pavel_syutkin | Как за рождественским столом свинья с гусем помирились

Рождество издавна один из самых любимых праздников. А праздник для нас – это еще и радость застолья, которое всегда отражало представления предков о красоте и достатке. Вот только красота эта менялась от века в век. И сегодня мы порой с удивлением смотрим на угощения минувшей поры.

Мы не будем сейчас вдаваться в религиозные тонкости встречи Рождества и Нового года. В конце концов, каждый делает это в силу своих знаний и убеждений. Но независимо от соблюдения или несоблюдения православного канона, каждый из нас рано или поздно садится за праздничный стол. Какие же блюда стояли на нем в разные эпохи русской истории? Рассказывает Ольга Сюткина в интервью порталу Правмир (расширенная версия):

Попробуем проследить, как менялось меню этого праздника. На Рождество, конечно, нет никаких ограничений в еде. И праздничный ужин можно разнообразить любыми блюдами — салатами, мясом, рыбой, десертами и пирожными. Правда, если вы соблюдали пост, то выходить из него нужно все-таки постепенно. Так что умеренность никогда не повредит.

Впрочем, понятие об умеренности в каждом веке – свое. «Домострой» середины XVI века рекомендует в рождественский праздник «богату еству: лебеди, потрох лебяжей, гуси верченые, тетереви, куропоти, ряби, поросята верченые, баранина росолная, баранина печеная, поросята росолные, потрох поросячей, ухи курячьи, солонина с чесноком и с зелием, лосина, осердие лосие в росоле, губа лосья, зайцы сковородные, говядина шестная, колбасы, желудки, тукмачи, лапши, караси, кундумы, шти».

Соотношение рекомендаций «Домостроя» с реальной жизнью до сих пор вызывает споры. Многие считают, что упомянутый набор упомянутых в нем блюд имеет примерно такое же отношение к жизни наших предков 500 лет назад, как и «Книга о вкусной и здоровой пище» к повседневному питанию советских граждан. Так что это не более, чем идеализированный образ «отеческой» кухни.

Тем не менее, XVI столетие – своего рода апофеоз кухни московского государства, которое погибнет буквально через полвека в волнениях Смутного времени. И вскоре возродится с новой династией, отчасти изменившимися традициями и привычками.

Наши предки долго шли к этому. Чем же отличалась эта рождественская кухня от привычек домонгольской Руси? Во-первых, более свободным выбором продуктов. Собственно, уже со времен Ивана III (конец XIV века) русская церковь – вполне себе подчинена светской власти, а ее глава (при соблюдении формальной выборности) фактически назначается великим князем. А следовательно, церковные запреты стали не сильно обязательны по крайней мере для знати.

Где те времена, когда новгородский епископ Нифонт (1156 год) мог с гневом указать «А тетеревину принесли ему на пир, и повелел он выбросить ее через тын»? Отчасти этот запрет был связан с «удавлениной», добычей, удавленной в силках. Но у нас на Руси все воспринимается буквально. Сказано «тетеревина», значит ее и нельзя. Как видите, спустя 400 лет всякая дичь находила место за русским столом. С другой стороны, многовековая борьба церкви за чистоту питания приносила и свои плоды. И обычное для Новгорода в XI-XII веке употребление в пищу конины или мяса белки практически полностью исчезло в последующем.

Другое отличие – большее разнообразие блюд. К XVI веку на русском праздничном столе появляются неизвестные ранее кундюмы (запеченные в печи пельмени-ушки с разными начинками), тукмачи (гороховая лапша). И, конечно, обратите внимание на колбасу. Этот продукт заслуживает отдельного комментария.

Колбаса ведь – самый простой способ сохранения мяса. И в домонгольской Руси к ней именно так и относились. «От дьяка и от Ильки, - читаем мы в новгородской берестяной грамоте 1140 года. - Послали масла три горшка. А в среду две свиньи, да тетеревов и колбасу». Вот только потом настали другие времена.

В XIII-XIV веках колбасу у нас в отличие от Европы делать перестали. И именно по религиозным соображениям. Неприятие колбасы аргументировалось тогда правилами 6-го Вселенского собора. Его постановление запрещало православным вкушать «удавленины и крови, сиречь колбасы». «Угождения ради чревного, кровь коего либо животного, хитростию некоею сотворяют снедну, аще глаголется колбасы».

Как отголосок этого в 91-й главе Стоглава (сборника решений Стоглавого собора 1551 года) читаем: «возбраняется всем православным удавленины и крови ясти, сиречь колбасы». Много ли крови оставалось в той давней колбасе – загадка. Но уже к концу XVI века запрет этот становится чисто символическим. А окончательно «колбасный вопрос» решился лишь после раскола церкви (середина XVII века), когда Никон затеял церковное «обновление». Тогда запрет на колбасу остался лишь у старообрядцев. Сама же она превратились в обычный, хотя и любимый продукт.

XVII столетие принесло немало в русскую праздничную кухню. И «Роспись кушанью боярина Морозова» приводит на 25 декабря 1650 года такое меню: «Окорок, лоб под хреном, тетерев под сливами, поросенок под хреном, гусь под огурцами, ноги свиные с чесноком, гусь жаркой, утка жаркая…» Обратите внимание: в отличие от домостроевских времен аристократ той поры уже не использует за праздничным столом солонину. Мы видим в основном свежее мясо (гуси, поросята, рябчики, куря, баранину, дичь). По сравнению с «Домостроем» бросается в глаза и такая привычная нам сегодня утка. А ведь ее нет, кстати, и на рождественском столе в чуть более раннем документе – «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг). Что с ней было не так?

Читаем продолжение завтра.