Овес для кваса, а не для лошадей

[pavel_syutkin]

Кто придумал квас, и как менялась его рецептура? Исключительно русский ли это напиток? Можно ли приготовить его дома вкусным, освежающим и бодрящим? И, наконец, пять рецептов необычного домашнего кваса: из цикория, сусла, овса, меда и изюма. 

Вместе с Игорем Кехтером, основателем первого музея российских национальных напитков, рассказываем на портале для умного покупателя Роскачество:

ПРАВДА ЛИ, ЧТО КВАС ПРИДУМАЛИ СЛАВЯНЕ?

ПАВЕЛ СЮТКИН

ИСТОРИК РУССКОЙ КУХНИ

– Русский квас – один из древнейших наших напитков. Конечно, он не является исключительно славянским изобретением. В V веке до нашей эры Геродот рассказывал о египетском питье под названием «зифос», который готовился из замоченных и забродивших хлебных корок. Множество народов на ранних этапах своего развития готовили тот или иной вариант кваса. Другое дело, что где-то он забылся, был вытеснен другими напитками, а у восточных славян прижился надолго.

КАК МЕНЯЛАСЬ РЕЦЕПТУРА

– Самый примитивный квас на хлебной закваске и солоде постепенно совершенствовался, – рассказывает Павел Сюткин. – Уже в X–XII веках распространен квас медовый. Помимо меда в него добавляли мяту, хрен, листья смородины. К домостроевским временам (XVI век) квас имеет огромное количество вариантов – сладкий (с яблоками и грушами), на разных видах солода (пшеничном, ржаном, гречишном), на пивном сусле. Примерно в эту эпоху от квасов отделяются кислые щи – очень похожий напиток, имеющий кисловатый вкус и сильногазированный характер. С развитием торговли становятся более доступными иностранные плоды и специи. Так, уже в XVIII веке мы встречаем квас лимонный, квас с сухофруктами. А после того, как к концу XIX столетия сахар стал дешевым и общедоступным, бросить в готовящийся квас растолченный кусочек сахара стало обычным делом.

ИГОРЬ КЕХТЕР

ОСНОВАТЕЛЬ ПЕРВОГО МУЗЕЯ РОССИЙСКИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ, ИССЛЕДОВАТЕЛЬ РУССКОЙ КУХНИ И ТРАДИЦИЙ

– А теперь от теории перейдем к практике. Делюсь с вами рецептами домашнего кваса. Попробуйте приготовить как традиционный квас из черного хлеба, так и необычный напиток из цикория. Важный момент для любого кваса – пить его лучше охлажденным.

КВАС ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА

Ингредиенты: на 10 л воды 2 кг черного хлеба, 50 г хмеля, 300 г сахара.

Приготовление

Из черного хлеба приготовить сухари: нарезать хлеб, поджарить до легкого подрумянивания. Дать сухарикам остыть. Затем сложить поджаренный хлеб в емкость, залить водой, засыпать сахаром. Закрыть емкость крышкой и дать настояться при температуре 18–20 градусов в течение 5–6 часов. Затем добавить хмель, сваренный в небольшом количестве воды. Квас оставить на сутки, далее процедить и хранить в прохладном месте.

КВАС ИЗ ОВСА, МЕДА И ИЗЮМА

Ингредиенты: на 5 л воды 1 кг овсяных хлопьев, 15 г дрожжей, 150 г меда, 50 г изюма.

Приготовление

Хлопья залить водой (5 л). Разогреть духовку до 180 градусов, поставить емкость с хлопьями в духовку и сразу выключить ее, оставив запариваться хлопья на ночь (или на 6–7 часов).

Затем вынуть емкость из духовки. После охлаждения отделить хлопья с помощью мелкого сита. Полученную жидкость разбавить теплой водой до объема 5 л, развести в этой емкости мед и добавить изюм, заквасить дрожжами. Выдержать сутки. Такой квас желательно выпить в течение трех дней.

ТАК ДЕЛАЛИ РАНЬШЕ

Исторически овсяный квас готовили так: когда в доме завершалась готовка в русской печи, в ней оставался жар. И примерная температура была около 180 градусов. Залитый холодной водой овес (цельные зерна) ставили в печь для запаривания на ночь. Сама посуда, в которой был овес, нагревалась в итоге не больше 70 градусов от остатков жара печи, к утру температура была примерно 35 градусов, печь постепенно остывала.

КВАС ИЗ КВАСНОГО СУСЛА

Ингредиенты: 5 л воды, 0,5 л квасного сусла, 100 г сахара, 20–30 г дрожжей.

Приготовление

Квасное сусло (концентрат) развести водой комнатной температуры, добавить сахар и дрожжи. Поставить в теплое место для брожения (как правило, на сутки). Квас готов.

ДЛЯ СВЕДЕНИЯ

Квасное сусло в данном рецепте – главный ингредиент, благодаря которому квас прост в приготовлении. Квасное сусло готовится из соложеного зерна. Солод отваривается при температуре 65–70 градусов, чтобы максимально извлечь сахар, и варится до сгущения. Квасное сусло сегодня доступно в продаже в магазинах.

КВАС ИЗ ЦИКОРИЯ

Ингредиенты: 3 л воды, 20 г цикория растворимого, 300 г сахара, сок одного лимона, 30 г хрена, 5 г дрожжей.

Приготовление

В емкость влить 0,5 л воды, разогреть до температуры 40–50 градусов и развести в теплой воде цикорий и сахар. В другую емкость налить 2,5 л воды комнатной температуры, добавить сок одного лимона, мелко нарезанный хрен, вылить разведенный цикорий, добавить дрожжи. Закрыть крышкой и поставить в теплое место на брожение. Через 12–24 часа квас готов к употреблению.

КВАС ИЗ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ

Ингредиенты: 5 л воды, 500 г отрубей, 350 г сахара, 10 г сухих дрожжей, 5 г лимонной кислоты.

Приготовление

Отруби заварить кипятком, довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить сахар и сухие дрожжи, лимонную кислоту. На сутки оставить для брожения. Процедить, разлить по бутылкам, герметично закрыть.

Comments

[slava2171.livejournal.com]

Пару горстей сухофруктов, 150 гр сусла 250 он сахара на 5 литров.
Довожу до кипения и даю остыть.
Добавляю дрожжи и оставляю на пару дней, после чего переливаю в пластик и помещаю на сутки в холодильник.
Нужно только время от времени стравливать газ....
В прошлом году забыл на зиму 3 двухлитровая такого кваса в колодце.
Получилось отличное пиво...
Да, сухофрукты использую трижды. В бутылки добавляю черный изюм

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[loyal-fr.livejournal.com]

А я ем овёс на завтрак. Варю час и с маслицом. Скоро игогокать буду.