Свернем курицу рулетом

[pavel_syutkin]

Куриный рулет в духовке только на первый взгляд такой сложный в приготовлении. Вы можете сделать рулет из целой птицы, а можете из куриной грудки. Выбирайте тот, который вам нравится больше и кажется доступнее В общем, в копилку новогодних рецептов. 

Куриный рулет в духовке из целой птицы портал gastronom.ru готовит вместе с Ольгой Сюткиной, историком русской кухни:

Традиционная жареная курица и цыплёнок табака, казалось бы, затмили куриный рулет, но нет – наступает праздник, и он вновь появляется на наших столах. Если вы готовите рулет из целой курицы, самое сложное в его приготовлении - разделать птичку так, чтобы не повредить кожу, аккуратно удалить косточки из бедра. Но это не составит особого труда, если следовать простым правилам.

Куриный рулет в духовке из целой птицы

1. Приготовление куриного рулета для запекания в духовке начнём с крыльев. Положите курицу на грудку, обрежьте крылья до второго сустава. Обрезанные крылья вместе с остовом и шеей используйте для бульона.

2. Удалите вилковую косточку. Чтобы её нащупать, подрежьте грудку с обеих сторон, отступив примерно 1 см от шеи. Косточку отломите, нажав с двух сторон. Во время работы старайтесь не повреждать кожу. 

3. Разрежьте курицу вдоль позвоночника и аккуратно отделите мякоть от остова. Это просто сделать, препятствия возникнут только возле крыльев и ножек. Острым ножом отрежьте мякоть от остова по суставу кости бедра и крыльев. Зачистите бедренную кость от мякоти и отрежьте по суставу от кости голени.

4. Отрежьте плоские кусочки филе от грудки и уложите на кожу, где появились тонкие места. Добивайтесь ровного пласта примерно одинаковой толщины, 1-1,5 см. Посолите, поперчить птицу.

5. Духовку разогрейте до 220 °С. Подготовьте начинку, например, из грибов (белых и шампиньонов), лука, петрушки, чеснока; с добавлением к обжаренным ингредиентам тёртого твёрдого выдержанного сыра. Или из жареных шампиньонов, лука, шпината и натёртого на крупной тёрке плавкого сыра, типа гауды. 

6. Разложите тушку курицы на доске кожей вниз и слегка отбейте грудку, прикрыв пищевой плёнкой. Выложите в середину начинку и заверните края, чтобы они находили друг на друга.

7. Обмотайте рулет кухонным шпагатом через каждые 2-2,5 см, начиная с ножек. Не затягивайте куриный рулет слишком туго.

8. Переложите рулет на противень, застеленный бумагой для выпечки. Запекайте в разогретой духовке 15 мин. Убавьте температуру до 170 °С и готовьте ещё 35 мин. или до полной готовности птицы. Рулет из курицы, приготовленный в духовке, будет легче нарезать, если после приготовления завернуть его в фольгу и убрать в холодильник на 8-12 ч.

Готовим более простой вариант, рулет в духовке из куриной грудки от gastronom.ru

Как подготовить грудку для куриного рулета

Если грудку без предварительной подготовки сворачивать рулетом, получится не очень красивая и удобная для еды конструкция, поэтому мякоть принято отбивать. Так курицу будет проще свернуть рулетом и распределить по ней начинку.

1. Если грудка очень большая, сделайте продольный разрез (но не дорезайте его до конца), раскройте грудку, как книгу.


2. Поместите куриную грудку между 2 кусками полиэтиленовой плёнки. Если разрезали грудку, «корешок» получившейся книжки должен быть снизу.


3. Используя плоскую сторону мясного молотка и начиная с центра грудки, отбивайте её. Старайтесь получить прямоугольный пласт одинаковой толщины – примерно 1 см.


4. Прогладьте заготовку руками, убирая вмятины от молотка. Переверните заготовку. Снимите плёнку.


5. Переложите курицу на разделочную доску. С двух сторон посолите и поперчите курицу, втирая специи рукой в мякоть. Повторите то же самое с оставшимися куриными грудками. Выложите начинку и сверните рулетом.

Не обязательно каждую грудку сворачивать рулетом и потом отправлять в духовку. Можно выложить грудки внахлёст, на подготовленный слой – начинку, свернуть большой рулет и запечь его в духовке.

СОВЕТ: для того, чтобы сворачивать рулет было удобно, курицу после формирования плоского пласта лучше убрать в холодильник на некоторое время, а потом уже сворачивать.

Какой может быть начинка для куриного рулета в духовке

Это может быть просто сливочное масло и мелко нарезанная пряная зелень (вспомните про нежный вкус котлеты по-киевски, вариации на тему куриного рулета), сыр и красный перец чили, шпинат и грибы, ветчина и сладкий перец, сухофрукты с мёдом – вариантов множество.

Вот несколько отличных комбинаций для начинки куриного рулета, запечённого в духовке (на 4 порции):

• Куриные рулеты с начинкой из сливочного масла и зелени. Мелко нарежьте 2-3 стрелки зелёного лука, листики 1 веточки петрушки и 1 зубчик чеснока. Смешайте с 150-200 г размягчённого сливочного масла. Посолите. Сформируйте 4 бруска, подморозьте. Выложите каждый кусок масла на подготовленную грудку, отступая от каждого края по 2 см, сверните рулет.


• Куриные рулеты с сырной начинкой. Мелко нарежьте 1-2 стрелки зелёного лука, листики 1-2 веточки тархуна и 1 зубчик чеснока. Смешайте с 150-160 г тёртого эмменталя. Выложите начинку равномерно по всей поверхности грудки, отступив от каждого края по 1,5-2 см., сверните рулет.


• Куриные рулеты в стиле Кордон Блю. 4-6 ломтиков варёной ветчины, 4-6 ломтиков швейцарского сыра, щедрая щепотка сушёного тимьяна. На каждую подготовленную грудку выложите по 1-2 ломтика ветчины, сверху – сыр. Посыпьте тимьяном, сверните рулет.


• Куриные рулеты с песто и шпинатом. Смешайте 6-8 ст. л. песто, 1-2 ст. л. вкусных панировочных сухарей, лучше панко и две большие горсти шпината, прогретого со сливочным маслом так, чтобы шпинат немного подвял. На каждую подготовленную грудку выложите примерно по 2 ст. л. начинки, равномерно распределите, отступая от каждого края по 1 см. Сверните рулет.


• Куриные рулеты с беконом и вишней. В большой сковороде обжарьте тонкие и длинные ломтики бекона до золотистого цвета. Выложите на подготовленную курицу по всей ширине. Сверху равномерно – смесь из вяленной вишни, смешанной с медовой горчицей, отступая от каждого края по 1 см. Сверните рулет.


• Куриные рулеты с овощами. Нарежьте одинаковыми по толщине и длине брусочками 4 морковки. Быстро обжарьте их с небольшим количеством растительного масла до золотистой корочки. Аккуратно смешайте с тимьяном, солью и свежемолотым перцем. Вяленые помидоры (8 штук), просушив от оливкового масла, нарежьте длинной и широкой соломкой. Выложите на каждую подготовленную грудку морковку, добавьте немного помидоров. Сверните рулет.

Как можно подготовить уже собранный куриный рулет перед запеканием в духовке

Часто куриный рулет панируют, а потом обмакивают в яичный льезон (яйцо, взбитое с небольшим количеством воды и соли до однородности) перед тем, как отправить в духовку. Обычно так делают с небольшими рулетами, каждый из которых приготовлен из одной куриной грудки. Это помогает получить румяную аппетитную корочку и не пересушить мясо.

1. После того, как рулеты сформированы, каждый обваляйте в муке (можно пшеничной или кукурузной) со всех сторон. Стряхните излишки.


2. Опустите каждый куриный рулет в яйцо, взбитое с небольшим количеством воды и соли до однородности.


3. Запанируйте рулеты в панировочных сухарях, лучше панко. Для 4 куриных грудок достаточно 50 г муки, 60-70 г панировочных сухарей и 1-2 яйца. При желании смешивайте сухари с тимьяном, орегано, кайенским перцем, ореховой или сырной крошкой.


4. Чтобы сделать каждый куриный рулет перед запеканием в духовке более хрустящим, повторно окуните его в яичный льезон, а затем обваляйте ещё раз в сухарях.


5. Переложите каждый куриный рулет в форму для запекания, застеленную бумагой для выпечки, накройте крышкой или фольгой и уберите в холодильник на 4-8 ч. Старайтесь не пропускать этот шаг, ведь охлаждённые рулеты будут лучше сохранять свою форму.

Приготовление куриных рулетов в духовке

Некоторые рецепты требуют подрумянивания каждого куриного рулета на сковороде перед запеканием.

1. Растопите примерно 30-40 г сливочного масла в большой сковороде с толстым дном на среднем огне и добавьте несколько ст. л. растительного масла.


2. Выложите куриные рулеты швом вниз. Обжаривайте, поворачивая, каждый около 3-5 мин. или до золотистого цвета со всех сторон.


3. Переложите рулеты в форму для запекания. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке 15-18 мин. или пока курица не будет готова.


4. Куриный рулет из духовки немного охладите и подавайте тёплыми, особенно если это рулеты с сыром. Можно сервировать их целыми или нарезать средними ломтиками.


5. С куриными рулетами, запечёнными в духовке, хорошо сочетается листовая зелень, запечённые сезонные овощи, кисло-сладкие соусы, домашний майонез или голландский соус.

А в продолжении — еще 6 рецептов куриных рулетов в духовке.

Comments

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[eva-elina.livejournal.com]

В наших "палестинах" это называется курица-галантин. Это когда в аккуратно снятую кожу укладывают курье мясо+грецкие орехи+специи по вкусу, перевязывают нитками и или запекают в духовке или варят пару часов на медленном огне в малом кол-ве воды. Затем обжаривают в сл. масле до корочки, если галантин варили. Поливают соком с чесноком и орехами.

[2dar.livejournal.com]

Павел, сорри за офф-топ, но есть вопрос по кофе.
Известный художник Петров-Водкин, в раннем детстве пару лет провел в Петербурге и в его автобиографической книге Хлыновск можно встретить такие строки:
"На Охте пили кофе. Целый день на таганчике стоял и грелся кофейник, заваренный с утра. Каждая охтинка знала свои секреты: до пятнадцати сортов всяких снадобий входило в состав напитка. Мать полюбила кофе.
Когда, сопровождающая старуху Махалову, приехала с ней моя новая тетка и пришла навестить нас на чердак, она вскинула руками и охнула на лицо моей матери — такое оно было «прочерненное от кофейного яда».
Есть ли у Вас предположение, о возможной рецептуре такого кофе? Что за 15 снадобий? И кофе ли это был в нашем понимании? Семья Петровы-Водкиных жила в бедности на Охте, значит напиток был доступен практически всем.

[p-syutkin.livejournal.com]

Смотрите, Ильдар. Насчет 15 снадобий я, конечно, не знаю. Но то, что кофе в те времена мог вообще не иметь в своем составе кофейных зерен — это правда. Вот, что продавалось в СПб, к примеру, в начале XX века:

Подробнее: https://p-syutkin.livejournal.com/276752.html

Плюс была развита целая индустрия подделки кофе. Для лучшего внешнего вида зерна подкрашивали на специальных фабриках. Состав этих красок неизвестен, но вряд ли производители сильно заботились о здоровье покупателей: https://p-syutkin.livejournal.com/249946.html