Украинский пармезан

[pavel_syutkin]

Импортозамещение – тема, возникшая задолго до путинских экспериментов по изоляции России. Понимаю, как больно будет пригожинским патриотам, но пармезан производили, страшно сказать, в Харькове еще в 1814 году. И никто про величие отечественных сыров тогда и не заикался.

Коллега ueartemis прислал ссылку на прекрасный материал, написанный харьковским краеведом, историком Андреем Парамоновым. Благодаря усилиям не по разуму, которые проявляет Роскомнадзор, увидеть этот сайт из России невозможно. Только если установить программу обхода блокировок рунета. Но мы ведь не будем следовать глупым запретам, а прочитаем все как есть:

— Сегодня итальянским сыром пармезан в Харькове никого не удивишь, он продается на рынках и в супермаркетах в разных вариантах. Его подают уже не только на праздничный стол, но используют в приготовлении повседневных блюд. Что уж говорить о кафе, ресторанах и тратториях, для которых этот продукт стал частью неотъемлемой ежедневной кухни. Конечно это достижение последнего десятилетия современной Украины. В годы советской власти пармезан был доступен только избранным, а до революции 1917 года он также широко был представлен в торговле и на кухнях рестораций и трактиров. Первые сведения о продаже этого сыра на территории слободских полков уходят в 1760-е, а рецепты с его использованием приходили нам в поваренных книгах в 1780-е.

Казалось бы, все понятно, пармезан, как и другие сыры, доставлялись к нам из-за границы без особых проблем. Но выяснилось, что пармезан пытались производить у нас в Харькове! Эта совершенно удивительная история случилась в 1814 году. А дело было так.

Изготовления сыра пармезан, гравюра

Последний представитель княжеского рода Кантемиров – полковник Дмитрий Константинович был осужден и находился в заточении. Имения его, в том числе Рогань под Харьковом, были в опеке и хотя именно опекуны принимали большинство решений, Кантемир и сам иногда пытался осуществлять некие проекты. В 1814 году он заключил договор с бароном Иосифом Спинелли об устройстве сырной фабрики в имении Рогань. Предполагалось, что Спинелли будет жить в его доме, для сырной фабрики отберут не менее 50 лучших коров и овец, а при необходимости молоко будут покупать в окрестных селениях. По контракту, произведенный сыр делился пополам.

Нужно сказать, что барон Спинелли родился в Неаполе, где его семья значилась одной из старейших в городе. Впервые норманский род Спинелли упоминается в 1094 году в числе крестоносцев. Каким образом Иосиф Спинелли оказался в Российской империи, да еще и в роли сыровара совершенно непонятно. Тем не менее известно, что он поставлял сыры на императорский стол.

Прибыв в Харьков весной 1814 года, барон Спинелли с неудовольствием узнал, что Харьковская дворянская опека не утвердила контракт князя Кантемира на устройство сырной фабрики. Опека ссылалась на комиссию профессора Тауберта и отставного ректора Афанасия Стойковича.

Вид на Монастырский переулок и гостиный двор. Здесь в 1814 году прогуливался сыродел барон Иосиф Спинелли

Поначалу Спинелли решил добиваться от опеки неустойки, а это порядка 12 тысяч рублей. Но кто-то ему посоветовал отказаться от этой затеи, и его прошение на имя губернатора Ивана Ивановича Бахтина осталось без последствий.

В Харькове барон Спинелли проживал в доме купца Артемия Карпова на Николаевской площади. Рядом в Гостином дворе торговали пармезаном, но других сыров он не встретил. Общаясь с разного рода людьми, барон познакомился с Михаилом Матвеевичем Куликовским, который и решил попробовать устроить сырную фабрику прямо на берегу реки Харьков, куда выходила его земельная дача. За молоком дело не стало, его доставляли из имений Куликовского Валковского уезда. В первые же месяцы было изготовлено более 300 пудов разного рода сыров: пармезан, проволоне, страккино де милано, голландский, английский, швейцарский, рикотту. Всего было изготовлено сыра более чем на 20 тысяч рублей. А вот дальше между компаньонами случилась размолвка: то ли сыры плохо продавались в Харькове, то ли Куликовский требовал большую часть прибыли себе, но факт остается фактом – барон Спинелли покинул Харьков и перебрался в Николаев.

В 1815 году в Николаеве он принял подданство Российской империи и вместе с новым компаньоном Кавалером Рено основал сырную фабрику при деревне Большая Корениха. В этом имении барон Иосиф Спинелли производил в первой трети XIX столетия 18 видов сыра. А ведь не обжегшись дважды с компаньонами в Харькове, как знать, не заложил ли бы он основы сыроделия в наших краях.

Comments

[prosto-vova.livejournal.com]

Кстати, у нас в Украине огромное количество частных сыроварен, которые делают совершенно потрясающие сыры, в том числе твердые выдержанные. Очень вкусные.

Ну и обычные сыры украинского производства у нас в магазинах — тоже натуральные и очень вкусные.

И конечно везде можно купить и европейские сыры, без проблем, любого сорта.

Вот такие магазинчики есть в каждом ТЦ
Кстати, обратил внимание, это фото магазинчика около моего дома ТЦ "Новус" Днепровская набережная.

[rikkitiki-tavi.livejournal.com]

"в НАШИХ краях" — это где? по вашей повесточке Украина — вот вообще не ваши края.

[helena helena (from livejournal.com)]

Благодарю за статью!
С удовольствием читаю все Ваши публикации.
Привет от харьковчан!

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, так ясно же сказано в начале: это материал харьковского историка.

[p-syutkin.livejournal.com]

Спасибо! Всегда рад.

[bbdad.livejournal.com]

а я вам вот, что скажу. Был в СССР такой сыр — Литовский. Относился к категории полутвёрдых. Однако, ГОСТы — ГОСТами, но на каждом сырзаводе он получался по-разному. Поскольку был он самым дешёвым и твёрдым, в магазинах его у нас, в Кирове, при возможности, брали неохотно, а потому он нередко прямо там, в витрине, и дозревал. Очинно я его любил: просто так его не откусишь, нужно было тонесенько отрезать, ежели дырочка попадётся — там слеза, на зубах скрипит, солёненький — прелесть, какой иногда попадался!

[ueartemis.livejournal.com]

В Харькове на ярмарках чудесный сыр от производителя. Этой осенью покупал овечий твёрдых сортов хорошей выдержки.

[ueartemis.livejournal.com]

Кстати, есть интересный контекст: Харьков 18-го века и начала 19-го — знатный центр овцеводства. Правда славился он не сырами, а коврами (коцами). В городе от той эпохи осталась улица Коцарская (т.е. ковроделов).
https://uk.wikipedia.org/wiki/Коц#Коцарство_на_Слобожанщині

[ueartemis.livejournal.com]

Ой, польщён ссылкой на мой блог. Спасибо за рекламу. Я пишу в основном про литературу и языкознание.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте!
Ваша запись попала в Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal (https://www.livejournal.com/ratings/). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[ueartemis.livejournal.com]

Джюгас? Но он полностью твёрдый.

[pechalka-jalka.livejournal.com]

Они щяс скажут "Харьков - русский город" 🤫 За 8 лет войны от ватных дебилов мы такого наслушались....

[bbdad.livejournal.com]

Литовский. Под таким названием и был в продаже.

[g-bukin.livejournal.com]

Даже швейцарские типа "пармезаны" не дотягивают до органолептики и вкуса оригинала, а уж местный эрзац..

[maksimvl2020.livejournal.com]

Спасибо. про выкопанное украинцами черное море мы уже слышали. теперь услышали про украинский пармезан

[ueartemis.livejournal.com]

Кстати, речь не про того Кантемира, про которого есть на Википедии (https://ru.wikipedia.org/wiki/Кантемир,_Дмитрий_Константинович).

Дмитрий Константинович Кантемир, последний представитель рода Кантемиров, по традиции получил военное образование, дослужился до чина полковника и вышел в отставку. Жил в Рогани, где в 1798 году он построил каменную церковь в честь Вознесения Христова. То ли жизнь в провинциальной слободе, видимо, вскоре наскучила князю, то ли Дмитрий Константинович на старости лет действительно тронулся рассудком, как принято считать, только вдруг он совершенно серьезно стал заявлять о своих претензиях на молдавский трон. Кантемира объявили сумасшедшим и посадили в Ревельскую крепость — одну из главнейших политических тюрем Российской Империи. В Ревеле, как тогда назывался Таллин, князь просидел 17 лет, почти до самой своей смерти в 1820 году.
Артем Левченко. РОГАНСКИЙ МАВЗОЛЕЙ МОЛДАВСКИХ КНЯЗЕЙ. "Вечерний Харьков". (https://vecherniy.kharkov.ua/news/14574/)

[dozor1911.livejournal.com]

В зарькове обожраться можно -множество разнолбразных продуктов. Что не скажешь про соседний белгород.

[misha-maza.livejournal.com]

неполная история сыроварения. Сыр украинцы открыли намного раньше.Рекомендую почитать

[ueartemis.livejournal.com]

Конечно, ведь у нас нет понятия "санкционка". Но я вел речь именно об украинских сырах.

Сыр на фестивале был шикарный. А вот вино такое себе.

[misha-maza.livejournal.com]

Харьков был основан древними украми еще в 3 веке. А Николаев и Одесса во втором. Рагули заложили эти города. Как и Житомир

[pechalka-jalka.livejournal.com]

А вот и они...

[misha-maza.livejournal.com]

кстати Львивську каву и вообще каву львовяне придумали задолго до эфиопов. К ним он попал от львовского козака Ореста в 15 веке

[misha-maza.livejournal.com]

ты шо москалику не веришь,что львськие козаки основали Днепропетровск (он же Екатеринослав). Может еще и Киев Бандера не освобождал. Читай книги Вятровича.