Черный трюфель - белый пес. Или тоже черный?

[pavel_syutkin]

Когда-то и я ходил охотиться на трюфели с собакой. Пару лет назад во французском департаменте Дром (в Провансе). Это раньше трюфели искали с помощью свиней. Но они, найдя гриб, часто его съедали (свиньи – одно слово!). Сегодня им на смену пришли собаки.

Каждую из них со щенячьего возраста подкармливают небольшими кусочками трюфеля. Привычка прививается (я давно подозревал, что в трюфеле есть что-то вырабатывающее стойкую привязанность). В нескольких километрах от этой деревни было место проведения всемирно известного трюфельного аукциона, где грибы продаются за десятки тысяч евро. Так вот собаку мне в сопровождение дали белую.

А Гелии Делеринс попался черный пес. Который с не меньшим рвением занимается любимым с детства делом. Вот, что она пишет об этом:

Черный трюфель Melanosporum дорог, это правда, но в мягкий омлет, в картофельное пюре, в тарелку пасты его нужно совсем немного. С вечера взбалтываешь яйца, вмешиваешь туда крошки от трюфеля и оставляешь на ночь в закрытой миске. С утра выливаешь на сковородку, и когда омлет прихватился снизу, а сверху еще совсем жидкий, выкладываешь туда тонкие — на просвет — ломтики трюфеля. И еще крупную соль. С солью у трюфеля свои отношения, что-то у них там происходит — это сразу понятно, стоит их соединить. Не может же, чтобы вкус вдруг усиливался просто так. Омлет запахиваем, трюфель оказывается внутри, подаем. При этом доказываем, что он, в общем-то, не гриб, а приправа.

Самое большое количество трюфелей в мире растет вокруг деревни Richerenches. Это Прованс. Так бывает: в некоторых местах сразу и Прованс, и трюфели. Зимой в Ришранше торги по субботам. Не торги, а биржа. Здесь устанавливаются котировки трюфеля, дело серьезное. Есть свои спекулянты, свои фальсификаторы и свой черный рынок. «У нас тут трюфель черный, и рынок, говорят, имеется такого же цвета», — рассказывают мне местные. И тут же советуют: «Не покупайте мытый трюфель. Земля — это его подпись». По цвету земли можно определить хозяина, а значит, и цену. Мы-то, дескать, знаем, у кого гриб лучше. А что, мытый — может, он китайский какой? Нет, китайский не подсунешь, у него запаха нет. Записываю.

Машины с перигорскими и итальянскими номерами стоят во время торгов вокруг местного рынка. Покупают, везут к себе. «У них мало, а у нас много, пускай», — машут рукой провансальцы. Ришранш — центр трюфельного мира. Здесь стоит церковь, в которой трюфели торжественно освящают. Январь, месса, процессия. Трюфели передают церкви в дар: на благотворительность. В марте закрылись последние сезонные торги. До свидания, Melanosporum, царь трюфелей. До следующего ноября бал правят твои наместники. Летний трюфель и по вкусу мягче, и дешевле, но я бы им не пренебрегала.

Будут ли трюфели на следующий год? Повара этим особенно интересуются: чем больше трюфелей, тем меньше цена. По всем приметам должен был родиться. На винограднике пошла грибная плесень, это хорошо. Картошка в этом году уродилась, тоже отлично. А вот дожди шли всю зиму, это плохо. Все залило — «Не будет трюфеля, грибница этого не любит».

Почвы вокруг Ришранша бедные и щелочные. Чем ниже кислотность, тем лучше для трюфеля. «Плохо нам, кроме трюфеля у нас ничего не растет», — хитрит мой знакомый, по профессии трюфелевод, по имени Кристиан. Хозяйство Кристиана — в километре от Ришранша. Почвы бедные, но Кристиан преувеличивает. Такие почвы еще любит лаванда, олива и виноградная лоза. Вино здесь — кот-дю-рон.
У Кристиана шесть собак, трюфельных ищеек. По две на каждого: на самого Кристиана, его жену и сына. Собаки дороже, чем трюфель — стоят до восьми тысяч евро каждая. Их самих порой крадут, а потом еще и приходят в знакомые собакам рощи воровать грибы. Да собака к соседу за грибом и не пойдет — она честная, к чужому не приучена. Заборов нет, но в деревне все знают свои границы. Поэтому своих собак Кристиан выучивал с чужими людьми грибов не искать.

С детства собак здесь кормят трюфелями, кормящей суке смазывают сосцы трюфельным маслом, потом перед щенками зарывают кусочек трюфеля в землю, вместе с ним, на всякий случай, кусочек колбаски. Потом — просто гриб, без всякой колбасы. Трюфелями здесь питаются не только псы. Неподалеку от дома стоит пушистый как игрушка ослик. Прядет ушами. «Трюфеля захотел?» — спрашивает Кристиан. «А что, он тоже ищет?» — «Нет, не умеет. Но любит. На вот тебе, угощайся». — Кристиан на моих глазах отдает ослу небольшой гриб. Я завидую: «А зачем вам осел, если он ничего не умеет делать?» — «Сам не знаю. Его моя жена любит. Вроде как получается, что моя жена любит ослов».

Кристиан любит шутки, подсмеивается и над собой. У него хорошее настроение. Мы идем на грибную охоту с Шушу. Собака бежит впереди, Кристиан за ней, я позади: «Вперед не заходи, трюфель не копай, укусит». Шушу гребет землю лапой, садится и смотрит на хозяина. Теперь его очередь. Кристиан становится на колени, подцепляет жесткую землю крюком, который достался ему от деда. Действует осторожно, поцарапанный трюфель на рынке не продашь.

«Видишь трюфель-то?» — Я не вижу, какие-то комки земли. Зато видит Шушу. Кристиан тоже. Вот он, Melanosporum. Можно пойти закусывать. Кристиан выставляет свое вино, трюфельное масло и щедро нарезает один из найденных грибов.

Оказалось, это Brumale, — тоже черный, тоже зимний, тоже дорогой, но не Melanosporum. Век живи, век учись — черного трюфеля тоже не один сорт. В здешних ресторанах, правда, предлагают только отборные. Здесь все свои, в голову не придет обманывать. Да и зачем, если даже ослу перепадает гриб? Вот приготовить его — это дело другое. Это надо уметь. Вокруг Ришранша, да и вообще в Дроме и Воклюзе — это самые трюфельные департаменты — вас непременно научат, здесь многие дают трюфельные классы. Правда, как шефу Бардо в Moulin à l’huile, в городе Везон-ля-Ромен нам не приготовить. Он — лучший ремесленник Франции.

Comments

[spit-spb.livejournal.com]

А другие породы, кроме ретриверов, встречаются? Для таможни еще спаниэлей используют, но он трюфель слопает не хуже свиньи, у всех свои слабости...

[p-syutkin.livejournal.com]

Я, честно говоря, никого, кроме таких вот лабрадоров (ретриверов) не встречал. Знаю, что щенков от них даже за границу продают. Так, незадолго до нашего приезда, хозяин продал щенка покупателю из Украины. Там тоже трюфели пытаются выращивать.

[maxnicol.livejournal.com]

с другой стороны, если не отбирать у свиньи трюфели, а позволять ей съедать всё, что найдет - свинина получается вполне приличная

[p-syutkin.livejournal.com]

Но, боюсь,она не будет продаваться на аукционе. Хотя... /задумываюсь про украинское сало на трюфелях/ ... может быть это будет притягательным для рейтинга Мишлена.

[maxnicol.livejournal.com]

новое мишление

[p-syutkin.livejournal.com]

А с учетом мультика про рататуй: мышь-ление

[maxnicol.livejournal.com]

а вот давно не давал интересных ссылок
http://bg.ru/city/chto_delali_v_moskve_stendal_djuma_otets_i_keroll-21474/?chapter=3#menu

[p-syutkin.livejournal.com]

Читая обо всех эти путешествиях иностранцев в Москву, вспоминаю один из их отзывов. В Москве, говорят, каждую ночь происходят убийства. Только утром откроешь окно, как тут же слышишь: "L'assassin! l'assassin!" - Убийца!
Никто, к сожалению, им так и не объяснил про торговцев лососиной.

[maxnicol.livejournal.com]

)))

[oren-56.livejournal.com]

Ни разу не доводилось отведать трюфель (только шоколадный)))...

[p-syutkin.livejournal.com]

А они хороши! Даже вот просто так, на хлеб с солью, как нас угощали в хозяйстве:

[oren-56.livejournal.com]

Я их и в продаже не наблюдал. Да и не имею представления, можно ли купить, чуть ли не на Урале, трюфель из Франции. А вот соль, масло попробую поискать в торговых сетях, типа Metro.