Самбук для радости и развлеченья

[pavel_syutkin]

Самбук(а) – слово удивительное. Чего только оно не обозначает. Это и старинный музыкальный инструмент, и осадное орудие, и тип парусного судна. А уж подобных фамилий и географических названий – множество. Но для нас с вами – это, прежде всего, десерт.

Да-да, самбук – это легкий яблочный десерт. Совершенно не понимаю, почему нынешняя мода на легкую и здоровую пищу миновала это блюдо. Понятно, что слово не русское и пришло оно к нам на волне французской кулинарной моды в конце XVIII – начале XIX века. Быстро стало излюбленным на российских столах. И то сказать, никаких особых ингредиентов не надо, да и особой квалификации тоже не требует. Все просто и легко. 

Мы с Ольгой Сюткиной не случайно приберегли это блюдо для фестиваля «У Пожарского в Торжке», где говорили о еде пушкинской поры. Уверены, что самбук был хорошо знаком Александру Сергеевичу, который вполне мог отведать его хоть в гостинице Пожарской, хоть в окрестных имениях своих друзей.

Вот и в русских кулинарных книгах той поры самбук из яблок встречаем неоднократно. Игнатий Радецкий – символ изящной петербургской кухни — описывает его так:

А Екатерина Авдеева и вовсе приспосабливает его к обычному домашнему столу российской хозяйки:

Самбук из яблок

Яблок —5 шт. средней величины

Сахару —150 г

Белков —3–4 шт.

Желатину —8 листов

Густых сливок– ¼ бутылки

Ванили или цедры для аромата 

Обмыть антоновские или какие-нибудь другие яблоки и, не очищая от кожицы, надрезать каждое крест-накрест, сложить в сотейник, прибавить туда же немного холодной воды (1 ст. л.) и поставить в духовой шкаф испечься. Когда яблоки будут мягкими, протереть их через сито. Полученное пюре сложить в кастрюлю, поставить последнюю на лед и начать взбивать пюре лопаточкой или веничком, прибавляя постепенно по одному белку. Взбив пюре с белками до такой степени, чтобы оно сделалось пышным и белым, прибавить в него мелкого сахару, продолжая взбивать. Затем, отмочив в холодной воде желатин, распустить его в 3 ст. л. кипятку, и когда немного остынет, то вынуть кастрюлю с самбуком изо льда, после этого процедить в нее через воронку желатин, продолжая в это время взбивать самбук; прибавить густых взбитых сливок, размешать все осторожно сверху вниз, выложить в форму, смоченную холодной водой, поставить на холод и застудить. Когда самбук хорошо застынет, то выложить его из формы на блюдо, опустив предварительно форму на полминуты в кипяток. 

Так что в завершении кулинарной программы фестиваля десерт оказался очень уместен. А зрители в течение дня во время мастер-классов прошли все обеденное меню – закуски, горячее, десерты. 

Шеф-повар ресторана "Оникс" Сергей Виноградов готовил бессмертную пожарскую котлету. А местный историк Сергей Мокшев рассказал немало любопытного о ее истории в Торжке:

Совладелец и шеф-повар гастропаба Антон Павлов из Твери попытался провести эксперимент, придав иностранным блюдам русский вкус. Японские оладьи окономияки с квашеной капустой и жареным беконом, чахохбили по-русски, - все это приятно удивило гостей и хозяев:

Дети получили свой кулинарный мастер-класс от прянишницы Елены Леоновой из Москвы - пряники из медового теста в виде фигурок животных. Она же научила взрослых готовить тетёры — русские пряники из медового теста:

Карельский шатер приготовил сюрприз – здесь можно было своими руками слепить и испечь пироги-калитки с семьей потомственных тверских карел Олегом и Мариной Евграфовых. 

Фестиваль явно удался. Его домашний, семейный формат пришелся по вкусу местным жителям и туристам, которые допоздна были на праздничной площадке. А организатор – руководитель компании «Экспедиция в Торжок» Татьяна Соколова, кажется, смогла найти тот удивительный баланс развлечения и просвещения, создания атмосферы веселья и, вместе с тем, уважения к старым традициям и новой моде.  

Comments

[theswanessa-nux.livejournal.com]

Очень нежно и вкусно, должно быть, получается.

А как быть, если листового желатина нет, а только рассыпной? Как перевести листы в столовые или чайные ложки?

[p-syutkin.livejournal.com]

В принципе, если подавать сразу, то можно делать и вовсе без желатина. А так Ольга переписала этот рецепт на современны лад:

Самбук из яблок
Десерт из запеченных яблок. По вкусу напоминает облегченную яблочную пастилу. Если употреблять десерт сразу после приготовления, можно не использовать желатин.
1 кг зеленых яблок (антоновка)
200 г сахара
120 г яичного белка
30 г желатина (можно делать без него)
300 мл сливок для взбивания
Лимонная цедра одного лимона

1. Духовку разогреть до температуры 160 градусов.
2. Яблоки (не очищая) надрезать крест-накрест, на дно противня налить немного воды, уложить яблоки и запечь до мягкости.
3. Яблоки остудить, протереть через сито, освободив от кожицы и сердцевины. Взбить пюре миксером, постепенно добавляя белки. Пюре должно стать пышным и белым. Продолжая взбивать всыпать сахар и лимонную цедру.
4. Можно и возможно лучше добавлять не сырые белки, а итальянскую меренгу.
5. Пока взбиваются яблоки, замочить желатин в небольшом количестве воды и, поставив на маленькие огонь, нагреть до признаков закипания, но не кипятить. Снять с огня. Немного остудить.
6. Тонкой струйкой, влить желатин, продолжая взбивать (соответственно, если делаете с желатином).
7. Взбить сливки и аккуратно перемешивая, ввести в самбук. Разложить по формочкам и поставить в холодильник на 4-6 часов.

[theswanessa-nux.livejournal.com]

Огромное спасибо за уточнения!