Карп из далекого Средневековья

[pavel_syutkin]

Рождественский, фаршированный, запеченный в духовке… В Европе карпов стали разводить еще древние греки и римляне, а пришла эта традиция сюда вероятно через азиатские страны из древнего Китая. Первое письменное упоминание карповых прудов на территории, к примеру, нынешней Германии относится ко временам правления императора Карла Великого (742-814). 

Широкое распространение здесь они получили в Средние века благодаря монахам, которые выращивали эту рыбу для своих трапез в постные дни.

Немцы предпочитают готовить карпов по традиционным и старым семейным рецептам во время рождественских и новогодних праздников. Как рассказывает телекомпания DW, отлавливать и продавать карпов в Германии начинают уже в сентябре-октябре.

Карповые пруды в Германии

В Средние века карпов в Германии разводили не только монастырские хозяйства. В регионах с бедными почвами, например, в Саксонии, где урожаи не приносили высоких прибылей, карповые пруды на своих территориях закладывали местные землевладельцы, правители, городские общины, хозяева рыцарских поместий и так далее, чтобы получать дополнительный доход.

Карп - рыба неприхотливая и быстро растущая. Для разведения годятся естественные и искусственные водоемы глубиной не менее 70 сантиметров. При этом в некоторых своих местах они должны быть немного глубже - около одного метра, чтобы рыба не погибла во время холодных зим. Более глубокие пруды и озера весной прогреваются дольше, что замедляет рост.

В Германии сейчас ежегодно заготавливают около 12 тысяч тонн карпов. В Европе на первом месте находится Польша - 20 тысяч тонн. Килограмм живой рыбы в немецких магазинах стоит около семи евро, разделанной - около одиннадцати евро.

Начало сезона отлова карпов в одном из баварских хозяйств

Где в Германии разводят карпов

В первую тройку по объемам производства карпов в Германии входят Бавария, Саксония и Бранденбург. На лидирующую Баварию приходится половина всего объема - около шести тысяч тонн ежегодно. Всего только в этой немецкий земле насчитывается 8 тысяч хозяйств и 30 тысяч прудов! При этом, как предполагают историки, в XIII-XV веках число карповых прудов в Баварии превышало нынешнее в три-четыре раза.

В отличие от восточногерманских земель в Баварии преобладают небольшие семейные фермы, для которых выращивание карпов и других пресноводных рыб не является основным видом экономической деятельности.

Зеркальные карпы в Левице (Мекленбург - Передняя Померания)

В баварском регионе Верхний Пфальц даже есть своя "Земля тысячи прудов" - так называют местность около городов Тиршенройт и Швандорф. В 2021 году традиции разведения карпов в Верхнем Пфальце были включены в немецкий список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Как было подчеркнуто в решении специальной комиссии, разведение карпов в этом баварском регионе является примером производства экологически чистой продукции в естественных условиях. При этом сами пруды и окружающие ландшафты отличаются биологическим разнообразием и способствуют охране природы.

В разных регионах Баварии, Саксонии и других местах с давними рыбоводческими традициями выбирают своих карповых королев и принцесс. Некоторые немецкие районы, в которых выращивают карпов, включены в официальный европейский список региональных деликатесов, то есть названия защищены специальными сертификатами места происхождения продукции. Среди них - голштинские карпы (Holsteiner Karpfen) из Шлезвиг-Гольштейна, однако объем производства в этой федеральной земле небольшой - всего двести тонн в год.

Карпы и другие обитатели прудов

Помимо обыкновенных и зеркальных карпов в Германии попытались выращивать пестрых толстолобиков, которых немцы называют мраморными карпами, однако покупателям они не пришлись по вкусу.

Карповый пруд в бранденбургском Шпревальде

В Саксонии разведением карпов занимается около 180 хозяйств. Более четырех десятков предприятий производят карпов в соседнем Бранденбурге. Одно из крупнейших находится около города Пайц. Отсюда в продажу обычно поступают карпы-двухлетки. В некоторых других местах - карпы в возрасте от четырех до шести лет. В прудах под Пайцем также обитают сомы, судаки, окуни и щуки.

Самое большое карповое хозяйство в северной части Германии расположено на территории ландшафтного заповедника Левиц (Lewitz) в Мекленбурге - Передней Померании. С тридцати прудов каждый год здесь получают около 300 тонн рыбы.

Осенью или в начале зимы перед началом ловли воду из прудов спускают. Работать начинают на утренней заре. В Левице и других хозяйствах сразу после отлова карпов сортируют вручную по размеру и весу, а затем отпускают в бассейны с водой. В торговлю и рестораны обычно поставляют живыми, однако в немецких магазинах также можно купить уже готовые филе.

Приготовление карпов на гравюре 1774 года

Рецепты приготовления карпов

Постных вариантов рождественского стола много. В Баварии, например, карпа панируют в сухарях и обжаривают в масле, в северной части Германии его готовят целиком (так он приобретает характерный голубоватый цвет). Говорят, носить чешуйку именно этого карпа в кармане -приносит успех. А косточки, зарытые в саду под яблоней, - это залог богатого урожая.

Но как приготовить карпа, чтобы рыба появилась на столе в праздничном "голубом наряде"? По-немецки это блюдо так и называется: Karpfen blau. Вот рецепт:

Нарезать соломкой полкилограмма моркови, два корня петрушки, обжарить их на растительном масле в овальной жаровне, прибавить нашинкованный кольцами лук (2 головки).

Сверху уложить подготовленного карпа. Рыбу весом полтора - два килограмма осторожно, стараясь не повредить кожу (поэтому лучше взять зеркального карпа, у него меньше чешуек), натереть солью и перцем, полить маринадом из стакана винного уксуса (или разведенного в остуженной кипяченой воде столового уксуса). Если все сделано правильно, кожа карпа приобретет голубоватый оттенок.

Затем брюшко рыбы заполнить рубленой зеленью (укропом, петрушкой, зеленым луком), дольками половины лимона и 3-4 зубчиками чеснока. Карпа уложить на обжаренные овощи, смазать тонким слоем сметаны, залить стаканом белого вина (или пива) и выпекать в печи при температуре 150 °C около 45 минут.

На гарнир обычно подают отварной картофель, политый растопленным сливочным маслом, с тертым хреном и горчично-сметанным соусом.

Comments

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[Андрей Мамчур (from livejournal.com)]

Сазан (карп) – одна из самых костлявых пресноводных рыб, в мясе которой содержится множество маленьких косточек, которые не развариваются во время готовки и нуждаются в удалении.

[palsecamych.livejournal.com]

Старожилы рассказывают, что в Советском Союзе эти самые карпы в живом виде чуть ли не возле каждого магазина в чанах с водой продавались:

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Когда и где? В моей родной Воркуте живой рыбой вроде никогда не торговали, а переехав в Ленинград в 70-е, я застал только пустые аквариумы в некоторых магазинах. В Азове, где жили мои родственники, живыми карпами иногда (редко) торговали и в 80-е, но не в магазинах, а прямо с машин на улице.

[v-ment.livejournal.com]

мерзкая рыба

[pupirikin.livejournal.com]

Хороша рыба, да больно уж костлявая

[almakedonskij.livejournal.com]

чуть язык не проглотил пока читал. В начале было про разведение, а потом уххх. Шарман )