Мишлен не заметил русскую кухню?

[pavel_syutkin]

Итак, вчера состоялось долгожданное событие. Самый авторитетный международный ресторанный рейтинг Мишлен присвоил звезды московским ресторанам. Это должно было рано или поздно случиться. Но, как часто бывает, Мишлен преподнес неожиданный сюрприз.

Конечно, приглашая Мишлен, Москва рассчитывала на новый драйвер для иностранных туристов. Не секрет, что столичная кухня давно перешагнула скромные городские (да и национальные) границы. И превратилась в полноценного участника всемирной кулинарии. Какой международный рейтинг ни возьми, а два-три московских (или российских) ресторана входят в топ-100 лучших мировых заведений. Чаще всего в этом смысле упоминается White Rabbit (Владимир Мухин), а также рестораны братьев Сергея и Ивана Березуцких. И это справедливо.

Русская ли это кухня? Я убежден, что да. Современная кулинария, переосмыслившая старые вкусы и рецепты. Основанная на новых технологиях и вообще, актуальном понимании вкусной и здоровой пищи. Та кухня, которая способна заинтересовать гурманов из любой страны не меньше, чем наших отечественных. 

Но что же с традиционной русской кухней? Всеми этими монастырскими щами, фаршированной репой, православным овсяным киселем? Ярчайший пример – московский ресторан «Матрешка». По всем предварительным опросам он непременно должен был получить чуть ли не три звезды Мишлена. На деле – ноль. То есть не то, чтобы звезда, вообще не упомянут даже в списке рекомендуемых заведений.

Провал «Матрешки» очень симптоматичен. Конечно, почвенная публика сегодня же начнет блажить, что это, мол, русофобы подстроили. Борются против русского духа. Но в реальности дело сложнее.

Ведь на кого ориентирован гид Мишлен? – На иностранных туристов. Для них он самый верный ориентир качества заведения, которое непременно нужно посетить. Но ведь и «Матрешка» целиком посвящена именно этому – иностранцам. Расположенная перед гостиницей «Украина», она волей-неволей привечает заграничную аудиторию. Стоит посмотреть блог шеф-повара Влада Пискунова, так там прямо бесконечное слайд-шоу с именитыми французами, англичанами, перуанцами и пр., отведавшими рахманные  щи. Неужели, это все пиар и вранье? – Конечно нет.

Просто Мишлен очень четко почувствовал важную деталь. «Матрешка» - это не про еду, не про искусство гастрономии. Так же как рыночный балаган с петрушкой – это не про театр. Ходят ли туда иностранные гости? Непременно. Посмотреть говорящую собачку-шарикова в бессмертном романе Булкагова публика тоже приезжала издалека. 

Фальшь. Именно это и является главной проблемой сегодняшней русской кухни. И дело не в «Матрешке», она лишь самый яркий пример. Это двуличие опытные эксперты Мишлена, видимо, почувствовали за версту. Действительно, нельзя бить себя в грудь, отстаивая домостроевские ценности, говоря о гнилом европейском влиянии. И одновременно украшать холодец цветочками настурции, а отеческую репу подавать с муссом из крапивы. Это двоемыслие приводит к простому следствию: блюда просто невкусные. В них ведь по замыслу шефа вкус – не главное. Важна лишь выдуманная аутентичность, соответствие какому-то родившемуся в его голове идеологически правильному образцу. 

Русские народные блюда из "Матрешки". Помидорный фондан и Салат из репы, редьки и редиски с вяленой уткой, сыром, бутонами одуванчика и лепестками подсолнуха. Но богопротивная Европа нам, конечно, не указ

Так что же, провал «Матрешки» - это поражение русской кухни? Нисколько. Среди 69 московских ресторанов, отмеченных Мишленом в разных категориях, немало заведений, подающих нашу национальную кухню. Это «Белуга» и «Пушкин», «Ухват», и «Савва» (названный в честь Саввы Мамонтова). Dr.Живаго, наконец, где русская кухня встает в полный рост. White Rabbit (Владимира Мухина) и Twins Garden (братьев Березуцких) - это что, не наша отечественная кухня, ее великолепный микс с лучшими мировыми достижениями? Единственное отличие в том, что там она честная. 

То есть шефы там не делают патриотически озабоченное лицо. Не ведут разговоров о всемирно-историческом значении отечественной кулинарии, на голову опередившей весь мир. А просто готовят вкусные и современные блюда на основе старых, привычных вкусов, продуктов. Переосмысливают исторические рецепты, делая их понятными для наших современников. 

И практика показывает, что это открытое и искреннее отношение гораздо ценнее вымученной «русскости» с непременной буквой Ъ на конце. 

Comments

[katejdaniel.livejournal.com]

Может это трудно представить, но я знаю, что холодец должен быть без жира))
Но не смотря на это холодец это по сути застывший бульон. А это жирно.
"Желе не может быть мясным", да ладно, овощное желе у нас есть.
А о русской кухне в Одессе конечно же ничего не слышали, другая планета-с))

Про г-на Сюткина простите ничего не могу сказать, ничего о нем не знаю, если это автор этого блога, то я тут впервые, и попала только потому что привлекло название из топов на общей странице. Не думаю, что буду заглядывать сюда еще)

Что касается ваших отношений к Украине, то мне это совершенно не интересно, потому что я давно там не живу, а когда местные спрашивают откуда я, то говорю, что русская, потому что так проще, особенно если не говоришь по-украински и один из родителей русский.
Всего вам хорошего.

[maxnicol.livejournal.com]

Не знать П.Сюткина, не читая этот блог раньше, нетрудно.
Странно, что вам не пришло в голову заглянуть на первую страницу: посмотреть обложки книг, узнать о международных литературных премиях, почитать, в каких проектах участвовал и участвует Павел.
П.Сюткин - не просто блогер, решивший наобум высказаться о мишленизации отечественных ресторанов: это эксперт с несколькими монографиями по истории русской и советской кухни и об отечественных продуктах, телеведущий.

[katejdaniel.livejournal.com]

В мире очень много замечательных людей и у них есть множество достижений.
Каких-то я знаю, каких-то нет. Какие-то оказываются нам интересными, какие-то нет.
К сожалению, если я буду изучать послужной список каждого с которым вот так случайно сталкиваюсь, то на свои дела у меня совсем не останется времени.
Если я заглянула в ЖЖ на минутку и увидела в списке топовых постов название, которое меня заинтересовало, то странно было бы сразу же идти и узнавать о международных премиях автора и смотреть обложки книг, верно?
Этот журнал мне не кажется интересным, пусть пост и попал в топ и читать его не буду, потому и изучать биографию автора для меня не имеет смысла.
Как видите ничего странного нет с учетом того, что не все обладают бездонными запасами времени и желанием узнать все о неинтересующих их людях.

[maxnicol.livejournal.com]

Каждый из нас не знаком с большим количеством людей, чем он знает — это нормально.
Для многих также нормально сказать: не знаю — да и фиг с ним.
Не очень нормально говорить, что пост неинтересный, прочитав в нем всего одну запись.

[katejdaniel.livejournal.com]

Вы как-то мимо читаете. Я ведь написала не то что пост неинтересный, а то, что он неинтересен именно мне. Почувствуйте разницу.
Я читаю всего несколько журналов, и это журналы близких мне людей с которыми я действительно общаюсь.
Всякого интересного в сети очень много, время же чертовски лимитировано. Понимаете?

И еще кстати раз уж вы часто упоминаете слово "нормально" и "ненормально".
Мы свободные люди и каждый из нас сам для себя определяет что есть "нормально" и что нет. И где границы для таких понятий. По крайней мере до тех пор пока наши определения не вторгаются в чужую жизнь и не разрушают ее. Я же, насколько я понимаю, своим нежеланием углублять общение с автором журнала, не посягала ни на чьи-то свободы, ни на безопасность. И в целом вела себя нормально в моем собственном представлении. Общество, в котором кто-то мне будет говорить что мне думать, что читать и с кем знакомится, вот то что кажется мне действительно ненормальным.

[maxnicol.livejournal.com]

Вы совершенно правы. Но я и не советовал вам читать кого-либо, тем болеее в категоричной форме.