pavel_syutkin | Любимый советский винегрет

В СССР винегрет очень любили. Секрет популярности салата прост: ингредиенты более чем доступны. На даче вырастить картошку, свёклу и морковку было несложно, хранились они долго – всю зиму. Да и в магазинах купить эти овощи можно было почти всегда и за копейки.

Эта история началась, вероятно, еще в конце XVIII века, когда благодаря французским поварам взбитый холодный соус-заправка на основе уксуса, растительного масла, соли и перца стал известен в России. Вот только название соуса быстро перешло на готовое блюдо. Вместе с ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ) Дарьей Герасимовой вспоминаем, чем был и во что превратился винегрет:

Винегрет

Почему словом "винегрет" раньше называли соус? Рубрика "Еда с историей" присоединилась к любителям простого, но вкусного блюда.

nastroenie.tv

Корни наименования овощного салата лежат во французском слове "винагр", что означает "уксус". В Российской империи винегретом поначалу назывался соус, который пришёл из французской кухни и состоял из того самого уксуса и растительного масла. Позже название заправки стало и названием блюда. Оно, кстати, выглядело совсем не так, как сегодняшняя классика.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Брался кусок жареной баранины или птицы и обкладывался на тарелке крупными кусками овощей: свёклы, солёных огурцов, мочёных яблок. И всё это поливалось соответствующим соусом. Блюдо называлось "уборный винегрет", от слова "убирать" – "украшать".

Нарезка постепенно мельчала, а повара экспериментировали с составом. Дорогое прованское масло, которым заправляли винегрет раньше, стали заменять на яркое подсолнечное и нейтральное горчичное – тут уж ориентировались на личные вкусы. Частенько добавляли варёное яйцо – салат выходил ещё более сытным. Оставались и отголоски старины: в блюдо нарезали мясо и солёную рыбу. К золотому стандарту "свёкла, морковь, картошка, огурцы" пришли уже к началу ХХ века.

В СССР основной набор по возможности и по вкусу разнообразили горошком, квашеной капустой и грибами. Из рыбных и мясных ингредиентов, которые добавляли в старину, уцелела в рецепте только селёдка, но её чаще подавали к винегрету отдельно, не смешивая с овощами.

Хозяйке на заметку: если вы не хотите, чтобы свёкла окрасила другие овощи, отваривайте её отдельно и отдельно же заправляйте. К нарезанному корнеплоду в отдельной миске добавьте масло, хорошенько перемешайте и дайте постоять 10 минут. Затем свёклу можно смешивать с прочими ингредиентами.

Кто-то любит классику, а кто-то варианты поинтереснее – с крабами, например, или с кальмарами. Разнообразят салат также баночной сайрой, фасолью, яблоками и свекольной ботвой. Худеющие идут по пути отказа от ингредиентов – исключают картошку; любители салата посытнее заправляют его майонезом.

Винегрет так хорош и любим, что даже стал метафорой. Николай Некрасов в рассказе "Преферанс и солнце" пишет: "Винегрет, который с особенным искусством приготовляется в Петербурге из дождя, снега, тумана, крупы, изморози и иных материалов". Выходит, винегрет это уже и не блюдо даже, а почти искусство. Такая вот история.