pavel_syutkin: (Default)
[personal profile] pavel_syutkin

Кулинарные эксперименты и альтернативные продукты в условиях голода, дефицита и изоляции – забытая черта той самой сказочной советской кухни. Продолжаем рассказывать о неизвестных широкой публике страницах гастрономии страны, которой уже нет.











«Наша кухня мифологизирована, как и другие явления русской культуры. — пишут историки кулинарии Ольга и Павел Сюткины, авторы книги «Русская кухня: от мифа к науке» (готовится к печати в издательстве Новое литературное обозрение). — Это, с одной стороны, хорошо, поскольку вызывает хоть и примитивный, но интерес к прошлому. С другой стороны, это плохо из-за того, что подменяет реальную историю занимательными байками».


Первый обзор нашей книги публикует портал republic.ru, который по понятным причинам является иноагентом. А значит, источником, который нужно и интересно читать. Почитаем и мы: 


- Подобная подмена характерна отнюдь не только для былинных времен русской кухни: один из самых мифологизированных периодов русской кулинарии — это советская еда, якобы неизменно вкусная, здоровая, простая в приготовлении — и при этом необычайно дешевая.


На самом деле, пишут авторы книги, на кухню советского времени влияли два негативных фактора:


Первый фактор — это всеобщий дефицит продуктов. В разные времена он принимал разные формы. В конце 1920-х — начале 1930-х это была карточная система распределения. В 1950–1960-е — мизерные зарплаты, отстающие от цен на икру и ветчину, свободно лежавшие на полках магазинов. С конца 1970-х — бесконечные очереди за всем.


Другая проблема — изоляция от остального мира, в том числе и в кулинарии. Можно смело утверждать, что русская кухня процветала в те моменты, когда находилась в диалоге с другими культурами. И наоборот: опускалась до примитивизма, когда оказывалась изолирована и варилась «в собственном соку». Это мы и наблюдали в конце советского периода, когда появились такие кулинарные артефакты, как «мясо по-французски» с запеченным майонезом, селедка под шубой, «курица на бутылке» и другие, возможные лишь при советской действительности блюда.


О некоторых не слишком известных кулинарных экспериментах в СССР — в отрывке из главы «Кухня и идеология», который мы публикуем с любезного разрешения издательства.


В этой обстановке власти и обратили внимание на альтернативные источники питания. Одним из них стало массовое разведение кроликов. С 1927 года из Европы в страну было ввезено до 15 тысяч племенных кроликов различных пород. «С кроликами можно сделать буквально чудеса», — завил руководитель Ленинграда Сергей Киров в 1931 году. Он дал указание довести поголовье этих зверьков до 220 тысяч голов уже через год. Верные партийной линии журналисты начали разъяснять народу все преимущества непривычной пищи. Вот что писал журнал «Работница и крестьянка»: «Мясо кролика белое и вкусное. Если надо, его заготовляют впрок, засаливают или коптят. Голова, шкура и лапки дают очень вкусное заливное».










Не менее актуальным стало и разведение коз для получения молока. Таблицами со сравнением продуктивности коров и коз были увешаны все учреждения. «Крестьянская корова дает 60 ведер молока — в три раза больше собственного веса. А коза — в 10–15 раз больше собственного веса!» Впрочем, за рамками агитации оставался печальный факт. Крупный рогатый скот резко сократился в ходе коллективизации. Согнанные в колхозные стада домашние коровы либо передохли от бескормицы, либо стали давать в разы меньше молока. 


Вот и пригодились в те годы все знания и навыки: что можно съесть, если ничего нет. Мясо кролика — это еще деликатес. А что насчет дельфиньего балыка и грудинки? Между тем, «пятилетка общественного питания» предусматривала введение в рацион столовых совершенно новых продуктов: соевого молока, молочного сахара, пастилы из альбумина (продукта, выделенного из крови крупного рогатого скота) и того самого дельфиньего мяса. «На основании наших опытов, — отмечали советские ученые, — видно, что усвоение белков и жиров дельфиньего происхождения идет в организме вполне благоприятно. Под влиянием питания дельфиньим мясом… заслуживает быть отмеченным важный факт, указывающий на прибавку веса тела».










Вдобавок резко увеличилось производство маргарина и лярда — но не того итальянского аналога, к которому с начала 2000-х привык современный читатель. Тогда это был просто вытопленный в печах и паровых котлах свиной жир самого низкого качества. 


Все это шло (или должно было поставляться), прежде всего, в рабочие столовые Ленинграда. При этом именно в общественных, заводских столовых тогда и можно было более или менее плотно поесть. Ведь даже в 1931 году в Ленинграде для рабочих существовала месячная норма выдачи мяса — 1 килограмм. Для служащих — еще меньше. А если до революции вы принадлежали к дворянству или купечеству, теперь ваша социальная категория называлась «лишенец». И никаких продуктов по государственным ценам вам было иметь не положено. Так что воспетые государственной пропагандой кролики пришлись как нельзя кстати. 




Date: 2022-02-17 09:13 am (UTC)
From: [identity profile] g-bukin.livejournal.com
Кролик — трефное мясо. Одна из причин почему не популярен тогда и сейчас.

Date: 2022-02-17 09:20 am (UTC)
From: [identity profile] luxs135.livejournal.com
Например на Филиппинах — кролик это дом-животное. его так же не принято там употреблять в пищу как и собаку.

Date: 2022-02-17 09:34 am (UTC)
From: [identity profile] yuri7751.livejournal.com
То-то в Корее кроликов подают в тех же ресторанах, что и собачатину.

Date: 2022-02-17 09:36 am (UTC)
From: [identity profile] luxs135.livejournal.com
В Корее все по другому

Date: 2022-02-17 09:42 am (UTC)
From: [identity profile] yuri7751.livejournal.com
Это на Филиппинах всё по-другому :). Интересно, считается ли кролик тут едой с точки зрения властей. Потому как собака не считается. Жопа есть, а слова такого нет.

Date: 2022-02-17 12:52 pm (UTC)
From: [identity profile] esmarhov-ss.livejournal.com
На Мальте — кролик (фенек) самое любимое блюдо в любой форме!

Date: 2022-02-17 10:02 am (UTC)
From: [identity profile] hogzon.livejournal.com
в европах и америках кролик вместо котов разводят.

как-то друзьям моим, когда они в штатах жили подарили кролика, а они русские, эмигранты.
ну хули с этим кроликом делать? взяли и съели.
дарители вахуе были )))

Date: 2022-02-17 12:51 pm (UTC)
From: [identity profile] esmarhov-ss.livejournal.com
Кролик среди тех, кто понимает и умеет готовить — настоящий шедевр!

Date: 2022-02-17 02:49 pm (UTC)
From: [identity profile] g-bukin.livejournal.com
Ну некоторые и коней едят. Тоже у них "шедевр"..

Date: 2022-02-17 04:40 pm (UTC)
From: [identity profile] dejavuforlove.livejournal.com
И не только коней, но и летучих мышей🦇🐁🐀

Date: 2022-02-17 04:52 pm (UTC)
From: [identity profile] g-bukin.livejournal.com
О кашруте они не слышали..

Date: 2022-02-18 04:33 pm (UTC)
From: [identity profile] soshenkov.livejournal.com
А причём тут иудаизм?!

Date: 2022-02-17 07:25 pm (UTC)
From: [identity profile] esmarhov-ss.livejournal.com
А чем конь не угодил? Нас чего приговорили только свиней есть? В Якутии жеребятину потрясающе готовят!

Date: 2022-02-18 04:32 pm (UTC)
From: [identity profile] soshenkov.livejournal.com
Почему нет?

Date: 2022-02-17 05:41 pm (UTC)
From: [identity profile] alekseymeeres.livejournal.com
На этих кроликах эти два идиота себе имя сделали и всю жизнь кормятся

Date: 2022-02-18 12:59 am (UTC)
From: [identity profile] royka62.livejournal.com
Сколько тех евреев, чтобы на популярность кроликов влиять. Тем боле, двинутых кашрутом. У меня куча друзей евреи. Хомячат все подряд.

Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

June 2025

S M T W T F S
1 23 4567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 7th, 2025 04:16 pm
Powered by Dreamwidth Studios