![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinРождество издавна один из самых любимых праздников. А праздник для нас – это еще и радость застолья, которое всегда отражало представления предков о красоте и достатке. Вот только красота эта менялась от века в век. И сегодня мы порой с удивлением смотрим на угощения минувшей поры.
Мы не будем сейчас вдаваться в религиозные тонкости встречи Рождества и Нового года. В конце концов, каждый делает это в силу своих знаний и убеждений. Но независимо от соблюдения или несоблюдения православного канона, каждый из нас рано или поздно садится за праздничный стол. Какие же блюда стояли на нем в разные эпохи русской истории? Рассказывает Ольга Сюткина в интервью порталу Правмир (расширенная версия):
Попробуем проследить, как менялось меню этого праздника. На Рождество, конечно, нет никаких ограничений в еде. И праздничный ужин можно разнообразить любыми блюдами — салатами, мясом, рыбой, десертами и пирожными. Правда, если вы соблюдали пост, то выходить из него нужно все-таки постепенно. Так что умеренность никогда не повредит.
Впрочем, понятие об умеренности в каждом веке – свое. «Домострой» середины XVI века рекомендует в рождественский праздник «богату еству: лебеди, потрох лебяжей, гуси верченые, тетереви, куропоти, ряби, поросята верченые, баранина росолная, баранина печеная, поросята росолные, потрох поросячей, ухи курячьи, солонина с чесноком и с зелием, лосина, осердие лосие в росоле, губа лосья, зайцы сковородные, говядина шестная, колбасы, желудки, тукмачи, лапши, караси, кундумы, шти».
Соотношение рекомендаций «Домостроя» с реальной жизнью до сих пор вызывает споры. Многие считают, что упомянутый набор упомянутых в нем блюд имеет примерно такое же отношение к жизни наших предков 500 лет назад, как и «Книга о вкусной и здоровой пище» к повседневному питанию советских граждан. Так что это не более, чем идеализированный образ «отеческой» кухни.
Тем не менее, XVI столетие – своего рода апофеоз кухни московского государства, которое погибнет буквально через полвека в волнениях Смутного времени. И вскоре возродится с новой династией, отчасти изменившимися традициями и привычками.
Наши предки долго шли к этому. Чем же отличалась эта рождественская кухня от привычек домонгольской Руси? Во-первых, более свободным выбором продуктов. Собственно, уже со времен Ивана III (конец XIV века) русская церковь – вполне себе подчинена светской власти, а ее глава (при соблюдении формальной выборности) фактически назначается великим князем. А следовательно, церковные запреты стали не сильно обязательны по крайней мере для знати.
Где те времена, когда новгородский епископ Нифонт (1156 год) мог с гневом указать «А тетеревину принесли ему на пир, и повелел он выбросить ее через тын»? Отчасти этот запрет был связан с «удавлениной», добычей, удавленной в силках. Но у нас на Руси все воспринимается буквально. Сказано «тетеревина», значит ее и нельзя. Как видите, спустя 400 лет всякая дичь находила место за русским столом. С другой стороны, многовековая борьба церкви за чистоту питания приносила и свои плоды. И обычное для Новгорода в XI-XII веке употребление в пищу конины или мяса белки практически полностью исчезло в последующем.
Другое отличие – большее разнообразие блюд. К XVI веку на русском праздничном столе появляются неизвестные ранее кундюмы (запеченные в печи пельмени-ушки с разными начинками), тукмачи (гороховая лапша). И, конечно, обратите внимание на колбасу. Этот продукт заслуживает отдельного комментария.
Колбаса ведь – самый простой способ сохранения мяса. И в домонгольской Руси к ней именно так и относились. «От дьяка и от Ильки, - читаем мы в новгородской берестяной грамоте 1140 года. - Послали масла три горшка. А в среду две свиньи, да тетеревов и колбасу». Вот только потом настали другие времена.
В XIII-XIV веках колбасу у нас в отличие от Европы делать перестали. И именно по религиозным соображениям. Неприятие колбасы аргументировалось тогда правилами 6-го Вселенского собора. Его постановление запрещало православным вкушать «удавленины и крови, сиречь колбасы». «Угождения ради чревного, кровь коего либо животного, хитростию некоею сотворяют снедну, аще глаголется колбасы».
Как отголосок этого в 91-й главе Стоглава (сборника решений Стоглавого собора 1551 года) читаем: «возбраняется всем православным удавленины и крови ясти, сиречь колбасы». Много ли крови оставалось в той давней колбасе – загадка. Но уже к концу XVI века запрет этот становится чисто символическим. А окончательно «колбасный вопрос» решился лишь после раскола церкви (середина XVII века), когда Никон затеял церковное «обновление». Тогда запрет на колбасу остался лишь у старообрядцев. Сама же она превратились в обычный, хотя и любимый продукт.
XVII столетие принесло немало в русскую праздничную кухню. И «Роспись кушанью боярина Морозова» приводит на 25 декабря 1650 года такое меню: «Окорок, лоб под хреном, тетерев под сливами, поросенок под хреном, гусь под огурцами, ноги свиные с чесноком, гусь жаркой, утка жаркая…» Обратите внимание: в отличие от домостроевских времен аристократ той поры уже не использует за праздничным столом солонину. Мы видим в основном свежее мясо (гуси, поросята, рябчики, куря, баранину, дичь). По сравнению с «Домостроем» бросается в глаза и такая привычная нам сегодня утка. А ведь ее нет, кстати, и на рождественском столе в чуть более раннем документе – «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг). Что с ней было не так?
Читаем продолжение завтра.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2022-01-08 10:10 am (UTC)Рыбы в реках было полно, дичь не пуганная, при этом способов консервации было мало, добывать больше, чем можно было съесть, для продажи было бесполезно. Рыбу и дичь, грибы и ягоды собирали за несколько часов возами. Налоги были намного ниже чем сейчас. Опять же тратится на что либо было не нужно, всё производилось самими.
При этом россияне жили намного хуже европейцев из-за сурового климата.