Русская кухня и тени совписов

[pavel_syutkin]

Говорят, что по ночам в знаменитом Центральном доме литераторов происходят жуткие вещи. Оживают звуки и тени, неожиданно зажигается хрустальная люстра, подаренная еще Сталиным (раньше она висела на одной из станций метро), пронзительно скрипит деревянная лестница, сделанная без единого гвоздя. Тень последнего императора изредка поднимается по массивной дубовой лестнице зала...

Как все-таки интересно жизнь развивается. Вот писал я вчера про историческую нашу кухню, про то, как она развивалась, как приходили в нее постепенно эксперименты с блюдами и продуктами. Та вещь, без которой невозможна современная гастрономия. И вот, - на тебе. Вечером, - новая встреча, еще одна яркая картинка того, какой может стать наша отечественная гастрономия.

«Не знаю – петь, плясать ли, улыбка не сходит с губ.
Наконец-то и у писателей будет свой клуб»

Написанный в 1928 году стих Маяковского посвящен созданию первого писательского клуба в Москве. ЦДЛ – Центральный Дом литераторов. Эти старинные стены помнят многое. Расположенный в самом сердце столицы, дом выходит фасадами двух своих зданий на Поварскую и Большую Никитскую (бывшую Герцена) улицы.

Иван Грозный, определив Поварскую улицу в опричнину, пожаловал ее своим верным слугам – дворянам, чьи усадьбы перемежались дворами государственных поваров, откуда и пошло название улицы и слободы. Окрестные переулки до сих пор сохраняют свои старые имена: Столовый, Скатертный, Хлебный, Ножовый.

При Петре Первом поварскую слободу упразднили, и улицей полностью завладела родовитая знать. Вплоть до 1917 г. Поварская считалась самой аристократической улицей в Москве, среди ее домовладельцев была одна княжеская и семь графский семей.

Особняк, где когда-то собиралась самая влиятельная в России дворянская масонская ложа, был построен в 1889 г., по заказу князя Б.В. Святополк–Четвертинского по проекту известного московского архитектора П.С.Бойцова. Дом, «похожий на замок», выполнен в стиле модерн романтического направления.

Вскоре после перестройки дом купила жена генерала от кавалерии графиня Александра Андреевна Олсуфьева – гофмейстрина е.и. Высочества в.к. Елисаветы Федоровны, урожденная Миклашевская. Она проживала здесь до 1917 г. До тех пор, пока не была вынуждена уехать в эмиграцию.

После Октябрьского переворота в дом заселили городскую бедноту, которая и жила в этих стенах до 1925 г. Затем дом занял отдел детских учреждений при ВЦИК, а в 1932 году здание предали Дому писателей.

Сам Центральный Дом литераторов был основан в 1934 году – в год проведения первого съезда советских писателей и образования Союза писателей СССР.

Легендарный творческий клуб московских писателей стал настоящим домом для многих известных людей той эпохи.

ЦДЛ сразу стал любимым местом писательского сообщества, даже в военные годы жизнь в здесь не останавливалась. Была устроена столовая для писателей и членов их семей. Для любителей же литературы ЦДЛ стал своеобразным храмом словесности. И это тоже не пустые слова. Попасть на встречу в ЦДЛ поколения москвичей почитали за честь, воспринимали как яркое праздничное событие своей жизни.

Центральный Дом литераторов сначала располагался на Поварской улице, которая позднее на время стала улицей Воровского, а потом снова обрела историческое название. В конце 50-х к дому со стороны двора пристроили новое здание с выходом на параллельную улицу – нынешнюю Большую Никитскую, недавно еще – ул. Герцена.

Кто только не побывал в Центральном Доме литераторов за годы его существования! Здесь читали свои рукописи, спорили, отмечали юбилеи, а иногда и просто забегали выпить чашечку кофе Твардовский, Симонов, Шолохов, Фадеев, Зощенко, Окуджава и другие.

Надолго останутся в памяти встречи с героями – космонавтами во главе с легендарным Юрием Гагариным. В стенах Дома побывали всемирно известный датский физик Нильс Бор, превосходный художник и прогрессивный общественный деятель США Рокуэлл Кент, Жерар Филипп, Марлен Дитрих, Индира Ганди, Джина Лоллобриджида.

В наше время многие годы в ЦДЛ существовал ресторан Андрей Деллоса. Это было весьма пафосное заведение, с парчовой отделкой стен. С бурбонскими  лилиями и царскими гербами. Вот так это выглядело совсем недавно:

Но жизнь идет, и вносит свои изменения во вкусы и привычки москвичей. И вот на этом историческом месте открылся новый ресторан ЦДЛ. Теперь под управлением Алексея Зимина и его коллег. И знаменитый зал, где ужинали именитые «совписы» (советские писатели), выглядит совсем по-другому:

А вот и комната правления, где множество мастеров культуры, в свое время яростно заявляли «Пастернака мы не читали, но осуждаем». И поднимали руки в едином порыве, охваченные неслыханным энтузиазмом.

 
Алексей Зимин с командой смогли придумать, вернее так -  перепридумать, блюда русской кухни так,  что,  будучи представленными  в новой интересной подаче они не только не потеряли  «русскость», но  и приобрели  совершенно новый неповторимый образ.  Наверное, это один из путей возрождения русской кухни.  Наряду с восстановлением и реконструкцией старинных блюд по забытым рецептам, непременно нужно и новое прочтение. Подача, соответствующая новому времени, стилю, темпу жизни. Кухня русская, да и не только русская,  а и вся мировая,  всегда развивалась и двигалась вперед.  Иначе не  ели бы  мы с вами пожарских котлет, гурьевской каши, не гордились бы бефстроганов, а застыли бы на уровне  редьки с патокой.

Так вот эксперимент Зимина в этом направлении гармонично вписался в старинный интерьер ЦДЛ. Он полностью сохранен, лишь убраны элементы бывшего там раньше ресторана Андрея Деллоса, и внесены тонкие штрихи новой обстановки. Логика, пожалуй, была та же, что и с блюдами: взять за основу то, что должно остаться нетронутым  и легко и изящно преподнести его в новой «упаковке». Дизайном в «ЦДЛ» занималось бюро Wowhaus, едой — команда Алексея Зимина и Ragout.

Легендарное русское блюдо «няня». Наверняка каждому хотелось попробовать  ее. Дома готовить долго и непросто,  московских ресторанов, где ее подают, тоже пока не знаю. Да и не порционное это блюдо в своем классическом варианте – бараний желудок, фаршированный мясом, субпродуктами, гречневой кашей.  А вот подать тоже самое, но в кишке (как колбаску), сохранив  аутентичный вкус -  это гениально!   Остановиться невозможно, ведь все подано на томленой до состояния рийета баранине  с черносливом, которая прекрасно дополняет вкус. Соусом это не назовешь, - мясо все-таки, - но впечатление именно такое.

Долго можно описывать закуску из лосося со свежими огурцами и хреном,  тартар  из говядины с мозговой косточкой, нежнейшую баранину с соусом из шпината, сморчков и чехони, цесарку в вишневом соусе и пюре из пастернака («пустернака», если кто подумает, что такое в 18-19 веке не ели).

Классические пельмени, поданные со сметаной, в которую мелко нарублены соленые огурцы и грузди. Оригинально, не правда ли?

Отдельный респект десерту -  настоящему хворосту.  Да, да, это вполне себе исторический русский десерт, имеющий многовековую историю. Подан  был, правда, на «французский манер» с ванильным кремом. Но что ж я все вам рассказываю, -  это пробовать надо!