pavel_syutkin | История учит. И кормит (Reply)

Интерес к истории проявляет не только Путин. Это сегодня такая всероссийская мода. Другое дело, что для кого-то история – это чего бы понадергать для оправдания своего существования. Для нормальных же людей прошлое – это то, на чем учатся. Кстати, кулинарное прошлое здесь не исключение.

Сотрудничая со многими СМИ, я тоже ясно вижу этот интерес. Вот и канал ТВЦ с сентября начал новый проект «Еда с историей». Каждую неделю в течение года там будет рассказ о наших традиционных блюдах и продуктах. Отсняли уже несколько серий. Говорю там как раз об этом – связи прошлого и настоящего, эволюции кухни, которая не стоит на месте.

Вчера как раз вышел первый выпуск, посвященный селедке под шубой. Неизбежный сюжет с трактирщиком Богомиловым, слава богу, назван красивой легендой, не более. А ведущая Дарья Герасимова долго пытала меня, выясняя, откуда же эта селедка под шубой взялась:

– Подобные селёдке под шубой салаты существовали в XIX веке и в кухнях тех регионов, которые используют селёдку на своем столе: Скандинавия, Северная Европа.

Российские кулинары от иностранных коллег не отставали. В том же XIX веке в обиход прочно вошло сочетание: винегрет и сельдь пряного посола. Овощи и рыба отлично дополняли друг друга, и, что немаловажно, ингредиенты всегда были доступны и почти ничего не стоили.

Настоящего расцвета салат достиг в эпоху позднего СССР. За несколько дней до любого мало-мальски значимого праздника советские хозяйки отправлялись в экспедицию за селёдкой. Глазки должны быть не слишком красными, иначе она окажется чересчур солёной, да спинка пошире – такая рыба точно будет жирной и нежной. Майонез припасали заранее: покупали по случаю и хранили до праздника. Овощи, к счастью, не были проблемой даже в дефицитные времена.

Майонез, кстати, открывает ещё одну версию происхождения селёдки под шубой. Когда в Советском Союзе начали массово производить соус и широко его рекламировать, изобретательные хозяйки стали добавлять его в разные блюда. Винегрет с дополнением в виде селёдки в стороне не остался и постепенно трансформировался в шубу.

Рецепт сельди под шубой прост: сельдь солёная, отварные картофель, морковь, свёкла, яйца, лук, майонез. Все ингредиенты мелко нарезаются и укладываются слоями, каждый из которых промазывается майонезом. Верхний слой – свёкла. Перед подачей салат несколько часов выдерживается в холодном месте.

Вариантов рецепта – великое множество. Версия люкс – вместо селёдки под шубу укладывают сёмгу. Версия пикантная – к ингредиентам добавляется сыр и специи. Версия стильная – тёртую свеклу поверх салата заменяют свекольным муссом.

Разобрать салат на молекулы и собрать воедино, чтобы получилось почти пирожное, – вот куда дошёл сегодня кулинарный прогресс! У шубы в молекулярном исполнении необычный вид и текстура, но – вот чудеса! – вкус тот же, знакомый с детства.