Уха из осетра и из петуха

[pavel_syutkin]

Это блюдо считается исконно русским, но что удивительно: с рыбой оно ассоциировалось далеко не всегда. Изначально слово "уха" обозначало бульоны самого разного рода. Варили, например, курячью и утячью – из курицы и утки соответственно. Исключительно рыбным суп стал ближе к XVIII веку.

Зачем в царский суп ложками сыпали пряности? И как в городе приготовить уху с дымком? Вместе с ведущей программы "Еда с историей" (ТВЦ) Дарьей Герасимовой я тоже не отказался от тарелки наваристого рыбного супа. А заодно и вспомнили все, что знаем о нем:

Уха

Зачем в царский суп ложками сыпали пряности? И как в городе приготовить уху с дымком? Рубрика "Еда с историей" не отказалась от тарелки наваристого рыбного супа.

nastroenie.tv

Начало этой истории теряется в веках. Ловить рыбу люди научились давно, как и готовить её разными способами. Но на Руси ни с чем не сравнимую любовь завоевал суп на рыбном отваре – уха.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Если мы посмотрим "Роспись царским кушаньям" 1613 года, то встретим там уху чёрную, которую готовили с корицей, или белую – с перцем. Причём эти специи – корицу, перец, шафран, гвоздику – сыпали туда буквально ложками. Такое вот средневековое злоупотребление специями, которые являлись символами достатка, а уж на царском столе тем более. Представляете, сколько тогда могла стоить эта уха!

Ни денег, ни сил было не жалко на такое вкусное блюдо. В доме генерал-адъютанта Ивана Шувалова, фаворита императрицы Елизаветы Петровны, варили трёхдневную уху с невероятным количеством разнообразной рыбы. Как-то, угощая свою покровительницу, Шувалов положил на поверхность супа золотой империал, и тот не утонул, настолько уха была густа и навариста. Говорят, императрица суп оценила высоко.

Конечно, простые люди, с императрицами не обедавшие, во все времена ушицу варили из рыбы, какая попадётся. Голавль, судак, сиг, краснопёрка, карась, даже ёрш – любые речные породы придавали бульону ни с чем не сравнимый вкус. Те, кто богаче, использовали осетра и лососёвых – бульон получался пожирней и понаваристей.

В ХХ веке популярность супа несколько поблекла. В советском государстве положение с рыбой изменилось. Речная на прилавках быстро уступила место морской – по её уловам СССР был одним из первых в мире. Массово добывать минтая и треску было куда проще и дешевле, чем возиться с окунями и карасями. Хозяйки ринулись было варить уху из новомодной рыбы, но получалось не у всех, морские обитатели требовали особого подхода. Шкурка некоторых пород, к примеру, придавала бульону заметную горечь. Уху продолжали крепко любить граждане, которые жили рядом с реками: благодаря им традиционный рецепт, вероятно, и сохранился.

Хозяйке на заметку: ухе, приготовленной на плите, можно придать запах дымка – такой, будто бы её варили в котелке на костре. Для этого нужно взять пару тонких веточек берёзы, ольхи или вишни, зажечь, а затем опустить в бульон. Пикантный привкус обеспечен.

Уха походная, которая варится из свежевыловленной рыбы, особенно романтичная, но существует множество других разновидностей супа. В барскую уху добавляют огуречный рассол, северную делают из мелкой рыбёшки со сливочным маслом, раковую сервируют панцирями, начинёнными фаршем из рыбного филе и мясом самих раков. Без всяких шуток существует и уха из петуха: крепкий бульон, в котором варят взрослую птицу, заправляют ломтями рыбы и специями.

Тем лучше уха, чем она прозрачнее. Картофель добавляют не всегда, а крупы – ещё реже. Лук, морковь, коренья и рыба – всё, что нужно для прозрачного и чистого, как слеза, бульона. И такого же чистого и прекрасного в своей простоте вкуса. Такая вот история.

Comments

[esmarhov-ss.livejournal.com]

И непременно перец!
https://esmarhov-ss.livejournal.com/25372.html

[igor-piterskiy.livejournal.com]

А я с детства уху не люблю. Единственный рыбный суп, который нонравился — буйабес.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[Ибиргур (from livejournal.com)]

Не, ну рыбу с петухом я бы не смешивал в ухе!)

[ded-vasilij.livejournal.com]

JUHA — так называют суп на балканах. Хорваты, словенцы, македонцы,
Что, согласитесь, от исконо-испоконо-русского все же далековато.

[p-syutkin.livejournal.com]

Все эти названия бог знает, какие старые. Еще из древне-индийского языка. У нас от той древности осталась "юшка".

[ded-vasilij.livejournal.com]

Тряхну-ка я стариной, пойду к Фасмеру поспрашиваю за этимологию.

[suddadelo.livejournal.com]

Раз в месяц уха в доме — обязательно. Самую вкусную в моей жизни уху я ел в Турции, сваренную из только что пойманных в горной речушке форелей — турки ее прямо на берегу в огромном (литров на 500) котле варили для нас, туристов. Только рыба, лук и чуть-чуть моркови — больше ничего (ну и специи, разумеется).

[tomapol.livejournal.com]

Как вкусно написали. К сожалению, у нас ловля на осетров под запретом(США), а лет 20 назад муж ловил осетров и варил уху.

[dr-eburg.livejournal.com]

Мне больше чоппино по нраву.

(https://app.photobucket.com/u/DR_EBURG/a/a9944a8f-b747-4c29-80f7-362efb23224d/p/d4e6c88c-f410-4248-ae39-7a56602346a7?width=960&height=720&fit=bounds)

[tomapol.livejournal.com]

Мммм, какая красота:) Не пробовала , ела ингридиенты в отдельности, а вот так в супчике не приходилось.
А в каких рtсторанах можно заказать?

[dr-eburg.livejournal.com]

Я не знаю, где вы живете.

[tomapol.livejournal.com]

Мы живем на западном побережье штата Вашингтон, аккурат у Тихого Океана в небольшом городке. Выяснила, чтот супчик итальянского происхождения, в меню одного итальянского ресторана, что находится недалеко от нас , такого супа нет.
Решила, что буду пробовать сама.
Спасибо за наводку:)

[dr-eburg.livejournal.com]

Мы тоже на западном, но у нас на деревне много ресторанов где делают чоппино.

[tomapol.livejournal.com]

Вы, должно быть, в Калифорнии, наша же деревня ,скорее всего, меньше вашей, только 10 тысяч жителей.

[dr-eburg.livejournal.com]

У нас чуть больше в Городе Ангелов.