Как приготовить индейку и не сойти с ума
Dec. 25th, 2021 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinТрадиционное рождественское меню многие века строилось по одному принципу: Жареная птица, мясо, овощи и много-много сладкого. И если в России в качестве праздничного фаворита выступает гусь, то, скажем, в Великобритании это, конечно, индейка.
Впрочем, не нужно заблуждаться. Так же как в Средние века на Руси за богатым столом «царствовал» лебедь, так и в Европе в ту эпоху индейка — блюдо аристократическое. Недавно журналисты BBC рассказали, когда и почему индейка стала праздничной:
На самом деле это относительно новое добавление, широко распространившееся только со второй половины XX века с появлением домашних холодильников и новых технологий в сельском хозяйстве. Прежние индейки были для большей части населения слишком дорогим удовольствием.
Заморская птичка
Для начала давайте разоблачим бытующее в массовом сознании заблуждение, что индейка прилетела на английские столы из колоний Северной Америки. Учитывая, что ее вкушал еще любвеобильный король Генрих VIII, который умер за 60 лет до создания первого постоянного поселения по другую сторону Атлантики, эту версию можно с чистой совестью забыть.
Индеек завезли испанские торговцы. Точная дата нам не известна, но к 1525 году они уже точно были в меню людей богатых и знатных. К Рождеству они, правда, специального отношения не имели: их вкушали во-первых, потому что на них было гораздо больше мяса, нежели на худосочных средневековых курах, во-вторых, они были вкуснее и служили отличным способом похвастаться своими финансовыми возможностями, поскольку были очень дорогими.
Говорят, что Джеймс (он же Яков I) велел на банкетах подавать индейку вместо блюд из свинины, сказав, что она является королевой птиц и птицей королей. В данном случае речь идет исключительно о тех пернатых, которые традиционно оказываются в кастрюлях.
Однако, наиболее королевской птицей оставался лебедь, как исключительный деликатес. Королева Виктория была первым британским монархом, на чьем рождественском столе индейка окончательно его вытеснила.
Пешком в Лондон
Основным местом разведения индеек в Англии стало графство Норфолк. Тому были две причины: подходящий климат и относительно небольшое расстояние от Лондона, где как раз и проживали основные их потребители.
Увы, но индеек мало было вырастить, их еще следовало доставить к месту потребления. Учитывая, что с холодильниками в те времена было не слишком хорошо, железных дорог еще не было, а гужевой транспорт не отличается повышенной скоростью, в столицу их следовало привозить еще живыми. В противном случае товар мог протухнуть задолго до прилавка.
Решение было невероятно простым на бумаге, но довольно сложным на практике: птички в Лондон шли сами, пешком. Расстояние - порядка 100 миль (160 км), скорость… точно никто не замерял, но явно не страусиная.
История не сохранила имени человека, который первым додумался до пешей транспортировки индеек к месту продажи и последующего поедания. Тем не менее уже в начале XVIII века ежегодно из Норфолка в Лондон приходили от 150 до 200 тысяч птичек.
Их организовывали в относительно небольшие группы - от 300 до 1000 экземпляров и вели неторопливо, обстоятельно, с перерывами на отдых. В любом случае дошедших до Лондона индеек приходилось еще какое-то время откармливать, прежде чем продавать мясникам и индивидуальным покупателям.
В Англии XVIII века асфальта не было, а путь в столицу, как правило, занимал порядка трех месяцев. Предприимчивые фермеры шили для своих птичек небольшие кожаные… ну, скажем, ботинки, которые завязывались ремешками на индюшачьих ногах.
Обманчивая простота
Если вам кажется, что запекать индейку в духовке проще простого, то вы глубоко ошибаетесь. Да, можно запихнуть ее в жаркое нутро, как она есть, и получить на выходе дивно-золотистую, приятно пахнущую тушку, которая будет сухой, как песок пустыни, жесткой, как кожаный ремень и безвкусной, как кусок соевого творога (тофу) до того, как вы его замариновали.
Для того, чтобы главное украшение праздничного стола обладало хоть какими-то вкусовыми качествами, его для начала надо как следует вымочить в рассоле.
Для этого понадобится:
- очень большая кастрюля или ведро, куда бы индейка помещалась целиком
- рассол, приготовленный из расчета 50 г соли на 1 литр воды
- сахар - половина количества соли (если будет чуть больше или меньше, ничего страшного, но все-таки не надо превращать рассол в сироп. Не исключаю, что и это может быть вкусно, но исключительно на любителя)
- Лавровый лист, перец горошком, куски лимонов-апельсинов для рождественского аромата
Но и это еще не все
Честно говоря, можно забросить все составляющие в ведро, погрузить туда индейку и расслабиться. Польза будет все равно, но, если вы хотите совершенно выдающихся результатов, то доведите сладко-соленую жидкость с цитрусовыми и перцем до кипения, пусть покипит минуты две-три, выключите и дайте полностью остыть.
Этап первый
Запишите где-нибудь индюшачий вес, он вам понадобится. Теперь загружайте птицу. Засеките время. Посчитайте, как долго она должна принимать ванну: 1 час на 500 г мяса.
Это тот случай, когда слишком долгое отмокание противопоказано. Оно приведет к тому, что вместо нежного шедевра с хрустящей корочкой у вас получится рыхлая пересоленная масса. Вежливые гости могут, конечно, съесть все, но члены семьи, скорее всего, устроят бунт.
Этап второй
- Отмоченная в рассоле индейка (результат этапа номер один)
- 3-4-5 лавровых листьев (как по мне, так чем меньше, тем лучше. Если вы к ним относитесь точно так же, то можете их исключить)
- Солидный пучок свежего тимьяна (учитывая, что Рождество случается зимой, замените его столовой ложкой тимьяна сухого, тоже сойдет)
- Примерно чайная ложка молотого черного перца
- Цедра одного апельсина
- 70-80 г крупной соли (если крупной нет, берите обычную поваренную, но поменьше.
Действуем так:
Для начала как следует перемелите все вышеперечисленное. Не знаю, где и как вы будете это делать, в крайнем случае вооружитесь большой ступкой и крепким помощником и заставьте его (ее) растереть все в мелкую кашу.
Достаньте индейку из рассола, промойте под струей воды внутри и снаружи и оботрите насухо. Можно, конечно, испачкать кухонное полотенце, но бумажные кухонные полотенца послужат не хуже (у меня их в принципе не водится, вместо них отлично работает простая туалетная бумага, которая, кстати, не в пример дешевле).
Как следует оботрите сухую индейку полученной смесью, уложите грудью (как-то язык не поворачивается назвать ее переднюю часть грудкой по причине солидного размера) вверх в тот противень, в котором вы будете ее запекать (на самом деле можете положить ее куда угодно, тот же противень только для того, чтобы не пачкать лишней посуды) накройте пленкой и отправьте в холодильник желательно на два дня. Можно и на один, но два дадут лучший результат.
Этап третий
Достаньте индейку из холодильника примерно за час до того момента, как вы собираетесь ее готовить. В очередной раз тщательно обмойте ее со всех сторон и также тщательно вытрите.
Обмойте и противень, особая тщательность тут ни к чему, верните индейку и оставьте как есть при комнатной температуре, ничем не накрывая.
Этап четвертый (не расслабляйтесь, приготовьте калькулятор)
Признаемся сразу, что все правила относительно того, как рассчитывать время пребывания мяса в духовке, вызывают лишь головную боль и общую тоску.
По опыту, эти расчеты дадут вам весьма приблизительные временные рамки, все равно придется пробовать, протыкать, изучать цвет выделяющихся соков (только прозрачный) или втыкать в самую толстую часть кухонный термометр.
Короче - нагрейте духовку до 180 градусов. Рассчитайте время, исходя из 40 минут на килограмм на первые 4 кг птички, плюс 45 минут на каждый следующий килограмм. Допустим, вам достался 6-ти килограммовый экземпляр: 40х4 + 45х2 = 250 минут = 4 часа 10 минут. Нервничать по поводу готовности можно начинать через три с половиной часа и проверять ее всеми имеющимися у вас способами.
Как следует размажьте по индейке сливочное масло (можно его растереть с каким-нибудь цитрусовым, прикройте фольгой и все, отправляйте в духовку. За примерно 30 минут до конца процесса снимите фольгу, полейте индейку ее же соками, увеличьте температуру до 200 градусов.
Рождественская трапеза требует такого количества усилий и точных расчетов, такой продуманной логистики использования духовки, что если к концу приготовлений вам захочется кого-нибудь убить, то это нормально.
Велико желание сразу же нести снедь на стол, но ей надо дать "отдохнуть" - положить в теплое место (на плиту, например), накрыв кухонным полотенцем и оставить в покое примерно на полчаса. Здесь правда каждый раз возникает вопрос: почему должна отдыхать эта птица, а не тот, кто ее готовил?
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2021-12-25 09:31 am (UTC)no subject
Date: 2021-12-25 10:38 am (UTC)Ваша запись попала в Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal (https://www.livejournal.com/ratings/). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).
no subject
Date: 2021-12-25 10:38 am (UTC)no subject
Date: 2021-12-25 10:38 am (UTC)no subject
Date: 2021-12-25 10:42 am (UTC)no subject
Date: 2021-12-25 11:20 am (UTC)no subject
Date: 2021-12-25 12:31 pm (UTC)no subject
Date: 2021-12-25 12:39 pm (UTC)no subject
Date: 2021-12-25 12:49 pm (UTC)no subject
Date: 2021-12-25 12:50 pm (UTC)no subject
Date: 2021-12-25 12:53 pm (UTC)no subject
Date: 2021-12-25 12:58 pm (UTC)no subject
Date: 2021-12-25 01:24 pm (UTC)no subject
Date: 2021-12-25 02:45 pm (UTC)no subject
Date: 2021-12-25 09:37 pm (UTC)no subject
Date: 2021-12-25 01:21 pm (UTC)no subject
Date: 2021-12-25 11:26 am (UTC)no subject
Date: 2021-12-25 11:31 am (UTC)no subject
Date: 2021-12-25 11:37 am (UTC)На данный момент приходится даже на лекарствах и еде экономить.
Буду благодарна за любую помощь. номер карты 4890 4947 5276 1270
Не осуждайте, пожалуйста. Самой очень стыдно.
no subject
Date: 2021-12-25 11:46 am (UTC)no subject
Date: 2021-12-25 11:54 am (UTC)А то в реддите с утречка жалуется народ- пришлось вставать в 5 утра и ставить индейку в духовку, индейка на 10 кг, то есть надо часов 7 ее печь.
Не, такой хоккей нам не нужен!
no subject
Date: 2021-12-25 12:42 pm (UTC)no subject
Date: 2021-12-25 02:35 pm (UTC)пс. интересно, а почему нельзя громадную индейку разрезать и запечь по частям.. а потом типо — соединить
no subject
Date: 2021-12-25 03:15 pm (UTC)no subject
Date: 2021-12-25 04:36 pm (UTC)no subject
Date: 2021-12-25 05:52 pm (UTC)no subject
Date: 2021-12-25 04:07 pm (UTC)no subject
Date: 2021-12-25 04:34 pm (UTC)Я всегда замачиваю свиные отбивные, чтобы они не были сухими. Получается очень вкусно.
no subject
Date: 2021-12-25 05:52 pm (UTC)Но не целиком же. Зачем целиком жарить.
no subject
Date: 2021-12-25 07:36 pm (UTC)no subject
Date: 2021-12-25 08:30 pm (UTC)Если правильно замариновать и не передерживать, индейка будет сочной и нежной как персик)))
no subject
Date: 2021-12-26 02:36 am (UTC)Это не два разных праздника?
no subject
Date: 2021-12-27 10:01 am (UTC)no subject
Date: 2021-12-28 12:04 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-11 07:53 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-12 10:26 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-10 05:19 pm (UTC)Не даром я не решалась купить и приготовить индейку. Теперь можно будет попробовать небольшую.