Харчо, чтоб ложка стояла
Apr. 27th, 2022 12:08 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinПиши с новой строчки: «Обед». Подчеркни. «От супа отказалась». В скобках: «Суп харчо». – Для советского человека отказаться от харчо было все равно, что выбросить шашлык в пропасть. Безумие. Ведь это так вкусно и ароматно.
Кто придумал харчо? И какие его разновидности существуют? каков секретный ингредиент главного грузинского супа? Обо всем этом рассказываем вместе с ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ) Дарьей Герасимовой:
Харчо
Кто придумал харчо? И какие его разновидности существуют? Секретный ингредиент главного грузинского супа узнаем из рубрики "Еда с историей".
nastroenie.tv
Эта история началась примерно в III веке нашей эры на территории нынешней Грузии. Уходя на выпас скота, пастухи брали с собой рис, орехи и варили нехитрый, но очень питательный и вкусный суп. Харчо.
Впрочем, такова лишь одна из версий. Достоверно сказать, кто первым придумал рецепт, сейчас практически невозможно. Однако подтверждено место происхождения блюда, которое стало одним из главных в грузинской кухне.
Павел Сюткин, историк кухни:
– По сути, харчо – это не конкретный рецепт, а скорее способ приготовления блюда. В нём есть мясо, для остроты – соус ткемали из алычи, острота в виде трав, зелени, хмели-сунели, перца. Густоту обеспечивают рис, орехи или и то и другое вместе.
Широкую народную любовь в России суп обрёл в 30-х годах прошлого века, как и многие блюда грузинской кухни. Связано это было, конечно, с товарищем Сталиным и его сподвижниками. Обжигающий суп полюбился общепиту: готовили его и в ресторанах, и в столовых. Может, и без особых изысков, но гражданам нравилось.
Чаще всего советские повара обходились без грецкого ореха. А ведь именно он придаёт особый вкус грузинским блюдам. Местные шутят: без орехов готовят в Грузии разве что вино. Помимо пикантного привкуса этот ингредиент добавляет харчо сытности и пользы: витаминов и правильных жиров в нём предостаточно.
Ещё одна важнейшая составляющая – соус ткемали. Его разновидности порождают и варианты супа. Соус из спелой алычи – тёмно-красного цвета, в таком больше сладости, и именно он придаёт традиционному харчо насыщенный бордовый цвет. Готовят ткемали и из недозрелой сливы – соус получается зелёным, как и суп, в который его добавляют, а вкус у него более кислый и терпкий.
Хозяйке на заметку: грузинские повара рекомендуют не заменять соус ткемали томатной пастой, как многие практикуют. Помидоры тоже дают кислинку, но совсем не такую, как требует канон. Также не советуют вместо кинзы использовать петрушку: букет пряностей будет неполным.
В.Похлебкин со свойственной ему безапелляционностью написал, что грудинку и рульку в этом супе нельзя ничем заменить. «Говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо самое полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» - означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо».
Тут, конечно, надо заметить, что «дзрохис хорци харшот» по-грузински означает всего лишь «варить говядину». К примеру, фраза «давайте варить мясо» (ხორცი ვხარშოთ) звучит так – «хорци вхаршот». Вот от «вхаршот» (варить) и произошло слово харчо: вхаршот - харшо - харчо.
Исследователь кулинарии Тамара Сулаквелидзе в своей классической книге приводит не один, не два, а целых 11 видов этого супа. Готовить его можно с чем угодно: от говядины до осетрины. Главное, чтобы харчо получился острым и ароматным. Подаётся блюдо исключительно горячим – только так вкус раскроется полностью. Аккомпанементом в идеале выступает домашняя лепёшка с пряным томатным соусом.
Отличительный признак хорошего харчо – густая консистенция. Чтобы ложка стояла, как говорят любители. Иногда суп получается больше похожим на рагу. И, надо сказать, от этого становится только вкуснее. Такая вот история.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2022-04-27 09:56 am (UTC)no subject
Date: 2022-04-27 10:33 am (UTC)no subject
Date: 2022-04-27 10:33 am (UTC)no subject
Date: 2022-04-27 02:27 pm (UTC)no subject
Date: 2022-04-27 02:55 pm (UTC)https://esmarhov-ss.livejournal.com/
no subject
Date: 2022-04-28 02:26 am (UTC)no subject
Date: 2022-04-28 07:45 am (UTC)