Пирог-колобок

[pavel_syutkin]

Как вы думаете, какое блюдо русской кухни быстрее всего запомнят иностранцы? Нет, ну понятно, что квас или холодец им не забыть. Самое деликатное, что можно услышать в youtube после его дегустации какими-нибудь итальянцами, это фраза «Никогда больше!». Но, оказывается, в каждом веке – свои воспоминания.

Интересно, что название «колобовый пирог» в русской кухне запомнилось тем, что его упоминала сама императрица Екатерина II. Эта русская правительница, как известно, баловалась на досуге сочинением всяких пьес и романов. Так вот в одной из них – комедии нравов «Передняя знатного боярина» один из персонажей везет с собой в гости тот самый колобовый пирог. Представляете, иностранка в чужом ей языке нашли и запомнила именно его!

Начинка в него шла, - отмечает изданная в 1837 году «Новая и полная ручная кухмистерская книга», - из рубленой говядины с луком и перцем.

Василий Левшин в «Русской поварне» (1816) отмечает, что колобовый пирог готовится из слоеного теста на говяжьем жире — сейчас этот метод практически не применяется русскими кулинарами. А вот в XVI–XVIII веках этот пирог был довольно распространенным. 

Пирог колобовый (по Левшину)

Замесить тесто на яичных желтках и горячей воде круто, после чего натирать оное свежим говяжьим почечным салом, т. е. раскатывая скалкою, класть на тесто сало и втирать оное, продолжая раскатывание и складывая раскатанный лист. Когда тесто будет довольно натерто, сделать из оного круглый пирог по вышесказанному со следующею начинкою: изрубить говядины несколько крупно, с прибавкою многого луку и приправою перцу; пообжарить в сале говяжьем и еще перерубить очень мелко. Этим крошевом начинить пирог, сделать из того же теста крышку, влить мясного отвару, или положить кусок льду; накрыв и защипав, печь на сковороде в горячей печи.

Слово «колобовый» имеет то же происхождение, что и «колобок» и «кулебяка», то есть «круглый хлеб, коровай». А значит, колобовый пирог должен быть обязательно закрытым и круглым.

Термин этот известен давно. Описывая каргопольские говоры, русский историк и археолог Иван Боричевский приводил такое определение:

Блюдо упоминается в перечне блюд, посланных «от Государева стола» послу Священной Римской Империи в 1597 году: «курник, колоб, три пирожки подовых с бораниною».

В «Росписи царским кушаньям» колоб содержит «3 лопатки муки крупичатые, 25 яиц, 3 гривенки сала говяжья». Собственно, колобовый пирог, трижды упоминается в «Росписях кушанью боярина Б. И. Морозова».

А вот уже с XIX века слово это совсем уходит из быта, уступив место сказочному колобку.