История учит. И кормит
Sep. 2nd, 2021 12:06 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinИнтерес к истории проявляет не только Путин. Это сегодня такая всероссийская мода. Другое дело, что для кого-то история – это чего бы понадергать для оправдания своего существования. Для нормальных же людей прошлое – это то, на чем учатся. Кстати, кулинарное прошлое здесь не исключение.
Сотрудничая со многими СМИ, я тоже ясно вижу этот интерес. Вот и канал ТВЦ с сентября начал новый проект «Еда с историей». Каждую неделю в течение года там будет рассказ о наших традиционных блюдах и продуктах. Отсняли уже несколько серий. Говорю там как раз об этом – связи прошлого и настоящего, эволюции кухни, которая не стоит на месте.
Вчера как раз вышел первый выпуск, посвященный селедке под шубой. Неизбежный сюжет с трактирщиком Богомиловым, слава богу, назван красивой легендой, не более. А ведущая Дарья Герасимова долго пытала меня, выясняя, откуда же эта селедка под шубой взялась:
– Подобные селёдке под шубой салаты существовали в XIX веке и в кухнях тех регионов, которые используют селёдку на своем столе: Скандинавия, Северная Европа.
Российские кулинары от иностранных коллег не отставали. В том же XIX веке в обиход прочно вошло сочетание: винегрет и сельдь пряного посола. Овощи и рыба отлично дополняли друг друга, и, что немаловажно, ингредиенты всегда были доступны и почти ничего не стоили.
Настоящего расцвета салат достиг в эпоху позднего СССР. За несколько дней до любого мало-мальски значимого праздника советские хозяйки отправлялись в экспедицию за селёдкой. Глазки должны быть не слишком красными, иначе она окажется чересчур солёной, да спинка пошире – такая рыба точно будет жирной и нежной. Майонез припасали заранее: покупали по случаю и хранили до праздника. Овощи, к счастью, не были проблемой даже в дефицитные времена.
Майонез, кстати, открывает ещё одну версию происхождения селёдки под шубой. Когда в Советском Союзе начали массово производить соус и широко его рекламировать, изобретательные хозяйки стали добавлять его в разные блюда. Винегрет с дополнением в виде селёдки в стороне не остался и постепенно трансформировался в шубу.
Рецепт сельди под шубой прост: сельдь солёная, отварные картофель, морковь, свёкла, яйца, лук, майонез. Все ингредиенты мелко нарезаются и укладываются слоями, каждый из которых промазывается майонезом. Верхний слой – свёкла. Перед подачей салат несколько часов выдерживается в холодном месте.
Вариантов рецепта – великое множество. Версия люкс – вместо селёдки под шубу укладывают сёмгу. Версия пикантная – к ингредиентам добавляется сыр и специи. Версия стильная – тёртую свеклу поверх салата заменяют свекольным муссом.
Разобрать салат на молекулы и собрать воедино, чтобы получилось почти пирожное, – вот куда дошёл сегодня кулинарный прогресс! У шубы в молекулярном исполнении необычный вид и текстура, но – вот чудеса! – вкус тот же, знакомый с детства.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2021-09-02 10:34 am (UTC)no subject
Date: 2021-09-02 11:30 am (UTC)no subject
Date: 2021-09-02 11:42 am (UTC)no subject
Date: 2021-09-02 11:50 am (UTC)Режим занудства выключен.
Включен режим поиска селедки под шубой.
no subject
Date: 2021-09-02 11:56 am (UTC)no subject
Date: 2021-09-02 12:35 pm (UTC)no subject
Date: 2021-09-02 12:53 pm (UTC)Оливье, винегрет и шуба - вот они три кита нашей кухни.
no subject
Date: 2021-09-02 12:55 pm (UTC)no subject
Date: 2021-09-02 01:21 pm (UTC)no subject
Date: 2021-09-02 01:49 pm (UTC)no subject
Date: 2021-09-02 07:11 pm (UTC)Церетели — наше везде.
Путин — наше всегда.
no subject
Date: 2021-09-02 02:11 pm (UTC)no subject
Date: 2021-09-02 07:12 pm (UTC)Я бы сказал, что сельдь — самая рыбная рыба.