Вечная классика — докторская

[pavel_syutkin]

Каждый советский ребёнок знал – вкуснее жареного кружка докторской нет ничего. Колбасу варили, добавляли к яичнице, резали в оливье. Ею и сегодня заправляют супы – взять хотя бы солянку или окрошку; она присутствует в рецептах закусочных эклеров, пиццы, всевозможных салатов.

Отчего докторскую хранили не больше четырёх суток? И как деликатес рекламировали в спектакле? Вместе с ведущей программы "Еда с историей" (ТВЦ) Дарьей Герасимовой поедаем кусочек любимой колбасы:

Докторская колбаса

Отчего докторскую хранили не больше четырёх суток? И как деликатес рекламировали в спектакле? Рубрика "Еда с историей" съела кусочек любимой колбасы.

nastroenie.tv

Эта история началась в середине 30-х годов прошлого века в Институте мясной промышленности. Много времени потратили здешние специалисты, чтобы разработать сытный, подходящий для диетического питания и при этом вкусный продукт. Старания технологов увенчались успехом: на свет появилась докторская колбаса.

Деликатес получился прекрасным. На срезе – серовато-розовый, по структуре очень нежный и распространяющий тонкий аромат. Рецепт прост и гениален, для центнера готового продукта брали: говядины высшего сорта 15 килограммов, свинины нежирной – 60, жирной – 25. Из специй и консервантов: два с половиной килограмма соли, 100 граммов сахара, по 30 граммов селитры и кардамона, всё. Поэтому и срок годности был небольшим – четверо суток.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Был создан бренд. К нему, естественно, прилагался и свой слоган, как сейчас любят говорить рекламщики: "Докторская колбаса – для тех, кто подорвал своё здоровье во время Гражданской войны и царизма". И нужно сказать, что продукт удался.

Отец докторской, как и многого в советском пищепроме, – Анастас Микоян. Он ратовал за производство инновационных сортов колбасы и их продвижение в массы. А для этого, считал нарком, все средства хороши. На заводе однажды поставили музыкальный спектакль, посвящённый новинкам индустрии. Работники, занятые в самодеятельности, выступали в роли продуктов и декламировали такое, например: "Мы советские колбасы – широко проникли в массы! Нас 125 сортов – ждём мы только ваших ртов". Современные производители роликов явно вдохновлялись этим искусством. Впрочем, докторская очень быстро перестала нуждаться в рекламе – вкус говорил сам за себя.

К 1970-м рецепт начал меняться – для удешевления производства стали добавлять приличное количество яиц и крахмала. Но колбасу за два двадцать всё равно расхватывали и ели с удовольствием.

С исчезновением СССР и строгие ГОСТы исчезли, появились ТУ, по сути каждое производство делало колбасу по своим лекалам. Любимую докторскую покупатели искали в магазинах. Те, кто вкус детства не находил, а вспомнить очень хотел, начали экспериментировать на своих кухнях. Сегодня в интернете есть сотни рецептов с пометкой "та самая".

Хозяйке на заметку: для того чтобы структура готовой колбасы не была слишком пористой, батоны перед варкой нужно опустить на 15-20 минут в подогретую до 40 градусов воду. Это позволит избавить фарш от крупных пузырьков воздуха.

Домашняя и промышленного производства колбаса уже много лет применяется в самых разных рецептах. Но, пожалуй, самый любимый и уж точно самый простой из них – отрезать кусочек докторской, положить на хлеб и взять с собой. Хоть на прогулку, хоть в дорогу, хоть на работу. Просто, вкусно и уместно практически всегда. Вот уж точно – вечная классика. Такая вот история.

Comments

[prosto-vova.livejournal.com]

Впрочем, эта история началась много сотен лет назад, когда в Италии придумали мортаделлу :)

[p-syutkin.livejournal.com]

Тс-с-с. Мы не откроем секрета, откуда Микоян взял эту докторскую :))

[prostak-1982.livejournal.com]

Мораделла, скорее, любительская. Докторская — болонская.

[penetrat0r.livejournal.com]

Профессиональная.

[shtirl.livejournal.com]

Mortadella di Bologna знаю, а что за "болонская" такая?

[prostak-1982.livejournal.com]

https://en.wikipedia.org/wiki/Bologna_sausage

[shtirl.livejournal.com]

Не уверен, что в США её начали делать раньше нашей докторской

[prosto-vova.livejournal.com]

Кстати, купил пару дней назад в Киеве колбасу "Лікарську", одного из украинских заводов.
Склад: м’ясна сировина 95 % ( свинина знежилована напівжирна, яловичина знежилована вищого ґатунку), яйця курячі харчові, молоко коров’яче сухе знежирене, вода питна, сіль кухонна, цукор білий, фосфати харчові (стабілізатори), горіх мускатний мелений, аскорбінова кислота (антиоксидант), фіксатор кольору (нітрит натрію).

Цена 195 гр./кг (по последнему отмеченному курсу, когда это имело смысл считать) примерно 450 р.
Кстати очень вкусная.

А почем у вас такая сейчас?

[p-syutkin.livejournal.com]

У нас сравнивать сложно. Потому, что докторская на прилавках — от 150 руб до 1000 руб за кг. И все ,естественно, страшно натуральные и полезные. Думаю, что что-то сравнимое по качеству можно купить рублей за 700-800 (это без учета скидок в 25-30%, которые регулярно бывают магазинах).

[crimea-rusia.livejournal.com]

не купить ни за 200 ни за 500 ни за 800 ибо мясо для колбасы привозили живым весом и без антибиотиков.Бычки,коровы на забой ели траву,сено,силос,фураж который тоже был без химии.Сейчас бычков откармливают по разному но массово все на фураже с массой био добавок.И бычок за полгода уже 400 кг.Мясо такое не портится неделями.Потому нынче никакая колбаса не будет как в 70х.

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Prosto Vova. У нас доктринская кивбаса свиридна и постоплена на жердине сотворена и подстроенна с кулачами и прососульками. Без яйца! Можно питаться без остороженностью и лучше не кухонно... Но не долгого. Продавливают за уборное показание, подскок и поклон.

[yuri7751.livejournal.com]

Четыре дня говорите. Один мой друг, художник Расторгуев рассказывал ещё в советские времена (на излете). Его старенький к тому времени любимый учитель русского и литературы жил тогда в Ярославле. Один. В магазинах шаром покати. Он нашёл выход. Раз в месяц садился в электричку и с пересадкой ехал в Москву. Там он обходил магазины и набивал свой рюкзачок варёной колбасой. Приехав домой, резал на кусочки и замораживал. Этим и питался весь месяц...

[p-syutkin.livejournal.com]

Именно тогда и были заложены основы российского гастрономического туризма.

[klaracat.livejournal.com]

А зачем с пересадкой? там прямое сообщение было. Утром в Москву, вечером из Москвы.
Про этот поезд даже задка была. "длинное , зелёное и колбасой пахнет"

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Так на электричках же. Дешевле, как я понимаю. Были любители и между Москвой и Питером кататься на электричках, тоже с пересадками.

[avb1.livejournal.com]

Это про многие поезда было.

[crimea-rusia.livejournal.com]

мы студентами в 70х годах покупали зельц по 30 коп кг.Покупали три кг.Затем десять батонов.Все это резалось на куски,зельц на газу разогревали,затем вилка,кусок батона,макался и минуту держался в том зельце и остывать в холодильник.На неделю на троих хватало вполне на утренние бутерброды с чаем.Сейчас такого зельца нет.И зеленых помидор из бочки по 3 копейки нет.Лучшая закуска под водку были.

[klaracat.livejournal.com]

Я в детсве любила булочку ванильную за 9 копеек разрезать пополам, намазать горчицей немного и пару кусочков докторской. Очень вкусный бутерброд получался

[oldpapuas.livejournal.com]

Онанизм! Сразу "толстый" кусок отрезать — не судьба?

[qwerty700.livejournal.com]

А мы на чёрный хлеб наливали подсолнечное масло.

[klaracat.livejournal.com]

Мы хлеб ещё присаливали и лук нарезали и с этим хлебом ели

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[penetrat0r.livejournal.com]

Было дело. Но "до 70х" не застал.

[shtirl.livejournal.com]

Она стоила не 2.20 а 2.90

[kankere.livejournal.com]

2,90 стоила "Останкинская", покупали по 200-300 гр со степешки.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

"Каждый советский ребёнок знал – вкуснее жареного кружка докторской нет ничего."

Я не знал. Почему-то в моей родной Воркуте "Докторскую" не делали. Совсем. Из имевшихся в наличии предпочитал "Любительскую".

[suddadelo.livejournal.com]

Как сказал незабвенный Шурик — "была докторская, стала любительская".

[oldpapuas.livejournal.com]

"Докторская" шла на уровне "валюты", как и сливочное масло "Кингисеппское". Для примера — в Печорах Псковских была в своё время "номерная" автоколонна. Там ремонтировали "Икарусы" со всей округи. Из Ленинградской, Псковской, и Новгородской областей. Ремонтное оборудование было полностью венгерское, которого я у себя в том же Волгограде — не видел. Скобари из этой автоколонны делали всё — от прокладок и до вкладышей. Даже Эстония с ними не тягалась.
Одним словом — 4 батона "докторской", и 6 пачек "Кингисеппского", позволяли сделать капитальный ремонт движка на "форд-таунус". Просто привози движок, а остальное мы сделаем сами.

[avb1.livejournal.com]

Чтобы структура была не слишком пористой, надо набивать нормальным шприцем и проводить термообработку по технологии. Никакой прогрев от пор не спасет. Варить в воде, кстати, по технологии ее не надо, термообработка проводится в термокамере (в домашних условиях подойдет духовка с конвекцией), в три этапа на разных температурах, с контролем температуры внутри батона. Вообще, в таких колбасах контроль температуры на всех этапах — это один из самых важных моментов.

А вот чем заменить в домашних условиях куттер, который необходим для получения эмульсии — я пока не придумал. Ну можно взять какой-нибудь большой кухонный блендер, но в нем перегреть фарш — раз плюнуть. Осторожно надо

[gelena-s.livejournal.com]

Ну лучше всего получается, когда вокруг холодно, я помню , что в колбасном цехе больше десяти градусов нельзя температуру держать. Я когда то даже для « Наполеона» кухню выстуживала. Тогда и мощная мясорубка сможет. Летом хладагентами обкладывала комбайн. Ну и швартенблок из свиной шкуры надо таки самим сделать и добавлять, это температурные огрехи частично перекрывает. Проверено.

[avb1.livejournal.com]

Швартенблок — штука хорошая, но для докторской — не по уставу :)

Мясорубка там не сможет в принципе, она так мелко не умеет, нужен куттер для второго измельчения. И температура при вымешивании не выше 12, кажись, градусов. В общем, для домашнего приготовления докторская — это головняк. Сделал пару раз (одолжив куттер) и забил.

[gelena-s.livejournal.com]

Ну не поуставу, но с ним лучше выходит , больше похоже на правильную. А в мясорубке- три раза с мелкой решеткой ничего вышло. Но да- лучше , конечно, кутером. Но за неимением гербовой…

[nailhosny.livejournal.com]

ну, наконец-то про докторскую. теперь давайте отвечайте). как называется, чьего производства, где продается и сколько стоит такая докторская, чтобы
- не выделялась из нее отвратительная мутная жирная жидкость,
- чтобы не размякала в кашицу ни на сковороде, ни во рту,
- чтобы при жарке края загибались вверх,
- чтобы при этом хорошо сидела на вилке,
- чтоб хотелось бежать в магазин брать ещё.

[egortopor.livejournal.com]

Проще машину времени сделать.

[Дмитрий Хитров (from livejournal.com)]

А почему срок хранения такой маленький? Вареное мясо хранится дольше. Или имеется в виду в погребе/холодильном шкафу, а не холодильнике? Или это в плане высыхает, а не тухнет?

[serhiollll.livejournal.com]