Русский вкус огурца с медом

[pavel_syutkin]

Если спросить, какой вкус у русской кухни, многие ответят не задумываясь - кисло-бродильный. Квашеная капуста, ржаной хлеб на закваске, моченые яблоки и, конечно, квашеные (соленые) огурцы. Настоящие, бочковые, которые и как закуска хороши, и составляют основу для многих блюд. Рассольник, солянка, винегрет не состоялись бы, если бы не было соленых огурцов.

Наша с Ольгой Сюткиной статья в The Moscow Times:

Технология засолки огурцов довольно понятна: засыпать в бочку, добавить укроп, вишневый лист, соль, чеснок. Это сегодня – огурцы в бочке – экзотика. А раньше – как без них в доме? Но основная проблема заключалась в размещении этих бочек. Огурцы нежнее, чем капуста. Их ни в коем случае нельзя заморозить, иначе они потеряют всякий вкус. Но и тепло для них тоже может оказаться гибельным.

Огурцы можно было сохранить в сенях, в погребе, в специальной яме в огороде. Бочки с огурцами засыпали снегом, еловыми лапами. Но уличные способы хранения нужно применять с осторожностью — мороз может все испортить. Чтобы избежать заморозков, были придуманы «холынские огурцы». Деревня Холынья в Новгородской губернии дала название методу сохранения огурцов, когда бочки с ними отправляются в реку под лед. Подо льдом температура постоянная — около 2–3 градусов. И хотя до весны достать огурцы не всегда получится, но уж в марте они будут великолепными.

Бочки для капусты и огурцов в Александровской слободе - резиденции царя Ивана Грозного

Огурцы в закрытых бочках хранили подо льдом и в Москве. Еще в начале XX века у Москворецкого моста рядом с Кремлем были для этого специальные места — причем у каждого купца свое, с собственным мостком. Привязанные к мостку бочки вытаскивали, когда они требовались в лавках.

Но и сама засолка огурцов таила немало сюрпризов, неожиданных для нашего современника. Вот, к примеру, рекламное объявление в старом журнале: «Москворецкие огурцы. Особенно хороший засол в тыквах».

Реклама москворецких огурцов в журнале «Огонек», 1912

И реклама не обманывала. Способ сохранения огурцов в тыкве известен издавна. Вариантов было два. Большая тыква вычищалась изнутри, туда закладывались огурцы и заливались рассолом. Также можно было взять несколько тыкв с огурцами внутри и разместить их в бочке, залив рассолом.

Говорят, тыква добавляла огурцам хрусткости и сладости. Впрочем, огурец в традиции русской кухни – овощ, который удивительным образом сочетается со сладким. Причем и свежий огурец, и соленый. В «Дневнике писателя» (1877) Достоевский замечает: «Вот эти, как Левин, сколько бы ни прожили с народом, но народом вполне не сделаются. Пусть он и знает, что к сотовому меду огурцы свежие продаются».

А похожая и очень странная на современный взгляд привычка - посыпать уже соленый огурец сахаром – сохранилась и сегодня, скажем, во Владимирской области:

- За обе щеки их уплетали в детстве, - рассказывала нам «бабушка» из Суздаля и нынешний фермер Наталья Доронина. – Такая вкуснота была. Вот сегодня перед нашей встречей, достала огурец, сахаром посыпала и съела. Для нас, детей, это было настоящее лакомство. Мы ждали, когда их нарежут и вынесут нам. Посыпают сверху сахаром и нам дают. Не было ничего вкуснее.

А ведь она вспоминает о 1960-х годах. Не так уж и давно.

Но сегодня об огурцах в бочках можно только мечтать. Позволить себе это могут только те, у кого есть погреб. Однако ничего не мешает нам заготовить квашеные огурцы в банках, и они мало чем будут отличаться, разве что не будет характерного «бочкового» духа.

Квашеные огурцы в банках

Для квашеных огурцов в банках из расчета на 10-литровую емкость (банка, ведро)

6,5 кг огурцов

3,5 л воды

250-280 г соли (в зависимости от размера огурцов)

6-8 зубчиков чеснока (плюс столько же на окончательную засолку)

зонтики и стебли зрелого укропа с семенами, листья смородины, вишни, дуба, листья хрена (двойная порция)

по желанию - 2-3 стручка острого перца

1. Огурцы вымойте и, сложив в большую емкость, залейте холодной водой на 2-3 часа.

2. Засолочный «букет» вымойте, стебель укропа разрежьте. Чеснок очистите.

3. После замачивания огурцы еще раз промойте и, отрезав кончики, переложите в посуду, в которой огурцы будут ферментироваться. Пересыпьте чесноком, переложите специями. На дне посуды и сверху должны быть засолочные листья.

Совет. Не накладывайте до самого края, оставьте место примерно 10 -15 см - для гнета и брожения.

4. Подготовьте рассол. В воде растворите соль и доведите рассол до кипения. Попробуйте - рассол должен быть и не слабосоленый, и не пересоленный. Помните, что соль не консервант, а лишь вкусовая добавка.

5. Горячим рассолом залейте огурцы, сверху положите гнет, чтобы огурцы не всплывали. Поставьте в темное место при комнатной температуре для брожения. Чем больше объем, тем быстрее будет происходить брожение. Рассол обязательно станет мутным.

6. К концу второго - в начале третьего дня попробуйте огурцы: они должны быть приятного квашено-соленого вкуса. Время брожения зависит от температуры в комнате.

7. Рассол слейте, половину вылейте и добавьте новой воды и соли по вкусу. Поставьте на огонь, доведите до кипения. В процессе снимайте образующуюся пену.

8. Огурцы переложите в банки со свежим чесноком и засолочным букетом. Залейте горячим рассолом и закройте крышками.

Огурцы готовы к употреблению сразу, но через месяц становятся еще вкуснее.

А теперь – для любителей «русского духа». Дело в том, что огурцы — это еще и излюбленная закуска под водку. Но были также водка с запахом огурцов и огурцы с ароматом водки. В этом рецепте прекрасно все.

Практическое руководство для хозяек. Киев, 1873

Это, как вы понимаете, уже маринованные огурцы. Понятно, что слово «маринованный» ничего не говорило русскому крестьянину в середине XIX века. Но при этом нельзя сказать, что маринование не свойственно отечественной кулинарии.

Уксус — вполне привычный продукт для русского средневекового общества. В том же «Домострое» (1550-е годы) упоминается посуда столовая: «ковши, уксусницы, перечницы». Другое дело, что уксус тогда готовился из пивного сусла. Оно сбраживалось и приобретало насыщенный соломенно-желтый или светло-коричневый цвет и приятный мягкий вкус. Как и в других приготовленных естественным путем уксусах, содержание уксусной кислоты составляло в нем около 5–6%.

Солодовый уксус — не исключительно российское открытие. К этому рецепту прибегали во многих регионах, где климат не позволял выращивать виноград. Весьма популярен солодовый уксус был в Средние века в Англии, где его добавляли во множество блюд. Уже в XIX веке в Шотландии его приспособили для набирающих популярность fish and chips. Очевидно, использовали его и для консервации. При этом маринады приобретали коричневую окраску.

Не всем в маринованных огурцах нравится их чуть сладковатый вкус. А потому – вот вам рецепт без добавления сахара. Кисло-соленые, с ароматом чеснока и укропа. Такие огурцы отлично подходят к стейку, тушеному мясу, жареной и отварной картошке.

Праздник огурца в Суздале встречает гостей

Огурцы маринованные с чесноком и укропом

На 2 банки по одному литру (в одну банку помещается примерно 550-560 г огурцов среднего размера или 10-11 шт.)

1 кг 200 г огурцов

240 мл яблочного уксуса

240 мл воды

2,5 ст. ложек соли

8 зубчиков чеснока

1 ч. ложка красного острого перца

4 ч. ложки семян укропа

2 ч ложки черного перца горошком

1. Подготовьте стерилизованные банки и крышки.

2. Огурцы помойте, стряхните воду, обрежьте кончики и замочите на 2-3 часа в холодной воде. Чеснок очистите.

3. Если огурцы большие, их можно нарезать кружочками или клиньями.

4. В эмалированной посуде смешайте уксус, воду, соль. Поставьте на огонь и доведите до кипения.

5. Огурцы плотно разложите по банкам и, разделив специи поровну, добавьте в каждую банку.

6. Залейте горячим маринадом огурцы, оставляя 1 см до края банки.

7. Протрите края банки, закройте крышками. Храните в прохладном месте.

8. Для хранения при комнатной температуре маринованные огурцы в банках стерилизуйте 10 минут.

Нарезанные огурцы будут готовы к употреблению через 10 дней. Целые будут мариноваться чуть дольше.

Comments

[nailhosny.livejournal.com]

хорошо бы в этой связи проследить статистику гастритов, язв, несварений и прочих желудочных заболеваний у народа российского.

[prostak-1982.livejournal.com]

Вот, никак не могу понять, когда в старых рецептах говорят о тыкве, какой плод имеют в виду?
Наша нынешняя плодовая гигантская пустотелая тыква достаточно молодой плод для европейской/русской/туркестанской кухни, он же родом из Южной Америки.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[nahujpohuj.livejournal.com]

35 - БАБА ЯГОДКА ОПЯТЬ! ОГУРЕЧИК С МЕДОМ - БУДЕТ БАБА ПОСОСАТЬ ;)

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Был еще огуречный лосьон. Но это для настоящих ценителей.