Лук — это еще и суп

[pavel_syutkin]

Трудно сказать, любил ли Деточкин луковый суп. Но мама его была женщиной интеллигентной – читала Дюма-отца (вероятно, даже в оригинале). И знала, что луковый суп по рецепту великого писателя – самое то после тяжелой работы. Возможно, воспоминания об этом супе позже согревали нашего благородного жулика и в местах, более отдаленных от Москвы.

Вообще не очень понятно, отчего это при всей нашей любви к луку это блюдо не возникло в русской кухне. Полагаю, причиной тому – отсутствие нормального сыра. Как бы то ни было, в прошлом этого замечательного супа разбираемся вместе с ведущей Дарьей Герасимовой в традиционной рубрике «Еда с историей» на телеканале ТВЦ:

Луковый суп

Какую роль в судьбе деликатеса сыграли два короля? И почему французы называют его скорой помощью? В рубрике "Еда с историей" – интересные факты о луковом супе.

nastroenie.tv

История эта началась в лесу недалеко от Парижа. Король Франции Людовик XV, известный любитель охоты, так увлёкся преследованием зверей, что не заметил, как стемнело и испортилась погода. Вместе со скромной свитой решили заночевать в охотничьем домике. Там, по легенде, впервые и был приготовлен луковый суп. Поскольку ночёвка не планировалась, для ужина припасено ничего не было. Что-то нашли в домике, что-то осталось от перекуса, который брали с собой. В итоге в распоряжении охотников оказался лук, масло, немного хлеба и бутылка игристого. Лук хорошенько протомили в масле, залили вином и подали с хлебом. Король, на удивление, пришёл в восторг.

Есть, однако, и другая версия о происхождении блюда и связана она с именем Станислава Лещинского – польского короля, который был отцом Марии Лещинской – супруги Людовика XV.

Павел Сюткин, историк кухни:

– По дороге к своему зятю Станислав Лещинский остановился в какой-то харчевне, где ему и подали этот луковый суп, который произвёл на него неизгладимое впечатление. Он тут же попросил рецепт и отвёз его королю, чтобы познакомить его с этим блюдом.

Эту историю излагает в "Большом кулинарном словаре" Александр Дюма – известный гурман и знаток истории гастрономии. Привет от классика французской литературы передан в фильме "Берегись автомобиля". Мама Юрия Деточкина угощает сына вполне аристократически.

Название супа отражает его суть: лук тут всему голова. Его нужно не просто много, а очень много. При долгом томлении овощ сам по себе даёт насыщенный вкус, не требующий никаких улучшений. Из специй в блюде – немного вина и, по желанию, тимьян.

Быстро приготовить суп не получится. Лук для основы некоторые кулинары карамелизируют в течение нескольких часов. И это – при неустанном помешивании. Однако факт: чем дольше и аккуратнее пассерование, тем полнее в итоге будет вкус.

Рецепт лукового супа: сладкий белый лук пассеруется на сливочном масле с добавлением вина и сахара. Когда лук размягчится и приобретёт равномерный золотистый цвет, в кастрюлю добавляется бульон. После томления на тихом огне суп разливается в порционные горшочки, накрывается пшеничными гренками, сверху посыпается тёртым сыром. Горшочки отправляются в духовку до момента, пока сыр не зарумянится.

Свой вариант у поборников диетического питания: лук считается эффективным жиросжигающим средством, поэтому суп из него готовят для себя худеющие. Разумеется, в самом скромном исполнении: без масла, сыра и хлеба.

Французы давно признали: луковый суп – настоящая скорая помощь для тех, кто чрезмерно весело провёл ночь. Пара лишних бокалов вина наутро легко нивелируются этим вкусным антипохмельным средством. А ещё сытное, ароматное и горячее блюдо идеально для наступающей зимы: оно поможет согреться и запастись энергией. Такая вот история.

Comments

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Забавно, что лучший луковый суп я ел в России. Во Франции несколько раз пробовал — не то.

[p-syutkin.livejournal.com]

Это потому, что у нас хлеб особый, нарезной. Не то что их крутоны из багета богопротивного.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Дело не в крутонах. Лук был очень хорошо приготовлен.

[tatiana denisova (from livejournal.com)]

Видимо всё-таки не в отсутствии нормального сыра дело

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Нет, мне в России этого сделать не удалось (не люблю нарезные батоны). Зато во Франции оттягивался неоднократно — очень вкусно его готовят, например, в Гранд-Кафе около площади старой Оперы, на бульваре Капуцинок.
Довольно просто, но затейливо, готовится классический швейцарский сырный суп. Два-три ломтика белого хлеба обжаривают на сливочном масле до легкой, хрустящей румяности, укладывают их в кипящий, крепкий мясной бульон, приправленный тмином и гвоздикой. Как только хлеб разойдется, в бульон добавляют сливки, кастрюлю снимают с огня и засыпают в суп тертый сыр (обычно используют мягкие сорта или даже плавленый сыр). Бульон с сыром осторожно, но тщательно вымешивают широкой деревянной лопаткой «по восьмерке» — так, чтобы сыр полностью разошелся, а затем приправляют его черным молотым перцем и посыпают зеленью петрушки.
«Сложнее оказалось с луковым супом. "Книга о вкусной и здоровой пище" рецепта не давала. Димка сам разварил лук в лохмотья, бухнул в мутную водичку поболе соли, перца и лаврового листа (французская кухня острая) и через силу выхлебал ложкой; прочие домочадцы, отведав и сплюнув, от деликатеса мягко отказались»… Михаил Веллер «Хочу в Париж».

[oren-56.livejournal.com]

Не первый раз слышу об этом)
Говорят, там луковый суп — это что-то вроде похлебки.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

То, что мне давали — примерно такое. Но я специально не искал. По опыту с паэйей в Испании и гуляшом в Венгрии: далеко не везде их делают хорошо, и пришлось поискать правильные места.