pavel_syutkin | Кулич против майского кекса

За сводками и новостями мы почти забыли, что близится пасха. А значит, в доме опять запахнет тестом, в холодильнике появятся коробки с яйцами. И вся эта предпраздничная суета повторится, как это происходило всегда.

Эта история на Руси началась десять веков назад, и вот уже тысячу лет, когда приходит весна и близится Пасха, хозяйки заводят дрожжевое тесто, чтобы испечь кулич. Конечно, этот обрядовый хлеб далеко не сразу получил такое название. Да и его форма и вкус тоже немало изменились. Вместе с ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ) Дарьей Герасимовой вспоминаю об этом:

Пасхальный кулич

Почему век назад кулич был совсем не похож на современный? И что у него общего с ром-бабой? Рубрика "Еда с историей" изучила быт предков и приготовилась к Пасхе.

nastroenie.tv

Пасха – это конец Великого поста. Чтобы отпраздновать завершение испытания, стол накрывали по возможности роскошный. Кулич – главное блюдо и символ праздника. Его готовили из продуктов, которые каждый день простой народ себе позволить не мог. Дорогая пшеничная мука, скоромные масло, молоко и яйца – как же вся семья ждала, чтобы отведать вкусную выпечку! Кстати, ещё какую-то сотню лет назад кулич выглядел совсем непривычно для нас.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Кулич был, конечно же, подовым. То есть он выпекался просто на поду – это основание печи. В богатом доме его можно было положить на противень. И форма кулича круглая, в виде каравая.

Форм для выпечки в домах тогда не водилось, как и красивых кондитерских украшений, поэтому кулич пекли, как хлеб. Таким его можно увидеть на картинах художников XIX века. Примерно в это же время в Российскую империю приходит иностранная выпечка – ромовая баба. По легенде, её придумал повар польского короля Станислава Лещинского. Свергнутый монарх любил макать хлеб в вино. А его повар, узнав о его вкусе, изобрёл сдобное и сладкое изделие, покрытое сверху белой глазурью и пропитанное малагой, а потом и ромом. В России придумку кулинара оценили и опыт переняли. Сначала в богатых домах, а потом и в бедных кулич стали печь похожим на бабу, только алкоголь из рецепта исключили.

В советские годы накануне Пасхи граждане спешили в булочные – за кексом "Майским". Его продавали исключительно весной, и вкусным он был до невозможности. Власть намекала: откажитесь от старых праздников, нарядную сдобу и без повода можно поесть.

Дома, впрочем, многие советские хозяйки всё равно готовили куличи, и у каждой был свой рецепт, тщательно оберегаемый. За неимением высоких форм пекли в кастрюлях разного объёма – алюминиевые отлично справлялись. А уж взбить венчиком яичный белок с сахарной пудрой для глазури было проще простого.

Хозяйке на заметку: для того чтобы кулич при расстойке и выпечке не потерял ровной формы и не завалился набок, в центр изделия кондитеры советуют воткнуть длинную деревянную палочку.

Притом что сегодня тесто для кулича все готовят примерно одинаковое, на поле украшений каждой хозяйке есть где разгуляться. Кто-то подходит к делу минималистично и украшает лишь глазурью и несколькими щепотками цветной посыпки, кто-то вырисовывает той же глазурью кружевные узоры. Некоторые используют марципан, орехи и цукаты, шоколадную стружку, съедобные бусины, зефир и мастику. Здесь традиция допускает любые проявления творчества – главное, чтобы было по-весеннему красиво.

Но самое важное, и это хозяйки знали во все времена, – готовить кулич нужно с чистыми помыслами. Если приступить к делу в добром настроении, то и тесто поднимется, и верхушка не подгорит, и белки взобьются в крепкую пену. Такая вот история.

***

А более подробно познакомиться с историей кулича и пасхи можно на нашем с Ольгой Сюткиной сайте «Русская кухня»: