Мишлен не заметил русскую кухню?

[pavel_syutkin]

Итак, вчера состоялось долгожданное событие. Самый авторитетный международный ресторанный рейтинг Мишлен присвоил звезды московским ресторанам. Это должно было рано или поздно случиться. Но, как часто бывает, Мишлен преподнес неожиданный сюрприз.

Конечно, приглашая Мишлен, Москва рассчитывала на новый драйвер для иностранных туристов. Не секрет, что столичная кухня давно перешагнула скромные городские (да и национальные) границы. И превратилась в полноценного участника всемирной кулинарии. Какой международный рейтинг ни возьми, а два-три московских (или российских) ресторана входят в топ-100 лучших мировых заведений. Чаще всего в этом смысле упоминается White Rabbit (Владимир Мухин), а также рестораны братьев Сергея и Ивана Березуцких. И это справедливо.

Русская ли это кухня? Я убежден, что да. Современная кулинария, переосмыслившая старые вкусы и рецепты. Основанная на новых технологиях и вообще, актуальном понимании вкусной и здоровой пищи. Та кухня, которая способна заинтересовать гурманов из любой страны не меньше, чем наших отечественных. 

Но что же с традиционной русской кухней? Всеми этими монастырскими щами, фаршированной репой, православным овсяным киселем? Ярчайший пример – московский ресторан «Матрешка». По всем предварительным опросам он непременно должен был получить чуть ли не три звезды Мишлена. На деле – ноль. То есть не то, чтобы звезда, вообще не упомянут даже в списке рекомендуемых заведений.

Провал «Матрешки» очень симптоматичен. Конечно, почвенная публика сегодня же начнет блажить, что это, мол, русофобы подстроили. Борются против русского духа. Но в реальности дело сложнее.

Ведь на кого ориентирован гид Мишлен? – На иностранных туристов. Для них он самый верный ориентир качества заведения, которое непременно нужно посетить. Но ведь и «Матрешка» целиком посвящена именно этому – иностранцам. Расположенная перед гостиницей «Украина», она волей-неволей привечает заграничную аудиторию. Стоит посмотреть блог шеф-повара Влада Пискунова, так там прямо бесконечное слайд-шоу с именитыми французами, англичанами, перуанцами и пр., отведавшими рахманные  щи. Неужели, это все пиар и вранье? – Конечно нет.

Просто Мишлен очень четко почувствовал важную деталь. «Матрешка» - это не про еду, не про искусство гастрономии. Так же как рыночный балаган с петрушкой – это не про театр. Ходят ли туда иностранные гости? Непременно. Посмотреть говорящую собачку-шарикова в бессмертном романе Булкагова публика тоже приезжала издалека. 

Фальшь. Именно это и является главной проблемой сегодняшней русской кухни. И дело не в «Матрешке», она лишь самый яркий пример. Это двуличие опытные эксперты Мишлена, видимо, почувствовали за версту. Действительно, нельзя бить себя в грудь, отстаивая домостроевские ценности, говоря о гнилом европейском влиянии. И одновременно украшать холодец цветочками настурции, а отеческую репу подавать с муссом из крапивы. Это двоемыслие приводит к простому следствию: блюда просто невкусные. В них ведь по замыслу шефа вкус – не главное. Важна лишь выдуманная аутентичность, соответствие какому-то родившемуся в его голове идеологически правильному образцу. 

Русские народные блюда из "Матрешки". Помидорный фондан и Салат из репы, редьки и редиски с вяленой уткой, сыром, бутонами одуванчика и лепестками подсолнуха. Но богопротивная Европа нам, конечно, не указ

Так что же, провал «Матрешки» - это поражение русской кухни? Нисколько. Среди 69 московских ресторанов, отмеченных Мишленом в разных категориях, немало заведений, подающих нашу национальную кухню. Это «Белуга» и «Пушкин», «Ухват», и «Савва» (названный в честь Саввы Мамонтова). Dr.Живаго, наконец, где русская кухня встает в полный рост. White Rabbit (Владимира Мухина) и Twins Garden (братьев Березуцких) - это что, не наша отечественная кухня, ее великолепный микс с лучшими мировыми достижениями? Единственное отличие в том, что там она честная. 

То есть шефы там не делают патриотически озабоченное лицо. Не ведут разговоров о всемирно-историческом значении отечественной кулинарии, на голову опередившей весь мир. А просто готовят вкусные и современные блюда на основе старых, привычных вкусов, продуктов. Переосмысливают исторические рецепты, делая их понятными для наших современников. 

И практика показывает, что это открытое и искреннее отношение гораздо ценнее вымученной «русскости» с непременной буквой Ъ на конце. 

Comments

[esmarhov-ss.livejournal.com]

В любой стране есть рестораны русской кухни. И многие пользуются успехом. В одном только Париже я могу насчитать десятки. И сидят там не только пьяные русские крестьяне, а вполне нормальные французы. За два с половиной года я посетил два — вполне нормальная вкусная еда. Больше не смог, потому что это Париж. То же самое было и в Таиланде, и в Италии, и в Испании. И не забывайте, что уже много лет наши рестораны входят в топ мировой кухни. Теперь и Мишлен. И меня это радует.

[katejdaniel.livejournal.com]

Есть. В Ирландии тоже есть. Но в них если попадают местные, то только в качестве приглашенных такими выходцами из постсоветских республик. Могут сходить разок, попробовать экзотику.
На своих кухнях они не готовят блюда русской кухни, поверьте! Это русские могут крутить роллы. Англичане пельменей лепить не станут.

[ирина андриянова (from livejournal.com)]

Знаю немку, которая постоянно покупает в русских магазинах в Берлине. Ей особенно нравятся шоколад и конфеты.
В Португалии ( Лиссабоне) в музейном кафе видела салат Оливье ( который , конечно, назвали русским салатом) и ещё какие-то блюда. Вроде бы даже борщ (ну ладно, это украинская кухня)

[katejdaniel.livejournal.com]

Да, да, я "русский салат" уже тоже встречала. В Португалии и знакомые из Америки рассказывали.

[y-xylu.livejournal.com]

Русский салат — несмотря на название, одно из самых традиционных блюд испанской кухни (заодно и португальской, так как бывали они не только соседями, но и под одной короной).

[pashkaslife.livejournal.com]

Ну не знаю.
В Болгарии живет много русских/русскоязычных, по крайней мере/
Очень ресторанов русской кухни пооткрывалось, и через некоторое/короткое/ время позакрывалось.
Нет интереса.
Вот в русские магазины типа Березка в Варне у нас заходят, покупают. Так и русских в Варне страшно много:)

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Зато я знаю. В Париже даже знаю владельцев. Один из самых старых расположен на Рю Дарю прямо напротив Храма Александра Невского. Второй, в котором я был вместе с Эдуардом Хилем, "Матрешка" — вполне успешный, хотя немного злоупотребляет черной икрой. Есть еще несколько десятков, например, роскошный "Распутин" на Елисейских полях. но ходить по ним в Париже мне было просто лень, тем более в этом городе всегда есть, что поесть... Количество русских заведений на тайском острове Самуй и даже в Паттайе вообще зашкаливает. Сходил разок из любопытства — подивился жареному поросенку (выглядит очень презентабельно и вкусно) и количеству пельменей и борщей, и уперся уплетать свой любимый том-ям. Про Израиль и США я вообще молчу — в Нью-Йорке один из лучших ресторанов "Русский самовар" принадлежал Бродскому и Барышникову. И не забывайте о смысле нашей беседы: я сам с удовольствием схожу к Березуцким отведать их крабов и устриц, которые они заказывают с Камчатки и с Кольского, почему бы и иностранцам это было не интересно. У нас прекрасные грибы, лесные ягоды, пресноводная рыба, моллюски, кедровые и лесные орехи... Просто надо уметь приготовить их, проявив фантазию и использовав современные методы готовки. В Питере есть ресторан "Ко-ко-ко", принадлежащий жене Шнура — шеф-повар Игорь Гришечкин там вообще чудеса творит из того, что у нас растет, бегает и плавает — был там уже раз пять и планирую еще.

[pashkaslife.livejournal.com]

Совершенно не сомневаюсь, что есть.
Наверно, люди /собственники/ в Париже имеют какую-то интересную концепцию, привлекают клиентов.
У нас же в Болгарии, при таком огромном количестве русских, живущих тут, нет успешных, стартуют и...разоряются.
При том что болгары вовсе не консервативны в еде, любознательны ко всему новому.
Но вот так.

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Я могу только пожалеть ваших русских рестораторов. Питер сейчас захлестнула волна кавказской кухни. И у них все классно получается! Даже меня с женой втянули. И довольно основательно.

[pashkaslife.livejournal.com]

Да мне их совершенно не жалко. Пусть не хватаются за то, чего не понимают:)
Ресторанов у нас хватает, конкуренция большая.
Когда-нибудь и русская кухня пробьется:)

[esmarhov-ss.livejournal.com]

На самом деле я не очень понимаю, что такое ресторанная русская кухня? Точно также французские шеф-повара не отчетливо понимают, что такое французская ресторанная кухня... Они делают свою кухню... Кстати, как и Березуцкие.

[pashkaslife.livejournal.com]

Ну да.
Не знаю за рестораны, но у нас национальную болгарскую кухню хорошо отведать в "механа" /корчма/
А ресторанная кухня — она должна быть авторская.