положить в кастрюлю и на медленном огне проварить 3–4 минуты. Добавить лавровый лист. Если необходимо, досолить по вкусу, приправить перцем. 

Готовому супу дать отдохнуть 10–15 минут. Подавать, посыпав нарезанными листьями петрушки.

Вареники с зеленой редькой

На 25–30 штук. Тесто: 400 г муки, 180 г воды, 5 г соли. Начинка: 500-600 г зеленой редьки, 100 г репчатого лука, 30 мл растительного масла, соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Муку смешать с солью, влить холодную воду и замесить тесто. Не нужно стараться сразу вымесить тесто до гладкости, достаточно собрать в однородный шар.

Положить в пакет и оставить на отлежку на 40–60 минут. Один-два раза обмять.

Лук нарезать мелкими кубиками. Масло разогреть на сковороде, положить лук и пассеровать до золотистого цвета. Остудить.

Редьку натереть на крупной терке. Чтобы начинка не была слишком влажной, редьку слегка присолить, дать постоять 2–3 минуты и отжать от сока.

Редьку смешать с пассерованным луком. Поперчить, посолить по вкусу.

Тесто раскатать в сочень и вырезать кружки диаметром 10–12 см. На каждый кружок класть столовую ложку начинки и лепить вареники. 

В большой кастрюле вскипятить воду, посолить по вкусу. Запустить вареники, перемешать и после закипания варить 2 минуты. Если кастрюля не очень большая, вареники варить порциями.

Подавать, слегка сбрызнув растительным маслом. 

Часть редьки можно заменить натертой на крупной терке морковью — ее нужно пассеровать вместе с луком. Репчатый лук заменить зеленым — его пассеровать не нужно.

Клюквенный мусс 

300 г свежей или замороженной клюквы, 100 г манной крупы, 200 г сахара, 400 мл воды. Для подачи — ягоды, листики свежей мяты.

Если вы используете замороженные ягоды, — предварительно разморозить.

Ягоды положить в миску, насыпать немного сахара и размять ложкой. Сахар придает «жесткости», и разминаются ягоды гораздо быстрее и эффективнее. Этот же прием хорошо использовать при приготовлении морсов. Ягоды в таком случае нужно растирать на ситечке, чтобы сразу стекал сок.

Подготовленные ягоды положить в кастрюлю, насыпать оставшийся сахар и налить воду.

Поставить кастрюлю на огонь, довести до закипания, убавить нагрев. 

Варить 3–4 минуты.

Приготовленный отвар через ситечко процедить в другую емкость — кастрюлю. На нем будем варить манную кашу. Жмых выбросить. Все, что можно, он уже отдал.

Поставить ягодный отвар на огонь и довести до кипения.

Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, засыпать манную крупу.

Убавить огонь и сварить густую манную кашу — 6 минут. Кашу необходимо периодически помешивать, чтобы не подгорела. Каша должна быть густая: не стекать с ложки, а держаться на ней.

Кашу остудить до комнатной температуры. 

Взбить блендером до пышного мусса. Масса быстро и заметно станет светлее. Готовность — если поднять венчик блендера, мусс будет тянуться «ленточкой»

Comments

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).