Мишлен не заметил русскую кухню?

[pavel_syutkin]

Итак, вчера состоялось долгожданное событие. Самый авторитетный международный ресторанный рейтинг Мишлен присвоил звезды московским ресторанам. Это должно было рано или поздно случиться. Но, как часто бывает, Мишлен преподнес неожиданный сюрприз.

Конечно, приглашая Мишлен, Москва рассчитывала на новый драйвер для иностранных туристов. Не секрет, что столичная кухня давно перешагнула скромные городские (да и национальные) границы. И превратилась в полноценного участника всемирной кулинарии. Какой международный рейтинг ни возьми, а два-три московских (или российских) ресторана входят в топ-100 лучших мировых заведений. Чаще всего в этом смысле упоминается White Rabbit (Владимир Мухин), а также рестораны братьев Сергея и Ивана Березуцких. И это справедливо.

Русская ли это кухня? Я убежден, что да. Современная кулинария, переосмыслившая старые вкусы и рецепты. Основанная на новых технологиях и вообще, актуальном понимании вкусной и здоровой пищи. Та кухня, которая способна заинтересовать гурманов из любой страны не меньше, чем наших отечественных. 

Но что же с традиционной русской кухней? Всеми этими монастырскими щами, фаршированной репой, православным овсяным киселем? Ярчайший пример – московский ресторан «Матрешка». По всем предварительным опросам он непременно должен был получить чуть ли не три звезды Мишлена. На деле – ноль. То есть не то, чтобы звезда, вообще не упомянут даже в списке рекомендуемых заведений.

Провал «Матрешки» очень симптоматичен. Конечно, почвенная публика сегодня же начнет блажить, что это, мол, русофобы подстроили. Борются против русского духа. Но в реальности дело сложнее.

Ведь на кого ориентирован гид Мишлен? – На иностранных туристов. Для них он самый верный ориентир качества заведения, которое непременно нужно посетить. Но ведь и «Матрешка» целиком посвящена именно этому – иностранцам. Расположенная перед гостиницей «Украина», она волей-неволей привечает заграничную аудиторию. Стоит посмотреть блог шеф-повара Влада Пискунова, так там прямо бесконечное слайд-шоу с именитыми французами, англичанами, перуанцами и пр., отведавшими рахманные  щи. Неужели, это все пиар и вранье? – Конечно нет.

Просто Мишлен очень четко почувствовал важную деталь. «Матрешка» - это не про еду, не про искусство гастрономии. Так же как рыночный балаган с петрушкой – это не про театр. Ходят ли туда иностранные гости? Непременно. Посмотреть говорящую собачку-шарикова в бессмертном романе Булкагова публика тоже приезжала издалека. 

Фальшь. Именно это и является главной проблемой сегодняшней русской кухни. И дело не в «Матрешке», она лишь самый яркий пример. Это двуличие опытные эксперты Мишлена, видимо, почувствовали за версту. Действительно, нельзя бить себя в грудь, отстаивая домостроевские ценности, говоря о гнилом европейском влиянии. И одновременно украшать холодец цветочками настурции, а отеческую репу подавать с муссом из крапивы. Это двоемыслие приводит к простому следствию: блюда просто невкусные. В них ведь по замыслу шефа вкус – не главное. Важна лишь выдуманная аутентичность, соответствие какому-то родившемуся в его голове идеологически правильному образцу. 

Русские народные блюда из "Матрешки". Помидорный фондан и Салат из репы, редьки и редиски с вяленой уткой, сыром, бутонами одуванчика и лепестками подсолнуха. Но богопротивная Европа нам, конечно, не указ

Так что же, провал «Матрешки» - это поражение русской кухни? Нисколько. Среди 69 московских ресторанов, отмеченных Мишленом в разных категориях, немало заведений, подающих нашу национальную кухню. Это «Белуга» и «Пушкин», «Ухват», и «Савва» (названный в честь Саввы Мамонтова). Dr.Живаго, наконец, где русская кухня встает в полный рост. White Rabbit (Владимира Мухина) и Twins Garden (братьев Березуцких) - это что, не наша отечественная кухня, ее великолепный микс с лучшими мировыми достижениями? Единственное отличие в том, что там она честная. 

То есть шефы там не делают патриотически озабоченное лицо. Не ведут разговоров о всемирно-историческом значении отечественной кулинарии, на голову опередившей весь мир. А просто готовят вкусные и современные блюда на основе старых, привычных вкусов, продуктов. Переосмысливают исторические рецепты, делая их понятными для наших современников. 

И практика показывает, что это открытое и искреннее отношение гораздо ценнее вымученной «русскости» с непременной буквой Ъ на конце. 

Comments

[alex west (from livejournal.com)]

Для начала вообще непонятно, что такое русский. В
======

дада.. не что американцы.. до 16 века из вообше не было. а тут раз и 300 млн

или евреи.. бродили 2000 лет по европе. а вдруг и жители коренные палестиеы

пиши еше знаток- небось сам потомок половцев хазар и печенегов!!! из под жиотмира

[Иннокентий Шниперсон (from livejournal.com)]

Американцы — это нация, и там никто не скрывает и не стесняется своей национальности. Это только фейковые русские прикрываются именем прилагательным (по принадлежности), стесняясь своего истинного происхождения. (Ну, как какой-то мордвин или меря может быть великим?) Вот в США проходят дни национальной культуры, в Чикаго, например, на День Св. Патрика даже реку зеленым красят и все празднуют с ирландцами. А евреи, согласно Торе и слизанной с нее Библии, — это богоизбранный народ, которому не одна тысяча лет. На России евреям даже поклоняются, изучают историю еврейского народа, а день день рождения одного даже очень широко отмечается и даже день обрезания. И столица государства Израиль был Иерусалим до разрушения Храма и захвата его арабами. Кстати, к возвращению евреев на свои исторические земли очень поспособствовал СССР и лично вождь и учитель товарищ Сталин, это с его идеи ООН выделила британские земли в Палестине для восстановления исторической справедливости. Ну, Сталин это сделал, наверное, в благодарность евреям за возникновение СССР. СССР признал Израиль сразу после провозглашения и установил дипломатические отношения. И палестинцы это не отдельный народ, это те же арабы, только жители некогда британской Палестины.

[ivannap.livejournal.com]

О, господи.
Кому что, а лысому опять расчёска.
Да неважно нам, русским, что в нашей крови намешано и сколько. Согласен на финно-угра. Хоть не знаю ни финского, ни венгерского, но мне не жалко.

[Максим (from livejournal.com)]

Это только фейковые русские прикрываются именем прилагательным (по принадлежности), стесняясь своего истинного происхождения.
Ну чтобы далеко не ходить вернёмся к переписи населения 1897 года. И тут становится ясным почему прилагательное такое ли оно (имя) фейковое.

[suhov-2012.livejournal.com]

а русских Петр 1 придумал в 17 веке года захотел из царя московитов стать императором вымышленных русских, и че )))