Чтобы структура была не слишком пористой, надо набивать нормальным шприцем и проводить термообработку по технологии. Никакой прогрев от пор не спасет. Варить в воде, кстати, по технологии ее не надо, термообработка проводится в термокамере (в домашних условиях подойдет духовка с конвекцией), в три этапа на разных температурах, с контролем температуры внутри батона. Вообще, в таких колбасах контроль температуры на всех этапах — это один из самых важных моментов.
А вот чем заменить в домашних условиях куттер, который необходим для получения эмульсии — я пока не придумал. Ну можно взять какой-нибудь большой кухонный блендер, но в нем перегреть фарш — раз плюнуть. Осторожно надо
![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
timeasmymeasure
no subject
Date: 2022-09-28 12:16 pm (UTC)Чтобы структура была не слишком пористой, надо набивать нормальным шприцем и проводить термообработку по технологии. Никакой прогрев от пор не спасет. Варить в воде, кстати, по технологии ее не надо, термообработка проводится в термокамере (в домашних условиях подойдет духовка с конвекцией), в три этапа на разных температурах, с контролем температуры внутри батона. Вообще, в таких колбасах контроль температуры на всех этапах — это один из самых важных моментов.
А вот чем заменить в домашних условиях куттер, который необходим для получения эмульсии — я пока не придумал. Ну можно взять какой-нибудь большой кухонный блендер, но в нем перегреть фарш — раз плюнуть. Осторожно надо