Да вы, батенька, карбонарий!

[pavel_syutkin]

А вот интересно, сможем ли мы через полгода-год приготовить даже простые иностранные блюда, к которым так привыкли? Или как в анекдоте: «Авокадо мы заменили отварным картофелем, а креветки — поджаренным салом, но в целом ваш рецепт салата из авокадо с креветками нам очень понравился».

Множество популярных блюд, пришедших к нам, родились в самой простой демократической кухне. А значит и продукты к ним — самые, что ни на есть местные, локальные. Которые, как вы понимаете, в России не произрастают. А на слово «импортозамещение» смотрят с грустной улыбкой.

Вот и паста карбонара, — казалось бы, что может быть проще? На деле же это хороший сыр, макароны из твердых сортов пшеницы, качественное оливковое масло. Далеко не факт, что в условиях полной блокады России, все это будет доставляться нам отчаянными контрабандистами. Да и само название блюда как-то очень напоминает «карбонариев», которые сегодня в России как и во времена николаевской охранки — III отделения, — является почти, что запрещенным. 

Вместе с ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ) Дарьей Герасимовой мы решили вспомнить напоследок:

Паста карбонара

Какое отношение к итальянской пасте имеют угольщики? И как Софи Лорен сделала блюдо популярным? Секреты приготовления карбонары – в рубрике "Еда с историей".

nastroenie.tv

Эта история началась примерно триста лет назад в итальянских лесах. Там стучали топорами угольщики – они рубили деревья, жгли их, а уголь везли в город на продажу. Эти суровые и молчаливые люди, по легенде, и изобрели блюдо, которое сейчас считается одним из главных в итальянской кухне. Паста карбонара.

"Карбонайо" в переводе с итальянского – "угольщик", отсюда и название. Рецепт сложился будто бы сам. В леса работники уходили на недели, поэтому брали с собой продукты, которые долго не портились: твёрдый сыр, макароны, солонину, специи. Обжарить кусочки мяса, добавить пасту, сдобрить всё сыром и найденным в гнёздах лесных птиц яйцом было совсем не сложно, в итоге же получалось ароматное, вкусное, а главное, сытное блюдо.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Итальянские историки считают, что карбонара возникла в регионе Абруццо, где практиковалось такая добыча угля. Но это блюдо характерно для множества провинций – это и столичный Лацио, и Пьемонт, и ряд других итальянских местечек, где карбонара популярна и считается своей.

Несмотря на то что многие регионы Италии борются за звание изобретателей карбонары, впервые рецепт был задокументирован лишь в 50-е годы ХХ века. Но настоящую популярность эта паста приобрела благодаря Софи Лорен. Она описала блюдо в своей кулинарной книге – готовить кинозвезда умела и коллекционировала рецепты, которыми щедро делилась с публикой. О карбонаре актрисе рассказали те самые угольщики, с которыми она как-то встретилась на съёмках. Лорен блюдо оценила и не раз потом признавалась ему в любви, удивляя публику своей исключительной стройностью.

Итальянские повара используют для пасты гуанчале – вяленые свиные щёки. Но во всём мире этому деликатесу предпочитают обыкновенный бекон. Главное – прожарить его хорошенько, до прозрачности, чтобы вытопить максимум жира.

Вкус сыра пекорино, который изначально использовался в рецепте, для неитальянских гурманов может показаться слишком острым и насыщенным. Поэтому здесь тоже присутствует замена, признанная поварами со всего света, – сыр пармезан. Он обладает теми же свойствами, но по вкусу более мягкий и подойдёт даже самым взыскательным едокам.

Хозяйке на заметку: паста карбонара не терпит медлительности повара. Все ингредиенты во время готовки должны быть под рукой, а подать блюдо необходимо в ту же секунду, когда оно снято с плиты, ведь остывшая карбонара теряет свой вкус и правильную структуру.

Конечно, классическая карбонара – это паста, сыр, яйцо, оливковое масло и чёрный перец. Даже сливки, с которыми сегодня готовят блюдо многие, являются позднейшим дополнением. Однако повара делают блюдо разнообразным по своему вкусу: с грибами, пряными травами, чесноком, луком. Бекон заменяют на курицу, креветки и рыбу. В некоторых вариантах сырой яичный желток просто выкладывают поверх готовой порции. Конечно, никуда без диетического варианта – для него используют куриную грудку, обезжиренные сыр и йогурт.

Любые вариации блюда, впрочем, объединяет чёрный перец грубого помола, им пасту непременно посыпают перед подачей. Приправа будто об изобретателях блюда – итальянских карбонариях, а главное, придаёт пасте ещё больше пикантности и вкуса. Такая вот история.

Comments

[shtirl.livejournal.com]

Софи Лорен в юности готовила профессионально. В фильме "Золото Неаполя" она одновременно раскатывает, начиняет и жарит пицца фрита не глядя на руки, всё внимание уделяя болтовне с посетителем. Заглядение, рекомендую

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[levdvorin-01.livejournal.com]

Овечий пекорино супер сыр.. да с макарошками.. скусно, как баранина!

[p-syutkin.livejournal.com]

Яндекс-маркет уже продает пекорино в кредит:

[levdvorin-01.livejournal.com]

Дорого! Да в кредит ещё.. полный мрак. У нас есть фасовка, 150гр, цену не помню, по- моему, 17- 18 € кг. Хотя, учитывая, что наличный € вполне может быть уже 200, то нормально.
У меня только сейчас закончились в холодильнике запасы с весны прошлого года разных распродажных пармезанов до 30 месяцев по цене от 4 до 7€ за кг, отлично сохранились, жалею очень, что купил мало, 2 года было подобное. Пока нет других рапродаж, покупаю упаковку 200 гр гран гастелли оч хороший, по 2,89.

[ibesamemucho.livejournal.com]

Евро/Рубль EUR/RUB — ₽89,045. -2,68%. 06 апр, 12:19

[levdvorin-01.livejournal.com]

Но, если и так, то- 4000÷89,045=44,92

И я спыцыяльно написал для непонятливых- Дорого! Это говорит о том, что я прекрасно знаю безналичный курс, но потом прикинул наличный курс чёрного рынка, которого, конечно же (!) не может быть в такой прекрасной стране, как Россия. И тогда-
То, что даже для безработного Финляндии простая еда, для среднего и не только россиянина- деликатес и роскошь, а для пенсионера, безработного или бедного невиданная роскошь.

[ibesamemucho.livejournal.com]

Роскошь, блин. Да кому он нужен, это сыр?

[levdvorin-01.livejournal.com]

Ахаха! Кагэбычно у поцреотов, за всех отвечают!

Басня дедушка Крылова- лиса и виноград.

[ibesamemucho.livejournal.com]

Да, я равнодушен к сыру.

[levdvorin-01.livejournal.com]

Ну так и отвечай ТОЛЬКО за себя, понЕл? Кругом лукавый, тем более, разговор шёл только о пекорино.

[ibesamemucho.livejournal.com]

Отстань, идиот.

[levdvorin-01.livejournal.com]

Ахаха, вотименно! Отстань, идиот!

[ratrussian.livejournal.com]

Батоны по 100 рублей в кредит продавались еще в 2019 вроде. Правда, признаться, так и не понял суть всей этой выдумки.

[ratrussian.livejournal.com]

Карбонарий — отличное блюдо. А почему бы прямо сейчас и не приготовить его, все незатейливые ингридиенты вроде в наличии. С учетом того, что день начался с другого элемента —

[olga-pro.livejournal.com]

Году в 72, на пике дружбы с Италией после покупки завода Фиат, в СССР получившего название Жигули, в журналах Работница и Крестьянка публиковали рецепты итальянской кухни, адаптированные к советским реалиям. Ну так карбонара там была, хоть и весьма странной интерпретации.

[sawely.livejournal.com]

" они рубили деревья, жгли их, а уголь везли в город на продажу." вот любопытно, идиоты они или вы?

[p-syutkin.livejournal.com]

А что вас не устраивает?

Костровое (кучное) углежжение. Костровое углежжение — это старинный способ химической переработки древесины для получения древесного угля. Жидкие продукты при этом способе обычно не улавливались. Для устранения свободного доступа воздуха костер покрывался снаружи плотной покрышкой из дерна, земли, соломы и угольной мелочи (патьи).

[sawely.livejournal.com]

то, что, при "углежении", БЕСПОЛЕЗНО, теряется масса калорий. а так-же "технические" характеристики "деловой" древесины.

[esmarhov-ss.livejournal.com]

На первый взгляд это название происходит от carbonara, что означает и «жаровня на углях», и «жена карбонария» (то бишь заговорщика). Действительно, блюдо просто было завезено в Рим из соседней Умбрии угольщиками (carbonari), которые в начале XIX века работали в лесах Лацио на заготовке древесного угля, и вполне органично вписалось в столичную кухню. Рабочие проводили по нескольку месяцев в горах и готовили обеды из продуктов, которые хранились долго без специальных условий. В запасе всегда были паста, оливковое масло, сыр твердых сортов, сыровяленая свинина и специи. Недостающие свежие ингредиенты рабочие покупали у местных фермеров. Крема и сливок в старинном рецепте, как утверждают историки кулинарии, никогда не было. Кремообразная структура карбонары достигается путем тщательного взбивания сырого яйца. Яйца добавляют в соус из расчета на количество порций – на одного человека одно яйцо. Еще один секрет приготовления правильной карбонары: яйца необходимо хорошенько перемешать до попадания их на пасту. Главный секрет пасты карбонара заключается в правильном смешивании спагетти и соуса. Температура спагетти должна быть достаточной, чтобы расплавить сыр и сделать соус более густым. В то же время не стоит смешивать очень горячие спагетти с соусом, чтобы яичный белок не свернулся. Наконец, вместо панчетты иногда используется гуанчиле – сыровяленые свиные щеки… Вот и все – прощайте, жаровни и жены карбонариев! Даст бог, увидимся…

[clust.livejournal.com]

А вот интересно, сможем ли мы через полгода-год приготовить даже простые иностранные блюда, к которым так привыкли? Или как в анекдоте: «Авокадо мы заменили отварным картофелем, а креветки — поджаренным салом, но в целом ваш рецепт салата из авокадо с креветками нам очень понравился».

Но во всём мире этому деликатесу предпочитают обыкновенный бекон.

Вкус сыра пекорино, который изначально использовался в рецепте, для неитальянских гурманов может показаться слишком острым и насыщенным. Поэтому здесь тоже присутствует замена, признанная поварами со всего света, – сыр пармезан.

Почему-то очень смеюсь.