Товарищ Сталин принял страну с рокфором. С ним же и оставил

[pavel_syutkin]

Всенародное возмущение по поводу Кончаловского со сталинским «рокфором» так до конца и не понятно. Причем, ладно богопротивные антисоветчики. Негодовала даже вполне верноподданическая почвенная публика. Дескать, не рокфором надо было восхищаться, а костромским, да пошехонским.

Сыр этот, конечно, не самый типичный для отечественной кухни продукт. Впрочем, скажем честно, твердые сыры – это вообще не про традиции предков. Вот и рокфор, как и другие выдержанные сыры импортировался и производился у нас лишь с начала XIX века. Ввозился, естественно, из Франции. Впрочем, делался и в самой России. Производство это было ремесленным, не массовым. Рассказал специально для «Аргументов и фактов», как это было. Здесь же немного подробнее. 

В первые десятилетия советской власти благородные сыры оказались несколько подзабыты. Но микояновская реформа пищевой промышленности возродила их. Рокфор производится в СССР из коровьего и овечьего молока. В свежую сырную массу вводят специально выращенные чистые культуры грибков «пенициллиум рокфорти». Плесень эта в сыре развивается и дает тот своеобразный деликатесный вкус – слегка острый, перечный. Она же создает голубовато-белую мраморность на разрезе.

До войны его производство было невелико. В первом (1939 года) издании «Книги о вкусной и здоровой пище» он еще не упоминается. А вот с 1950-х рокфор нередок на столичных прилавках. Хотя и непривычен. В издании 1953 года эта книга отмечает, что «люди, впервые видящие рокфор и не пробовавшие его, относятся к нему с некоторым предубеждением. Откуда эти прожилки голубовато-белой плесени на поверхности сыра?». 

Сыр этот не был массовым народным продуктом, а скорее удовольствием для обеспеченной и привыкшей к деликатесам столичной публики. Именно она довольно быстро оценили его вкус. Классическая советская книга «Кулинария» 1955 года подчеркивала, что «рокфор причисляют к самым лучшим, к самым деликатесным сырам». Сегодня трудно сказать, чего здесь было больше: искреннего восхищения оригинальным вкусом, или стремления привить советскому потребителю любовь в незнакомому продукту.

А подозрение к «плесневелому сыру» было постоянным в народе. Подавляющее большинство населения не знало, как его есть. Даже в 1980-х годах «Энциклопедия домашнего хозяйства» вынуждена была разъяснять, что «рокфор нельзя резать тонкими ломтиками, т.к. он крошится. Чтобы его нарезать следует нагреть нож в горячей воде». Официальные рекомендации советовали мазать рокфор на хлеб, галету, печенье. В советской торговле рокфор был представлен несколькими сортами в зависимости от выдержки: 60-дневный, крупный 90-дневный, а также рокфор голубой 75-дневный.

Вот уникальные кадры производства сыра рокфор в 1973 году в Старой Руссе (Новгородской области):

Впрочем, советская власть, конечно, не могла не предложить народу и более демократичный продукт - дешевый плавленый сыр, напоминающий рокфор. «Рокфорин» - это изобретение родилось в 1980-х годах. «Быстросозревающий рокфороподобный вкусовой обогатитель», получивший название рокфорин, был предназначен для плавленых сыров «Рокфор» и «Богатырь». Для практической реализации технологии рокфорина были разработаны и утверждены Минмясомолпромом СССР ТУ 49 1032-85 на «ароматизатор плавленных сыров «Углич I». 

Так что рокфор в СССР повторил путь социализма: от качества до упадка. А товарищ Сталин как принял Россию с рокфором, так с ним же и оставил. 

Comments

[sorokin-anonym.livejournal.com]

Ну вот мне в детстве, похоже, довелось пробовать российский рокфор на юбилее московской родственницы. По картинке среза и этикетки сразу вспомнилось. Т.е. странный сыр-то и так помнился, но теперь оказалось, что это и был сабж. Но блин, этот продукт же с настоящим рокфором почти ничего общего не имел! Был ли он вкусным, мне сложно сказать (ребенку он таковым, понятно, не показался), но он точно был совсем другой и по консистенции (более плотный и зрелый) и по вкусу. Я так подозреваю, что это было из той же серии, что и нынешние "бри" и "камамбер", которые делает каждая первая частная отечественная сыроварня, давая названия сугубо на основании закупленной закваски. Но любой, кто пробовал, отлично понимает, что в 95% случаев это совсем другой сыр (хотя обычно все-таки сыр, а не сырный продукт, и иногда даже вкусный). Подозреваю, что с советским рокфором было то же самое, просто его ничтожное количество и географическая ограниченность, а также отсутствие материала для сравнения сделали его неаутентичность совершенно не важной.