Как приготовить правильную окрошку

[pavel_syutkin]

Нет ничего лучше для проголодавшихся в жару, чем родная нам окрошка. По популярности с ней не сравнятся ни свекольник с ботвиньей, ни гаспачо. Поговорим о секретах приготовления классической окрошки и о том, как готовят похожие супы в других странах.

Возможно, эта любовь к окрошке у нас на генетическом уровне. Правильная окрошка в изложении Ольги Сюткиной на портале Гастроном.ру:

— Первое упоминание рецепта окрошки мы находим у Николая Осипова в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» (1790): 

«Искрошить разных жарких мяс с луком огурцами и сметаною, и посоля, залить огуречным рассолом, квасом или кислыми щами».

Вот вам и основной набор ингредиентов той поры – мясо, огурцы, сметана. Причем мясо – жареное, скорее всего, оставшееся от вчерашней трапезы. Вареное появляется в более поздних версиях рецепта этого супа. Так же, как рыба (соленая и копченая), отварные и соленые грибы, моченые яблоки, сливы, раковые шейки, вареные яйца, различные свежие и отварные овощи, зелень. По понятным причинам, картошки до поры до времени в этом супе не было. Так же как и свинины – считалось, что для холодного супа она слишком жирная.

Чем залить окрошку

Приверженцы классической рецептуры настаивают – только белым квасом или кислыми щами. Я готова поддержать, но при одном условии. Настоящий белый квас – кислый напиток естественного брожения. Именно такой нужно найти в магазине, среди множества сладких шипучих напитков, которые для окрошки совсем не годятся.

Белый квас вы узнаете в магазине по цвету и виду. Но его можно попробовать приготовить самим.

Есть и те, кто настаивает, что окрошка на кефире вкуснее. Я с ними не спорю. Уж лучше на кислом кефире, разбавленном минералкой, чем на сладкой воде из бутылки с наклейкой «Квас».

Так что белый квас или кефир с минеральной водой – два вполне равноценных напитка для приготовления окрошки.

Свекольный квас – тоже превосходный ингредиент: в нем есть легкая сластинка, но она нисколько не портит вкус супа. А вот рассол сейчас почему-то совсем вышел из обихода.

Из современных версий прекрасно подходит для окрошки айран. В этом случае не надо солить окрошку. Айран сам по себе соленый. Хороши мацони или катык, кислое молоко, нежирная сметана – так же разбавленные водой. Можно использовать для окрошки и молочную сыворотку. Если вы любитель готовить домашний творог, она у вас всегда остается. Сыворотку можно заморозить в любое время года, а летом достать, разморозить и залить «крошево» - так называют мелко порезанные ингредиенты для окрошки.

Разбавленные водой нежирная сметана, кефир, мацони или катык отлично подходят для заправки окрошки

И самое неожиданное – охлажденный отвар щавеля. На любителя, но вполне имеет право на существование.

Есть рецепты, в которых советуют окрошку заливать пивом. Мне этот вариант не очень нравится, я пробовала. Пивная горчинка, по моему мнению, окрошке не «к лицу».

Что и как нарезать в окрошку

В классическом рецепте окрошки не может быть картошки и колбасы. В списке вареные яйца, отварная говядина, свежие огурцы, редис, зеленый лук, укроп, немного петрушки. Зелень надо мелко нарезать, посыпать солью, помять деревянной ложкой в емкости для окрошки. Овощи нарезать кубиками, соломкой, или натереть на крупной терке. Яйца нарезать кубиком. Все деликатно перемешать и залить квасом или кефиром. Посолить, добавить хрена или горчицы для ядрености, и еще раз перемешать – теперь уже окончательно. Поставить в холодильник на час-полтора. Яйца, по желанию, можно разрезать на четвертинки и положить в тарелку перед подачей.

Если любите картошку – пожарьте и подайте на тарелке рядом. Так же и с колбасой: если ее добавляли в окрошку в вашей семье – не отказывайте себе в удовольствии!

Что еще можно положить в окрошку

Говядина может быть не только отварная, но и жареная или запеченная. Отварная или жареная птица, вареный язык. Вместо мяса можно положить отварную, жареную, соленую или копченую рыбу. Кстати, один из вариантов окрошки – сушеная вобла, залитая квасом.

Огурцы не только свежие, но и соленые или маринованные. Белые грибы вареные или маринованные, соленые грузди, волнушки, рыжики. Свекла, яблоки – свежие или моченые. В старинных рецептах встречаются моченые сливы.

Попробуйте положить отварные или консервированные стручки зеленой фасоли.

Свекла вместо картофеля в рецепте окрошки – прекрасный диетический вариант блюда

И напоследок – окрошка с килькой в томате. Кому-то это покажется экзотикой, а для жителей Владимирской области, это самое привычное блюдо.

Варианты окрошки в мировой кухне

Рядом с окрошкой стоят холодные супы мировой кухни. В них тоже есть наполнители из нарезанных овощей, мяса или рыбы, а заливается все это тем же квасом или кисломолочным продуктом. Так что никакой «русскости» в окрошке нет. Например, холодник со свекольным квасом – блюдо белорусской и польской кухонь.

Болгарский и македонский таратор – этот холодный суп на кислом молоке (кефире, йогурте) с огурцами, нарезанными соломкой, чесноком и грецкими орехами, без сомнения, тоже можно считать окрошкой.

Холодный таратор (болгарская разновидность окрошки) готовится на кислом молоке с добавлением грецких орехов и чеснока

В Закавказье холодные супы готовят на основе катыка или мацони. В Грузии и Армении, их тоже называют окрошкой. А в Азербайджане окрошка имеет еще и свое название – овдух.

Овдух (окрошка по-азербайджански)

Азербайджанский овдух

Готовят азербайджанскую окрошку на мацони или кефире. Обязательные ингредиенты – зелень кинзы, зеленый лук и свежие огурцы. В овдух кладут отварную говядину, но можно готовить азербайджанскую окрошку и без мяса. Из отличий – отсутствие редиса и своеобразный вкус и аромат кинзы, который придает супу характерный южный оттенок. Овдух – блюдо нетрудоемкое, недорогое и сытное – вполне может быть заменой традиционной окрошке.

Для приготовления овдуха (окрошки по-азербайджански) нужно:

• 600 мл мацони


• 300 мл ледяной воды


• 4–5 средних свежих огурца


• 1 небольшой пучок зеленого лука


• 1 небольшой пучок кинзы


• 1 небольшой пучок укропа


• 3 яйца


• 250–300 г отварной говядины


• соль по вкусу

1. Отварите яйца вкрутую, охладите и очистите.


2. Огурцы для овдуха нарежьте соломкой. Мясо нарежьте небольшими ломтиками.


3. Всю зелень мелко нашинкуйте.


4. Мацони взбейте венчиком и добавьте ледяную воду. Перемешайте.


5. Смешайте мацони с огурцами, зеленью и мясом. Посолите по вкусу.


6. Яйца разрежьте на четвертинки.


7. Налейте овдух в тарелки и положите нарезанные яйца.

***

Подробнее об истории окрошки и ботвиньи можно прочитать на нашем сайте «Русская кухня»:

Там же можно бесплатно скачать наши книги.

Comments

[penetrat0r.livejournal.com]

Рекомендую глянуть на корейский холодный кислый суп с лапшой, яйцом и пр., кук-си (если правильно помню). Только не на то, что за него в России (по крайней мере в вашем сегменте интернета) выдают.

[belka-unit.livejournal.com]

А я люблю литовский хлодник. Тоже очень вкусный, со свёклой, огурчиками и редиской)

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[dr-eburg.livejournal.com]

Тан (айран) мой выбор. Из холодных супов, кроме окрошки, я люблю гаспачо и ахо бланко.

[Руслан Красников (from livejournal.com)]

Не существует правильной окрошки, как не существует правильной пиццы или правильных роллов и т.д.
Но я подозреваю, что скоро вполне могут появиться окрошка Владимирская, или окрошка Владивостокская, или окрошка Калининградская. Подобно тем же пицце и роллам...

[dr-eburg.livejournal.com]

Не существует города "калининград". Есть Кенигсберг.

Все пиццы правильны. Все роллы слишком наворочены и перегружены.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Я в квас немного горчицы добавляю.

[marimbu.livejournal.com]

Павел, у вас в журнале теперь очень качественные профессиональные фотографии еды! Это новый уровень :) Хотя у вас и так всегда были хорошие иллюстрации, в том числе исторические.

Про окрошку: действительно, у каждого народа есть свой вариант холодного кислого супа. Может, потому, что это идеальный электролит, который так необходим в жару?

[p-syutkin.livejournal.com]

Вряд ли наши предки знали слово электролит. Но веками выбирали это блюдо в жару. Наверное, под этот выбор сегодня можно подвести солидное научное обоснование :) Но рецептов спасения в жару у разных народов много — это и горячий чай, и ледяной мохито, и мороженое. Наверное, в пользу каждого есть свои аргументы.

[nadia-usa.livejournal.com]

Я не уверена, что белый квас единственный правильный вариант. В деревне под Великими Луками, откуда родом мои предки и куда меня отправляли на все лето в детстве, квас делался в бочонке из специально выпеченного солода. Он тоже был кислым, но темного цвета и страшно вкусным даже и без окрошки. Там в то время такой квас делали практически во всех семьях.
Мясо в окрошку не клали, да и вообще летом не ели супы с мясом, разве что очень редко куриную лапшу. Основных составляющих в той окрошке из детства было совсем немного — лук, укроп, редиска, огурцы, яйца. Совсем в раннее лето, пока огурцов еще не было, в окрошку добавляли порубленные огуречные цветы. И да, лук и укроп непременно нужно было посолить и помять деревянной ложкой!
А дома у нас иногда добавляли в окрошку сухие снетки. Именно в таком варианте полюбил окрошку мой муж, обделенный в детстве эти чудесным блюдом.

[p-syutkin.livejournal.com]

Ой, да окрошка — это такой фантазийное блюдо! Мне, кстати, белый квас в ней тоже не особенно нравится, хоть он и "каноничный". Я люблю, чтобы была некоторая "сластинка" от обычного кваса. И, конечно, яйца, сметана, редиска.

[nadia-usa.livejournal.com]

Я думаю, что белый квас в окрошке каноничный в тех регионах, где делали белый квас. Насколько я знаю, это южные районы России, где выращивали в основном пшеницу. Те же районы, где выращивали в основном рожь, делали квас на основе ржаного солода.
Сладковатым был, кстати, только первый, еще не совсем правильный квас, а потом он становился кислым. Дрожжи не использовались, просто, я думаю, они уже жили в кадушке, в которой много лет делали квас. Точных деталей не помню, т. к. было это очень давно, но из того, что помню, в русской печке пекли специальный очень темный солодовый хлеб для кваса. В специальную кадушку с затычкой снизу клали солому, на нее солодовый хлеб, все заливали горячей водой. По мере использования в кадушку несколько раз доливалась вода. Первый квас был совсем малокислым и очень темным. Потом квас становился кислее и светлее. С тем, что продается сейчас в бутылках он имел очень мало общего.
Более того, такой квас делали там только во времена моего детства (т. е. очень давно). Потом все обленились и стали делать так называемый "атомный" квас. Я его тоже порой делаю. Для этого нужно сделать настой на припеченных ржаных сухарях, слить его в банку, добавить сахара по вкусу и совсем чуть чуть дрожжей. Настой не процеживать, чтобы в нем было немного гущи. Накрыть марлей и оставить для брожения в теплом месте. Через несколько дней можно пить. Первый квас имеет не совсем правильный вкус, в нем ощущается вкус дрожжей.
В следущую порцию дрожжи уже не добавляются, тольк хлебный настой и сахар. К качестве закваски используется та гуща, что остается на дне. Ею, кстати, можно делиться с друзьями. Чем старше закваска, тем вкуснее получается квас. Но до настоящего на солодовом хлебе ему все же очень далеко.