Курник с царского стола

[pavel_syutkin]

В 1699 году прибывшему в Москву цесарскому посланнику было передано с царского стола среди множества блюд «2 курника колобовых, 2 курника пресных, 2 курника просыпанных». Этот курник явно был одним из инструментов русской дипломатии. 

Вообще, курник – удивительное блюдо, средневековый кулинарный реликт, дошедший до нас. Блюдо это в основном праздничное, парадное. С Рязанской губернии, к примеру, обязательный атрибут свадьбы. А вообще готовился для всяких торжеств, именин, поздравлений. И не удивительно: пирог-то на редкость нарядный, красивый.

«К печеньям из теста принадлежал курник, то есть пастет, начиненный курицею, яйцами, бараниною с маслом или говяжьим салом», - пишет известный русский историк Николай Костомаров в «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях». Тут, конечно, надо иметь в виду, что паштет в те времена – это не совсем то, что мы имеем сегодня. Тогда это просто рубленое мясо со специями, приготовленное в тесте. Именно тесто и служило фактором, препятствующим быстрой порче мясной начинки. И закрытые русские пироги как раз подходили под это определение. 

Так что если хотите совершить кулинарное путешествие в старую Россию, – готовьте курник. Вот, примерно по такому рецепту, которым делится Ольга Сюткина:

Курник

Для теста:

400 г муки

3 ст. л. сметаны

100 г сливочного масла

1 яйцо

1 ст. ложка сахара

1/4 стакана молока

1/3 ч. л. соды

1/2 ч. л. соли

Для начинки:

1 целая курица

8–10 тонких блинчиков

1 стакан белого круглозерного риса

400 г грибов

1 луковица

4 ст. л. сливочного масла

Зелень петрушки 

Соль, перец по вкусу

Для соуса

1/2 стакана куриного бульона

мука – 1 ст. л.

2 ст. ложки сливочного масла

Что делать:

Сварить курицу и остудить. Разобрать на небольшие кусочки. Из части бульона приготовить по рецепту соус.

Масло растопить. добавить сметану, молоко, яйцо, сахар, соль, муку и соду и замесить эластичное тесто. Оставить на 40 минут.

Духовку включить на разогрев до температуры 180 градусов.

Приготовить соус - муку обжарить с маслом до золотистого цвета, разбавить бульоном и размешать венчиком. Довести до кипения и варить 5 минут.

Грибы обжарить с луком на сливочном масле, посолить.

Рис отварить и перемешать с половиной соуса и мелко нарубленной петрушкой. Посолить по вкусу

Кусочки курицы перемешать с оставшимся соусом.

Тесто разделить на две части – 1/3 - крышку 2/3 на донышко.

Раскатать большую часть, выложить рис, накрыть блинчиками. 

Затем положить слой жареных грибов и так же накрыть блинчиками.

Следующий слой - курица и поверх блинчики.

Повторить слои, начиная с риса.

Раскатать тесто на крышку, уложить поверх начинки. Защипать края, сделать в середине отверстие для выхода пара. Украсить. Выпекать в разогретой духовке полтора часа.

Немного остудить и подавать к столу.

*  * * 

«Сдоба и Пасхальная выпечка» - так называется новый курс кулинарной школы Ольги Сюткиной. Каждый из вас научится печь вкусные дрожжевые пирожки, плюшки и все то, что давно хотелось, но было страшновато подступиться. Скоро Пасха, что будем ставить на стол? — Записывайтесь и все у вас получится!

Comments

[krambambyly.livejournal.com]

[p-syutkin.livejournal.com]

Всегда рады!

[yaanin.livejournal.com]

Интересно, а можно тесто на дрожжевое заменить?

[p-syutkin.livejournal.com]

Вообще, традиционно делается с таким тестом. Но пробовали и с дрожжевым. Только это уже совсем другой рецепт будет.

[ansiana.livejournal.com]

Вкусно конечно. но много возни.

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, пироги они такие :))

[ansiana.livejournal.com]

Была помоложе, любила возиться с едой.
А сейчас больше люблю в интернете "сидеть".
Правда у меня прекрасно готовит дочка.
Курник она тоже пекла.

[luxs135.livejournal.com]

Не совсем оцениваю идею мяса с костями внутри пирога. Что-то в этом неправильное...

[p-syutkin.livejournal.com]

В деревенском варианте курника, там запекалась порой действительно целая курица (с костями). Мы же даем, конечно, вариант без костей. Которые предварительно надо убрать.

[luxs135.livejournal.com]

Да, в вашем варианте уже без костей, но вот традиция меня удивляет.
Конечно кости давали некий дополнительный вкус... но Как это есть

[p-syutkin.livejournal.com]

Тот курник ели просто по-другому. Он раскрывался. Доставалась курица. Ее ли как отельное блюдо. А заедали ароматными, пропитанными куриным жиром кусками хлеба (пирога). Примерно также было с пирогом-рыбником, в котором запекалась рыба целиком.

[prostak-1982.livejournal.com]

Есть самса, называется джизакская. Она тоже размером с хорошую касу. Ее вскрывают, выедают начинку, которую стараются готовить с бульоном внутри. Тестом могут заедать, а могут и выкинуть. Зависит от сорта теста.

[dr-eburg.livejournal.com]

Не делали его никогда с костями.

[p-syutkin.livejournal.com]

Справедливости ради надо сказать, что его и сегодня, к примеру, в Рязанской области делают вот так:



Подробнее я писал здесь: https://p-syutkin.livejournal.com/481306.html

[dr-eburg.livejournal.com]

Э-э-э... у меня были иные представления о курнике, но вам виднее.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[dr-eburg.livejournal.com]

Рис в курнике???

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, а почему нет? Какого-то канонического рецепта ведь не существует.

[dr-eburg.livejournal.com]

Очевидно, нет. Еще можно киноя или сорго, а вместо курицы морскую свинку. И все это в большую кукурузную тортийю.

[prostak-1982.livejournal.com]

Рецепт такой, очень диетический.

[p-syutkin.livejournal.com]

Как раз для великого поста :))

[bnnk66.livejournal.com]

слышал, что название курник происходит не от курицы (поскольку в пироге могут присутствовать и другие мясные ингредиенты) а от того, что из отверстия наверху поднимается пар, курится, поэтому и курник. Может быть или легенда?

[p-syutkin.livejournal.com]

Есть и такая версия. Но я все-таки сторонник происхождения названия от курицы.

[teheran1943.livejournal.com]

Вкусно наверное, черт побери)))

[nov223 (from livejournal.com)]

обычный ордынский бешбармак, но с грибами

[leila2100.livejournal.com]

Два раза прочитала рецепт. Так и не поняла, откуда взялись блинчики?

[vector-field.livejournal.com]

Моя жена когда-то пекла:
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kurnik.jpg
Теперь Википедию украшает

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, что ж? Очень даже заслуженно украшает. Красота!

[gastrorest.livejournal.com]

Вот это блюдо и нужно "раскручивать" как "русскую" тему . Небольшой зал, 20% от оборота, продажа кусочками + доставка — 80% от оборота. Плюсы курника по сравнению с пиццей ( и пирогами): 1. Русское блюдо 2. Толстый (те будет остывать медленнее, чем пицца и пирог) 3. Сложный, реально сложный в приготовлении. Если пиццу и пирог дома как-то ещё можно приготовить, то курник....4. Более праздничный, но вместе с тем 5. Ингредиенты недорогие. Технологически — выпекается не "под доставку" (это невозможно), а по эмпирическому графику. Меню для начала — 3-4 вида курника одного размера