Буженина свиная и рыбная

[pavel_syutkin]

Буженина — большущий кусок мяса, преимущественно свинины, нашпигованный чесноком и приправленный перцем. А еще буженина — это покой в доме, так как готовят ее размеренно без суеты, и это универсальная еда.

Буженина может быть горячей — тогда ее место посреди стола, рядом с печеным в духовке мелким картофелем. Или она подается холодной, — тогда это отличная составляющая бутерброда и незаменимая закуска к водке, особенно если рядом лежит квашеная капуста.

Портал Eda.ru приготовил настоящую буженину. Мне же оставалось только рассказать, каким это блюдо было раньше. Читаем вместе:

— Мы приготовили традиционную буженину из свинины, а еще попросили историка Павла Сюткина рассказать нам, откуда взялось название и само блюдо и как его раньше готовили.

«Буженина — неотъемлемое блюдо традиционного праздничного стола. И если сегодня для нас символом Нового года является салат оливье и торт «Наполеон», то несколько веков назад застолье не обходилось без буженины. Подавалась она и за боярским, и за царским столом. Но также вполне могла присутствовать и в крестьянской избе. Ее могли брать с собой и в холодном виде куда-нибудь в дорогу.

О точном времени появления буженины отчетливых данных нет, мы можем только предполагать. Явно, что история этого блюда уходит в еще домонгольскую Русь — IX–XII веков, может, и раньше. Свиньи разводились славянами не меньше, чем германцами. Дубовые рощи с желудями были столь же распространены в Поднепровье, как и в Центральной Европе. А ветчина и буженина — естественные варианты приготовления и длительного сохранения мяса. К сожалению, мы не имеем никакого представления о способах приготовления буженины в ту пору. Одно из первых ее упоминаний мы встречаем уже в «Домострое», это 1550-е годы. Автор пишет: «С Покрова утки верченые с простым зваром даются. Прибыльная ества. Блины красные, по пять на блюдо. Голова под чесноком, бужанина, колбасы…». «Прибыльная ества» — значит, еда питательная. Поэтому неудивительно перечисление буженины в одном ряду с такими жирными, насыщенными продуктами.

В разгар осеннего мясоеда заготавливалось немало свинины, про нее и пишет «Домострой». Ее сохраняют на зиму, делают колбасы, солонину, ветчину и буженину. Правда, тут стоит отметить, что способов приготовления буженины было несколько. Словарь Владимира Даля так и пишет: «Буженина — это соленая или копченая свинина или ветчина. Свинина, варенная с луком и другими приправами».

И вот тут нужно развеять миф о том, что буженина — это всегда свиной окорок. Во-первых, это необязательно задняя часть туши свиньи — можно приготовить буженину и из других частей свиньи, из шеи, например. Да и вообще буженина — это не всегда свинина. Это может быть мясо любого животного или птицы. Буженина в традиционной русской кухне — это скорее способ приготовления. В России делали ее даже из индейки или осетрины — о них расскажу чуть позже.

С происхождением самого слова все более или менее понятно. Этимологический словарь Фасмера приводит этот термин из разных языков: украинская «вуженина», чешская «уженина» и другие. В каждом из них слово означает «копчености, копченое мясо, окорок». Его и объяснять-то никому не надо было, очевидно, что оно всем везде было понято.

Неудивительно, что буженина появляется уже в первых русских рецептурных книгах, это конец XVIII века. Cкажем, у Василия Левшина в «Словаре поваренном» 1795 года: 

«Взяв хороший окорок свежены, вымыть, вытереть, натыкать концом ножа и в эти места насовать чесноку, разрезав каждый зубок пополам. По отрезу окорока натереть толченым чесноком, положить на сутки в глубокую посудину и налить квасу. В употреблении снять кожу и растапливать в печи. К нему подавать чеснок толченый, разведенный сметаной». 

То есть вполне сегодняшний рецепт. Более изысканные версии тоже существовали. Например, у Игнатия Радецкого — его книги стали символом изящной кухни Санкт-Петербурга в середине XIX века. Он готовит буженину из поросенка. «Используется шпик, осыпанный пряностями, мелко рубленным чесноком. Все это томить в сотейнике, полив маслом. А когда заколеруется, подливаем бульоном и собственным соком до окончательной готовности».

В обычной деревенской кухне тоже присутствовала эта буженина. Например, в книге «Обычаи, поверья, кухни и напитки малороссиян», изданной в Киеве в 1860 году, можно встретить такой рецепт. Обратите внимание — там «бужАнина»: «Взяв задний свиной окорок с салом, нашпиговать его луком и чесноком, натереть солью и перцем, положить в кадку, налить ее свежим квасом, положить простой мяты, прибавить уксусу. Дать вымокнуть сутки. Вынуть, положить в большую кастрюлю, накидать лаврового листа и стать жарить, плотно закрыв кастрюлю, чтобы упарилась и чтобы под ней сделался красный сок. Подавать холодной».

А вот еще удивительный рецепт из книги Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» 1790 года: «Буженина рыбная. Разнявши пуд рыбы в звенья, перемыть в холодной воде и положить в котел в кипяток и держать на огне до тех пор, чтобы отопрели позвонки. Тогда как оные позвонки и прочий хрящ вырезать вон, а затем взварить ведро уксуса и положить в него нетолченого перца четверть фунта, имбиря 10 золотников, душистых домашних трав (какие случатся), сотню мелко изрезанного чесноку. Сей уксус положить в звенья и, как они начнут кипеть, бросать туда понемногу горсти соли и варить до тех пор, покуда рыба сварится и поспеет. Тогда, вынимая ее из котла, класть горячую в кадку и, налив на нее из котла тот горячий отвар, выбравши из него одни только травы, накрыть кадку кружком и поставить в погреб». И такое бывало!

Ну и, как я уже упомянул, была буженина из индейки. Ее дает наш известный кулинар XIX века Герасим Степанов. Логика примерно такая же: 

«Разними индейку по спине, изшинковав четыре головки чесноку, положив чашку, прибавив туда немного мяты, потирая ложкой. После сего разбавить кислыми щами, положа индейку на блюдо и полив ее соком, оставить стоять на сутки. А потом жарь и подавай на стол, облив сим же соком». 

Кислые щи здесь, конечно, не суп, а напоминающий квас напиток.

Итак, с одной стороны, буженина — это простое блюдо, которое можно было сделать в самом примитивном хозяйстве, а с другой — кушанье, позволяющее проявить поварскую фантазию и приготовить его самым затейливым способом. Ведь не просто так буженина уже тысячу лет в нашей кухне. И сегодня ее популярность ничуть не меньше, чем на заре нашей истории».

А пошаговый рецепт приготовления буженины вы найдете на портале Eda.ru.

Comments

[ded-vasilij.livejournal.com]

re. : “ Но также вполне могла присутствовать и в крестьянской избе. ”
Могла, да. Но только не в России.


см. : https://pyhalov.livejournal.com/21562.html
Для сравнения:
https://www.gks.ru/bgd/regl/b08_14p/IssWWW.exe/Stg/d1/05-18.htm

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну так, никто же и не говорит, что это было обычное крестьянское блюдо. На праздник бывало. Другое дело, сколько таких праздников в год случалось — три-пять? Вот, к примеру, свадебное меню из Мстерской волости Владимирской губернии 1863 года:

[ded-vasilij.livejournal.com]

Я не для спору прицепился к Вашей строке. Я понимаю, что для красного словца на столе присутствовать может все что угодно. Даже у крестьянина. Может с возу проезжего упало, или чужеземный ворог по пути обронил, мало ли, жизнь длинная и не всегда насквозь дрянная и нищая. Бывают и проблески.
Но не характерно это для русского крестьянского стола. Там скорее тюря_репа_затируха присутствует.
Вот у меня, к примеру, каждый год в ноябре-декабре на столе запросто может присутствовать шесть-восемь молодых козлиных голов, приготовленных по разным изысканным рецептам тюркской кухни. Но не присутствуют. Не успевают они к столу. Псы-бернардины все сжирают. Вместе с зубами и рогами.

[zadel.livejournal.com]

свадебное меню чьё, это важно, мещан, селян или дворян.

[p-syutkin.livejournal.com]

Да вроде бы обычная сельская свадьба. Наверное не самые бедные жители, но сама свадьба описывается как типичная: https://p-syutkin.livejournal.com/364473.html

[zadel.livejournal.com]

для крестьян очень не плохо, причем явно после отмены крепостного права.

[dr-eburg.livejournal.com]

Только ничего уникально русского в буженине нет. Свинку Пеппу не запекал только хромой да ленивый по всему миру. Везде, где Пеппы с Пятачками поросяток в школу ведут.

[p-syutkin.livejournal.com]

Конечно. Где есть свинья, так и запеченная свинина. Просто где-то с горчицей, где-то с ананасами.

[dr-eburg.livejournal.com]

Что под рукой и дешево, то и добавили.

Павел, а в России свиные головы запекают? Не молочный поросенок целиком, но взрослая такая голова.

(https://app.photobucket.com/u/DR_EBURG/a/a9944a8f-b747-4c29-80f7-362efb23224d/p/395752d9-6299-48f9-ba3b-e498df0ae257)

[p-syutkin.livejournal.com]

Сегодня, это конечно экзотика. Только в рамках кулинарных "реконструкций". Но вообще-то даже еще в середине XX века на деревенских свадьбах она была не редкостью.

[esmarhov-ss.livejournal.com]

https://ic.pics.livejournal.com/esmarhov_ss/85882928/615492/615492_300.jpg

[dr-eburg.livejournal.com]

У нас на деревне в определенных районах это обычная хрень. Бараньи встречаются еще чаще.

(https://app.photobucket.com/u/DR_EBURG/a/a9944a8f-b747-4c29-80f7-362efb23224d/p/434410be-2c20-4ca8-9f75-f136a5c8383f)

[zhan-nadark.livejournal.com]

каких есть-то?

[dr-eburg.livejournal.com]

какие будут, таких и есть

[hogzon.livejournal.com]

думаю он хотел спросить как их есть.
мне тоже интересно

[zadel.livejournal.com]

ротам!

[dr-eburg.livejournal.com]

Вилкой сковыривать.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[bbdad.livejournal.com]

я как: толстый кусок мяса шпигую, чем есть, натираю пряностями, какие подвернулись, даже не солю - в фольгу и в духовку минут на 30-40. Потом просто духовку выключаю и жду, пока слюнями не начну захлёбываться: дух же - уухх!!! Ещё тёплая - вкусняшка, а уж холодная... Эхх, писярик вспомнился сразу... 4-)

[kinodoctor25.livejournal.com]

Вкусно должно быть. Надо попробовать.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[evgeny-leskov.livejournal.com]

Квас для чего вообще?
Я делаю так: кусок мою, сушу полотенцем, шапшиговываю чесноком, натираю крупной солью с перцем, а потом обмазываю горцей. Горцича домашнего приготовления на помидорной рассоле. Потом плотно заворачиваю в фольгу и оставляю на сутки в холодильнике. Через сутки достаю, укладываю в лоток и сняв фольгу накрываю крышкой. Ставлю в духовку еще во время горения печи и периодически поливаю выделившимся соком. Время приготовления "на глаз".
Может это не классическая буженина, но вусно.

[helgisson.livejournal.com]

Такое ощущение, что люди в то время еще не умели четко формулировать мысли. Такой период младенчества человечества. "Сей уксус положить в звенья и, как они начнут кипеть, бросать туда понемногу горсти соли и варить до тех пор, покуда рыба сварится и поспеет". Чёааа? Там уже позвонки отопрели, она уже развалилась к чертям, куда она поспеть должна? Как я уксус положу в звенья? Уксус не ложут, его льют, а звенья в кипятке, мне прямо в кипяток его ложить? И сколько процентов в том уксусе было, пока его не взварили? Короче, ЯННП.