Как Иван Грозный пастилу осудил

[pavel_syutkin]

Помните из фильма: «царь и великий князь всея Руси Иоанн Васильевич челом бьет». Мы уже не раз писали, что Гайдай использовал очень знающих исторических консультантов. Как и все эти «почки заячьи верченые», эта фраза тоже вполне достоверная. Как и блюдо, которое упоминается вслед за ней.

Эта история началась на Руси давным-давно. Иван Грозный в послании Козьме, игумену Кирилло-Белозерского монастыря (которому «челом бьет») пишет о коврижках, пастиле и иных пряных искусных яствах. Письмо датировано 1573 годом. Выходит, уже тогда её хорошо знали и почитали за нечто лакомое. Пастила – именно о ее прошлом и настоящем рассказываем вместе с Дарьей Герасимовой, ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ):

Пастила

От любимого лакомства Ивана Грозного до советских десертов и сладости из арбуза и томатов. Рубрика "Еда с историей" полакомилась пастилой.

nastroenie.tv

Старинная пастила по структуре была чем-то вроде плотного мармелада. Яблоки уваривали, перетирали, избавлялись от кожуры и косточек, затем добавляли мёд и варили до густоты. Полученную массу выкладывали тонким слоем на плоский поддон и ставили в остывающую печь. Готовую сладость ели с удовольствием: мало того, что вкусно, ещё и полезно – пастила сохраняла ценные вещества даров лета на зиму.

Павел Сюткин, историк кухни:

– В начале XVIII века в старую пастилу начинают добавлять яичные белки. И она приобретает более пушистую структуру. То есть в яблочное и ягодное пюре клали белки, потом взбивали до состояния крема и заливали в формочки, а затем отправляли в печь.

Воздушный десерт полюбился везде, в некоторых городах – особо. Ржев, Белёв и Коломна стали настоящими столицами пастилы. Рецептура отличалась: ржевская была слоёной – яблочные пласты перемежались ягодными вставками. Белёвская и коломенская состояли только из яблок, но вот первая делалась более сладкой и белков туда не жалели. Вторая же была легче и по вкусу, и по структуре.

Для пастилы использовали особые сорта яблок: зелёнку горькую, титовку, скрыжапель. У последнего вида Андрей Болотов – один из основоположников русской агрономии – отмечал "твёрдость камнеподобную". Это свойство было определяющим при выборе яблок для пастилы. Чем меньше в плоде сока, тем более устойчивой, но при этом воздушной получится структура готового продукта.

В советское время и старинные сорта яблок начали постепенно вытеснялись плодами прогрессивной селекции, и сама пастила изменилась до неузнаваемости. Древние рецепты стёрлись революцией и десерт стали производить промышленным способом. Новейшая пастила была в большей степени похожа на зефир, что, впрочем, любви потребителей к ней никак не умаляло. Нашлись, конечно, и хранители традиций, которые сберегли премудрости изготовления лакомства по старому образцу, благодаря им сегодня в Белёве и Коломне производство сладости возрождено.

Хозяйке на заметку: если вы используете для приготовления пастилы фрукты, мякоть которых темнеет на воздухе, то перед тем, как делать из них пюре, отварите плоды. Так цвет у готового продукта будет светлым и приятным глазу.

На домашних кухнях готовят десерт не только из традиционных яблок, но и из любых фруктов и даже овощей. Арбуз, жимолость, боярышник, ревень, томаты – в ход идет всё, что нравится. Промышленность не отстаёт: в магазинах можно найти пастилу на любой вкус.

И ведь вкус соседствует с пользой! Натуральный продукт богат железом, магнием, кальцием, фосфором, витаминами В и С. Так что пастила, как и в старину, поможет сохранить пользу урожая уходящего лета до холодов, когда витамины нужны особенно. 

Да, а в том послании монахам Иван Грозный пастилу все-таки осудил. Дескать, ведет она «к великому и пагубному нарушению» монашеской жизни. Такая вот история.

***

Больше занимательных рассказов о прошлом нашей кулинарии можно найти на нашем с Ольгой Сюткиной сайте «Русская кухня»:

Там же можно бесплатно прочитать или скачать наши книги.

Comments

[evaarharova.livejournal.com]

Когда приехала в Россию, с удивлением обнаружила, что здесь пастилой называют какие-то брусочки из непонятной массы с неявно-бледным вкусом.
Я всегда знала, что пастила это свёрнутая в рулончики рубероидоподобная сушёная масса из урюка и яблок.
Моя бабушка никогда не работала на государство — у неё был огромный сад — урюк(абрикос), яблони и грецкие орехи. Она (и вся семья отца, когда он был маленьким) жила с продажи фруктов, орехов, сухофруктов и пастилы.
Пастилу выделывали в промышленных количествах — мололи, намазывали пасту тонким слоем на доски, смазанные растительным маслом, сушили это на чердаке дома.

[p-syutkin.livejournal.com]

Современная легкая пастила — это уже достижение последних пары веков. А старинная пастила (леваши), — вы правы, — была совсем другой. Плотной, похожей на подсохший густой мармелад. И ее-то могли заворачивать вот в такие трубки. Как пищет "Домострой" (1550-е годы):

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[oblamingo.livejournal.com]

а витамины точно сохраняются при термической обработке?

[p-syutkin.livejournal.com]

Какая-то часть, несомненно, теряется. Но ведь ни один способ приготовления и, тем более, консервации пищи не сохранит все питательные вещества и витамины.

[oblamingo.livejournal.com]

ну насколько мне известно: из фруктов все витамины исчезают при окислении, поэтому свежевыжатый сок в этом плане мало чем отличается от восстановленного. разве что сахарами, да и те из поли в моно довольно быстро распадаются

[tomapol.livejournal.com]

Как хочется несладкой(без сахара) пастилы.

[nadia-usa.livejournal.com]

Так сделайте сами! Я каждый год делаю т. н. фруктовую кожу или, как ее назвали выше, леваши:
https://nadia-usa.livejournal.com/69208.html
Сахар можно совсем не класть, если фрукты не очень кислые. Я в этом году уже сделала из слив и фиг, из слив и айвы, из айвы и клубники и из слив мирабели и клубники. ОТличное лакомство и для детей, и для взрослых. Очень богатый клетчаткой продукт!

[tomapol.livejournal.com]

Спасибо за совет, но мне сложно находиться на ногах продолжительное время.

[key voronezhсобака2022 (from livejournal.com)]

https://youtu.be/aPqjd5cUyXQ

[livejournal.livejournal.com]

Ваша запись Как Иван Грозный пастилу осудил (https://p-syutkin.livejournal.com/831990.html) в LiveJournal Media - Как Иван Грозный пастилу осудил (https://p-syutkin.livejournal.com/831990.html?media)

[jimdigreeze.livejournal.com]

Мне друг из Баку привозил пастилу, которую там делают. Мы с девочками такую любим.

[ene-ir.livejournal.com]

Гайдай опирался на пьесу Булгакова, а в ней как раз куча фраз, которые стали частью фильма. МНогое прямо дословно из Булгакова взято. Спасибо за интересный рассказ! А в магазинах продается какая-то пастила в картонных коробочках, но слишком уж сладкая.

[ene-ir.livejournal.com]

Из детства помню пастилу в шоколадной глазури, такую белую и вязкую, тонкую, с мармеладной тонкой полоской между пастилой и глазурью. Была размером примерно в мини-шоколадку в 20 гр., в фантике. И вкусная. Но такой уже много лет не видела, а в советское время только в новогоднем подарке. Интересно, продается ли сейчас?