Мишлен не заметил русскую кухню?

[pavel_syutkin]

Итак, вчера состоялось долгожданное событие. Самый авторитетный международный ресторанный рейтинг Мишлен присвоил звезды московским ресторанам. Это должно было рано или поздно случиться. Но, как часто бывает, Мишлен преподнес неожиданный сюрприз.

Конечно, приглашая Мишлен, Москва рассчитывала на новый драйвер для иностранных туристов. Не секрет, что столичная кухня давно перешагнула скромные городские (да и национальные) границы. И превратилась в полноценного участника всемирной кулинарии. Какой международный рейтинг ни возьми, а два-три московских (или российских) ресторана входят в топ-100 лучших мировых заведений. Чаще всего в этом смысле упоминается White Rabbit (Владимир Мухин), а также рестораны братьев Сергея и Ивана Березуцких. И это справедливо.

Русская ли это кухня? Я убежден, что да. Современная кулинария, переосмыслившая старые вкусы и рецепты. Основанная на новых технологиях и вообще, актуальном понимании вкусной и здоровой пищи. Та кухня, которая способна заинтересовать гурманов из любой страны не меньше, чем наших отечественных. 

Но что же с традиционной русской кухней? Всеми этими монастырскими щами, фаршированной репой, православным овсяным киселем? Ярчайший пример – московский ресторан «Матрешка». По всем предварительным опросам он непременно должен был получить чуть ли не три звезды Мишлена. На деле – ноль. То есть не то, чтобы звезда, вообще не упомянут даже в списке рекомендуемых заведений.

Провал «Матрешки» очень симптоматичен. Конечно, почвенная публика сегодня же начнет блажить, что это, мол, русофобы подстроили. Борются против русского духа. Но в реальности дело сложнее.

Ведь на кого ориентирован гид Мишлен? – На иностранных туристов. Для них он самый верный ориентир качества заведения, которое непременно нужно посетить. Но ведь и «Матрешка» целиком посвящена именно этому – иностранцам. Расположенная перед гостиницей «Украина», она волей-неволей привечает заграничную аудиторию. Стоит посмотреть блог шеф-повара Влада Пискунова, так там прямо бесконечное слайд-шоу с именитыми французами, англичанами, перуанцами и пр., отведавшими рахманные  щи. Неужели, это все пиар и вранье? – Конечно нет.

Просто Мишлен очень четко почувствовал важную деталь. «Матрешка» - это не про еду, не про искусство гастрономии. Так же как рыночный балаган с петрушкой – это не про театр. Ходят ли туда иностранные гости? Непременно. Посмотреть говорящую собачку-шарикова в бессмертном романе Булкагова публика тоже приезжала издалека. 

Фальшь. Именно это и является главной проблемой сегодняшней русской кухни. И дело не в «Матрешке», она лишь самый яркий пример. Это двуличие опытные эксперты Мишлена, видимо, почувствовали за версту. Действительно, нельзя бить себя в грудь, отстаивая домостроевские ценности, говоря о гнилом европейском влиянии. И одновременно украшать холодец цветочками настурции, а отеческую репу подавать с муссом из крапивы. Это двоемыслие приводит к простому следствию: блюда просто невкусные. В них ведь по замыслу шефа вкус – не главное. Важна лишь выдуманная аутентичность, соответствие какому-то родившемуся в его голове идеологически правильному образцу. 

Русские народные блюда из "Матрешки". Помидорный фондан и Салат из репы, редьки и редиски с вяленой уткой, сыром, бутонами одуванчика и лепестками подсолнуха. Но богопротивная Европа нам, конечно, не указ

Так что же, провал «Матрешки» - это поражение русской кухни? Нисколько. Среди 69 московских ресторанов, отмеченных Мишленом в разных категориях, немало заведений, подающих нашу национальную кухню. Это «Белуга» и «Пушкин», «Ухват», и «Савва» (названный в честь Саввы Мамонтова). Dr.Живаго, наконец, где русская кухня встает в полный рост. White Rabbit (Владимира Мухина) и Twins Garden (братьев Березуцких) - это что, не наша отечественная кухня, ее великолепный микс с лучшими мировыми достижениями? Единственное отличие в том, что там она честная. 

То есть шефы там не делают патриотически озабоченное лицо. Не ведут разговоров о всемирно-историческом значении отечественной кулинарии, на голову опередившей весь мир. А просто готовят вкусные и современные блюда на основе старых, привычных вкусов, продуктов. Переосмысливают исторические рецепты, делая их понятными для наших современников. 

И практика показывает, что это открытое и искреннее отношение гораздо ценнее вымученной «русскости» с непременной буквой Ъ на конце. 

Comments

[firemyhair.livejournal.com]

"мишлен блин припёрся в Россию"

Вы, наверное, не в курсе, что за приезд экспертов заплачено миллионы денег. Вполне официально. Ну и неофициально наверняка тоже, иначе кому вы говноеды нужны, с вашей отвратительной кухней

[averim.livejournal.com]

... сам ты говноед, собак и лягушек пожирающий и утвердаюший что это высокая кухня, а я люблю пельмени и манты, и борщ с говядиной и чтобы вчерашний был, а по части миллионов, вот я об этом и говорю, пенсионерам подачку в 10 тыс кинули перед выборами, а какой ты мишлен оказывается ценней наших стариков и тратят на этот самый мишлен миллионы,...

[firemyhair.livejournal.com]

Может лично ты и не говноед, но то, что в ваших магазинах продается на 86% говно, указывает на устойчивый спрос на него.
А миллионы евро за мишленов, так это копейки из того, чем накачивается дутое величие.
Я, на самом деле, удивлен тем, что французы в этот раз не продали остатки достоинства и репутации и объективно оценили уровень московских трактиров.

[averim.livejournal.com]

"то, что в ваших магазинах продается на 86% говно"

... вот с этим согласен, к прискорбию, да, в российских магазинах продают почти отраву, ну опять же, если рассуждать объективно, откуда эта отрава приходит, кто это говно закупает для своего населения, хорошо хоть санкции ввели, хоть какое то внутренне производство стали налаживать, (молочка, не рекламирую, но факт, Коровка из Кореновки, компания с юга России, это просто песня а не молочка, начиная с мороженного и кончая сметаной) а раньше российский рынок был помойкой куда свозили все что не кушали в Европе и Америке.....сколько народу потравили спиртом Роял, а сейчас убивают население макдональдсом и всяким говном из кфс и бургеркингов, это ведь тоже западные компании работающие на российском рынке по западным технологиям и стандартам,...

Мишлен нам не нужен, чтобы наша кухня поцветала в мире, надо просто любить своё дело, не предавать идеалы и придерживаться технологий и традиций своей национальной кухни. Выращивать свои фрукты и овощи, производить свое мясо и птицу, поддерживать своего производителя и давать ему возможность развиваться, а не загонять его в кабалу безумным кредитами, после которых производитель банкротится, короче, чтобы не кушать говно, это говно не пускать в страну и все... ,..

[firemyhair.livejournal.com]

Есть одна маленькая деталь — спрос рождает предложение, а не наоборот. Говно можно продать только говноеду, поэтому процент говна на прилавке прямо пропорционален проценту говноедов в популяции.
Это, в свою очередь, делает непривлекательным внутреннее производство качественных продуктов. Они просто не выдерживают конкуренции с дешёвым говном

[averim.livejournal.com]

... отнюдь, спрос рождён искусственно, уничтожением внутреннего производителя, потому что стало легче и выгодней купить говно и привезти его сюда, производителю говна похер кто его купит и станет кушать, африка или Россия, есть цель заработать продав этот говно, поэтому виноват не запад, а те кто подставляет задницы из власть имущих в России, чтобы запад имел и этот зад и население в том числе..... голодному населению в таком случаи, все равно чем кормить детей и себя, как то так....

[firemyhair.livejournal.com]

Согласен, что основа говноедства — нищета, но и традиционная пищевая культура играет огромную роль.

[averim.livejournal.com]

.... "пищевая культура" играет роль, в чем, не совсем вас понял...

[firemyhair.livejournal.com]

Традиционно скудный рацион, примитивная пища в виду отсутствия многих технологий обработки.

[averim.livejournal.com]

... я бы по дискутировал с вами на этот счёт, но, учитывая ваш тон и не скрываемую злую иронию и сарказм к местной кухне и всему что с ней связанно, не стану этого делать, все равно ничего путного не получится, ничего личного, ваше мнение имеет право на жизнь равно как и ваше личное отношение к предмету разговора.....

[firemyhair.livejournal.com]

Резонно

[firemyhair.livejournal.com]

Кстати, яркий пример — Грузия.
При очень невысоких доходах населения, говноедов среди грузин практически нет.

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Это уже интересно! А кто за это платил? Государство?

[firemyhair.livejournal.com]

Скорее всего мэрия, учитывая церемонию в Зарядье с участием мэра

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Опять слухи! Кто за что платил??? Мишлен сам все оплачивает. Их доход совсем не от оплаты государства. Справочник денег стоит, и не зхабывай

[firemyhair.livejournal.com]

Какие слухи?
В Киев пытались пригласить Мишлен ещё несколько лет назад, только не нашлось желающих оплачивать.
Кстати, а в Питер по-вашему почему они не поехали? Питер более привлекателен для западных туристов.

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Конечно! Но Париж все равно главнее Лиона. Надеюсь вы понимаете, о чем я говорю...

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Никто никому ничего не платит. Справочник стоит денег, а Мишлен к тому же еще и шины делает.

[firemyhair.livejournal.com]

Кому нужен бумажный справочник, если бесплатный онлайн всегда под рукой?

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Тираж во всем мире разлетается за первую неделю...

[firemyhair.livejournal.com]

Это ничего не меняет в процедуре приглашения экспертов

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Никто никого не приглашает, если этого не захочет Мишлен.

[firemyhair.livejournal.com]

Сколько надо платить

Первым гид Michelin должен появиться в Москве. По словам исполнительного директора объединения «Рестоград» Александра Ружинского, Петербург будет теперь в роли «догоняющего».

Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар рассказывает, что инспекторы Michelin восемь лет присматривались к столичным ресторанам. После этого был заключен договор с правительством Москвы и уплачен организационный взнос - примерно 80 млн. руб. Однако из-за пандемии справочник Michelin по ресторанам Москвы в 2020 г. не вышел. «Надеюсь, это случится в этом году», — говорит Гарбар.

Грозный поясняет, что суммы за приход мишленовского гида колеблются от страны к стране и никогда точно не оглашаются. Чаще всего речь идет о 5-6 млн евро

Всё, не пиши мне больше, болван

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Я, болван, тебе лично ничего и не писал. С Гарбаром мы старые друзья — я разберусь. И к ресторанному бизнесу я давно имею отношение...