Вечная классика — докторская

[pavel_syutkin]

Каждый советский ребёнок знал – вкуснее жареного кружка докторской нет ничего. Колбасу варили, добавляли к яичнице, резали в оливье. Ею и сегодня заправляют супы – взять хотя бы солянку или окрошку; она присутствует в рецептах закусочных эклеров, пиццы, всевозможных салатов.

Отчего докторскую хранили не больше четырёх суток? И как деликатес рекламировали в спектакле? Вместе с ведущей программы "Еда с историей" (ТВЦ) Дарьей Герасимовой поедаем кусочек любимой колбасы:

Докторская колбаса

Отчего докторскую хранили не больше четырёх суток? И как деликатес рекламировали в спектакле? Рубрика "Еда с историей" съела кусочек любимой колбасы.

nastroenie.tv

Эта история началась в середине 30-х годов прошлого века в Институте мясной промышленности. Много времени потратили здешние специалисты, чтобы разработать сытный, подходящий для диетического питания и при этом вкусный продукт. Старания технологов увенчались успехом: на свет появилась докторская колбаса.

Деликатес получился прекрасным. На срезе – серовато-розовый, по структуре очень нежный и распространяющий тонкий аромат. Рецепт прост и гениален, для центнера готового продукта брали: говядины высшего сорта 15 килограммов, свинины нежирной – 60, жирной – 25. Из специй и консервантов: два с половиной килограмма соли, 100 граммов сахара, по 30 граммов селитры и кардамона, всё. Поэтому и срок годности был небольшим – четверо суток.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Был создан бренд. К нему, естественно, прилагался и свой слоган, как сейчас любят говорить рекламщики: "Докторская колбаса – для тех, кто подорвал своё здоровье во время Гражданской войны и царизма". И нужно сказать, что продукт удался.

Отец докторской, как и многого в советском пищепроме, – Анастас Микоян. Он ратовал за производство инновационных сортов колбасы и их продвижение в массы. А для этого, считал нарком, все средства хороши. На заводе однажды поставили музыкальный спектакль, посвящённый новинкам индустрии. Работники, занятые в самодеятельности, выступали в роли продуктов и декламировали такое, например: "Мы советские колбасы – широко проникли в массы! Нас 125 сортов – ждём мы только ваших ртов". Современные производители роликов явно вдохновлялись этим искусством. Впрочем, докторская очень быстро перестала нуждаться в рекламе – вкус говорил сам за себя.

К 1970-м рецепт начал меняться – для удешевления производства стали добавлять приличное количество яиц и крахмала. Но колбасу за два двадцать всё равно расхватывали и ели с удовольствием.

С исчезновением СССР и строгие ГОСТы исчезли, появились ТУ, по сути каждое производство делало колбасу по своим лекалам. Любимую докторскую покупатели искали в магазинах. Те, кто вкус детства не находил, а вспомнить очень хотел, начали экспериментировать на своих кухнях. Сегодня в интернете есть сотни рецептов с пометкой "та самая".

Хозяйке на заметку: для того чтобы структура готовой колбасы не была слишком пористой, батоны перед варкой нужно опустить на 15-20 минут в подогретую до 40 градусов воду. Это позволит избавить фарш от крупных пузырьков воздуха.

Домашняя и промышленного производства колбаса уже много лет применяется в самых разных рецептах. Но, пожалуй, самый любимый и уж точно самый простой из них – отрезать кусочек докторской, положить на хлеб и взять с собой. Хоть на прогулку, хоть в дорогу, хоть на работу. Просто, вкусно и уместно практически всегда. Вот уж точно – вечная классика. Такая вот история.

Comments

[avb1.livejournal.com]

Чтобы структура была не слишком пористой, надо набивать нормальным шприцем и проводить термообработку по технологии. Никакой прогрев от пор не спасет. Варить в воде, кстати, по технологии ее не надо, термообработка проводится в термокамере (в домашних условиях подойдет духовка с конвекцией), в три этапа на разных температурах, с контролем температуры внутри батона. Вообще, в таких колбасах контроль температуры на всех этапах — это один из самых важных моментов.

А вот чем заменить в домашних условиях куттер, который необходим для получения эмульсии — я пока не придумал. Ну можно взять какой-нибудь большой кухонный блендер, но в нем перегреть фарш — раз плюнуть. Осторожно надо

[gelena-s.livejournal.com]

Ну лучше всего получается, когда вокруг холодно, я помню , что в колбасном цехе больше десяти градусов нельзя температуру держать. Я когда то даже для « Наполеона» кухню выстуживала. Тогда и мощная мясорубка сможет. Летом хладагентами обкладывала комбайн. Ну и швартенблок из свиной шкуры надо таки самим сделать и добавлять, это температурные огрехи частично перекрывает. Проверено.

[avb1.livejournal.com]

Швартенблок — штука хорошая, но для докторской — не по уставу :)

Мясорубка там не сможет в принципе, она так мелко не умеет, нужен куттер для второго измельчения. И температура при вымешивании не выше 12, кажись, градусов. В общем, для домашнего приготовления докторская — это головняк. Сделал пару раз (одолжив куттер) и забил.

[gelena-s.livejournal.com]

Ну не поуставу, но с ним лучше выходит , больше похоже на правильную. А в мясорубке- три раза с мелкой решеткой ничего вышло. Но да- лучше , конечно, кутером. Но за неимением гербовой…