![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinКакое праздничное застолье ни возьми на исторических картинах русских художников, везде они - лебеди, утки, гуси. Под золотистой корочкой, с перьями, украшающими уже прожаренную тушку, обложенные яблоками и пирогами. Вот он, лебедь – на блюде, плывет над головами гостей, каждый из которых невольно отвлекается даже от красавицы-невесты, бросая искоса взгляд на это чудо расчудесное. И глядя на него, понимает: это настоящий праздник!
Издавна лебедь был на русском столе. Пожалуй, самое древнее упоминание о нем – это «Слово о полку Игореве», написанное еще в XII веке. Оттуда мы узнаем, как князь Игорь во время своего бегства из плена «был гусей и лебедей к завтраку, обеду и ужину». Если же отбросить эти старинные цитаты, то, конечно, первым более или менее достоверным источником о русской кухне стал «Домострой» (ок.1550): «в мясоед (период без поста) к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток…».
О нашем старинном увлечении птицей на рождественском столе вместе с Ольгой Сюткиной рассказываем в нашей очередной статье в The Moscow Times:
Привыкнув видеть живого лебедя лишь на озере в парке, мы и представить себе не можем изобилия дичи в нашей седой древности. Описывая те времена, русский историк Александр Терешенко (1848) отмечал, что «столько весною прилетает дикой птицы, что покрывает собою поля и реки. В Саратовской и Астраханской губерниях все пространство на протяжении 400 верст, бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, лебедями, журавлями, дрофами, тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами… Они пожирают хлебные посевы, приводят в крайнее разорение поселян».
Но даже в ту изобильную эпоху лебеди считались изысканным блюдом. Их сервировали с нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло. Потроха лебяжьи подавались под «медовым взваром», порой вместе с вареной говядиной или в пирогах. Впрочем, кулинарные секреты средневековой русской кухни оказались уже в XIX веке утрачены. Да настолько, что Сергей Аксаков, автор знаменитых «Записок ружейного охотника», недоумевал: «Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым или почетным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива».
Сегодня можно только предполагать, что в старину птицу вымачивали в соусе или кислом молоке, а затем готовили в русской печи, отчего мясо приобретало особый вкус. Равномерный тепловой нагрев, без запекания на открытом огне позволял скорее томить, нежели жарить пищу. Возможно, поэтому лебединое крыло оставалось сочным и мягким.
Однако древние привычки не уходят бесследно. И изданный Василием Левшиным в 1795-98 годах «Словарь поваренный» уже не содержит никаких лебяжьих деликатесов. Но, посмотрите, на это очаровательное наследие прошлого: «Жарение журавлей производится на вертеле с шпикованием или без оного. Из жареного журавля можно готовить отменно вкусную и еще питательную похлебку, когда журавль был стар и в жарении не довольно умягчился».
Кухня XIX столетия унаследовала от предков эти обычаи, но сделала их проще, и одновременно изящнее. Никакая рождественская трапеза тогда в наших столицах не обходилась без жареного гуся. Журнал «Наша пища» пишет, как в 1893 году десятки тысяч их замороженных тушек свозилось в декабре в Санкт-Петербург из Симбирской, Пензенской, Нижегородской губерний. Недели за две до праздников железная дорога переходила на особый режим, освобождая пути для «птичьих» поездов. Прибывали в город и возы с гусями, утками, индейками – по 10-15 повозок с каждого помещичьего хозяйства, а в них - по 100 тушек птицы. Крупные же промышленники поставляли по 10-12 тысяч гусей, зарабатывая в эти дни свою годовую прибыль.
В предисловии к «Альманаху гастрономов» в 1852 году Игнатий Радецкий писал: «В пище находим мы единственную роскошь, которая нас не утомляет целую жизнь». Среди этой роскоши мы встречаем у него десятки оригинальных блюд из пернатой дичи: вольвант из рябчиков, скворцы фаршированные с пикантом (острым соусом), гротан из печенок дичи, соте из гусиных печенок с трюфелем.
Однако, за вычурными названиями скрываются кушанья очень незамысловатые. Например, «Canards braises, aux navets» означает всего-навсего «Утка с репою», и приготовляется следующим образом: «Обжарить уток на вертеле, когда в половину будут готовы, снять, с огня и разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю. Молодую репу разрезать и обжарить в кипящем масле, посыпать сахаром. Переложить из масла в кастрюлю к уткам, залить красным соусом и варить на легком огне».
И если знать, что французский красный соус — это коричневый мясной бульон из предварительно обжаренных костей с добавлением сметаны, сливок, а также различных специй, то приготовить такое изысканное блюдо не составит особого труда и сегодня.
И все-таки главным блюдом на рождественском столе даже в конце XIX века остается «гусь». Мы пишем это слово в кавычках потому, что «рождественским гусем в ту пору именовалась любая жареная птица – дрофа, тетерев, индейка и даже рябчики. Именно гусь для обеспеченной публики в России стал тогда символом рождественского и новогоднего стола. И вместе с традиционной свиной бужениной и ветчиной радовал россиян.
Можно много спорить о том, насколько эти рецепты были жизненны и актуальны для повседневного употребления. Однако все познается в сравнении. Ведь пройдет совсем немного времени, и рябчики с перепелами канут в прошлое, а на смену им на многие десятилетия советской жизни придут «цыплята табака» и «курица отварная с рисом».
Нам же сегодня ничего не мешает встретить рождество с гусем на столе. И так же, как и многие поколения наших предков, приготовить его с кислой капустой и черносливом.
Гусь с квашеной капустой и черносливом
Что нужно:
Гусь
1,5 кг квашеной капусты (лучше собственного приготовления)
15 шт. чернослива без косточек
1 луковица
30 г сливочного масла
Соль, перец
Что делать:
Подготовку гуся нужно начать заранее. Если гусь замороженный, его следует 27–28 декабря достать из морозильной камеры и положить в холодильник. Время пребывания в холодильнике зависит от степени заморозки гуся и температуры холодильной камеры. Это может занять от одного до двух дней. 29 декабря гусь должен быть готов к маринованию.
Отрезать два сустава крыльев и шею (обычно она чрезмерно длинная) – не выбрасывать, из этого можно сварить хороший бульон. Срезать лишний жир – его тоже не выбрасывать, им мы потом натрем кожу птицы.
Совет. Жира обычно много, но его не стоит выбрасывать. Лучше вытопить на медленном огне на сковородке, это прекрасный продукт для жарки котлет.
Внутри и снаружи гуся натереть солью и черным перцем. Уложить в посуду, завернуть в пленку или положить в пакет и вновь убрать в холодильник.
31 декабря за 3–4 часа часов до начала готовки гуся достать из холодильника – прогреться до комнатной температуры.
Натереть гуся срезанным ранее жиром.
Заранее квашеную капусту вместе с некрупно нарезанным репчатым луком потушить на сливочном масле 40 минут. В капусту добавить чернослив и перемешать.
Духовку включить на разогрев до температуры 210 градусов.
Внутрь уложить капусту с черносливом.
Чтобы сок при запекании не вытекал, не зашиваем, как обычно иголкой с ниткой, а вот так закалываем зубочистками и «зашнуровываем» кулинарной нитью. Очень удобно: по готовности – достаточно только выдернуть зубочистки. Возле шеи так же тщательно завязываем. Так что гусь плотно «упакован».
Ставим в разогретую духовку на 15 минут, а затем убавляем температуру до 160 град и оставляем томиться до готовности. Через каждые 20-25 минут поливаем образующимся жиром. Время готовки рассчитывается примерно так – 40-45 минут на 1 килограмм веса. Можно аккуратно проколоть ножку гуся зубочисткой и проверить на мягкость. Особо увлекаться этим не стоит, сок вытекает, что не способствует улучшению вкуса. Если кожица слишком зарумянивается, накрываем фольгой. И обязательно, когда гусь будет готов, нужно выключить духовку и дать постоять (отдохнуть) птичке в духовке еще 20-30 минут. Ну а потом, зубочистки и нитки - долой, и разделать на порционные кусочки. Подавать с гусиной начинкой – капустой и черносливом.
Самое удивительное в этом блюде на следующий день - гусь (если останется) будет еще вкуснее!
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2022-12-17 10:30 am (UTC)no subject
Date: 2022-12-17 02:48 pm (UTC)Я как-то в комменте упоминал замечательную книгу Питера Акройда "Лондон. Биография". Там среди прочего в разделе о кулинарии описывается, как во времена Диккенса к Рождеству в Лондон доставляли индюков, бывших тогда очень дорогой птицей. Разводили их в те времена довольно далеко от Лондона, в районе Манчестера и севернее, поэтому в сравнительно теплом английском климате везти незамороженные тушки и еще какое-то время хранить их было стрёмно — вдруг протухнут? Поэтому из индюков формировали большие стаи и пешком они, бедные, под водительством специально обученных пастухов ковыляли до Лондона, где после дороги несколько дней жили в специальных загонах и откармливались после потери веса. Самое интересное, что для индюков, не шибко приспособленных к длительной ходьбе по дорогам, шили специальные кожаные ботиночки для лапок.
no subject
Date: 2022-12-17 05:33 pm (UTC)У нас гусей тоже гнали в столицы издалека. Но вот с "ботиночками" решали проще. Наливали лужу смолы или дегтя. Затем прогоняли через нее стадо гусей. На выходе из лужи гусей ждал рассыпанный песок. В результате на лапках образовывалась прочная корка из прилипшего песка. С ней можно было отправляться в далекое путешествие.
no subject
Date: 2022-12-17 06:25 pm (UTC)"Предлинной хворостиной мужик гусей гнал в город продавать..."
...
"Англичанин мудрец, чтоб в работе помочь
Изобрёл из машины машину
А наш русской мужик
Коль работать не вмочь
он затянет родную дубину.
Эх, дубинушка, ухнем,
Эх, зеленая, сама пойдет,
Подернем, подернем, да ухнем".
(с)
no subject
Date: 2022-12-17 08:05 pm (UTC)В Книге о вкусной и здоровой пище т 1950-го года, кстати, есть рецепты (хоть и мало) из мяса рябчика. Просто переписали из старинного источника, не подумав, что сырья нет в доступе, адресовано охотникам или все-таки и такое было в продаже, пусть редко и мало где?
no subject
Date: 2022-12-18 12:09 pm (UTC)а в то время гораздо больше народу этим промышляли особенно где для этого условия подходят.
но даже сейчас рябчика мороженого можно купить
полторы штуки за тушку, дороговато конечно, но есть же
no subject
Date: 2022-12-18 08:21 pm (UTC)Просто неожиданно что одна из самых знаменитых поваренных книг своей эпохи рассчитана все же не преобладающую категорию населения.
no subject
Date: 2022-12-19 12:56 pm (UTC)продажа дичи добытой охотой в послевоенные годы, полагаю, была не менее распространена чем организованное колхозное животноводство.
да и рябчиков могли разводить в деревнях крестьяне, они вполне для этого пригодны.
то есть, полагаю, достать рябчика было не сложнее чем курицу в условиях послевоенного дефицита.
no subject
Date: 2022-12-26 07:48 pm (UTC)"одна из самых знаменитых поваренных книг своей эпохи рассчитана все же не преобладающую категорию населения" – собственно говоря, вплоть до последнего времени все поваренные книги были рассчитаны никак не на преобладающую категорию населения.
А что до дичи, то тогда и охотников было на пару порядков больше, чем сейчас, и магазины "Дары природы" начали открываться как раз в 50-е (если не в курсе, то это магазины, в которых продавались дичь (от рябчиков и перепёлок до бобрятины и медвежатины) и всякое собранное дикорастущее – типа клюквы или кедровых орехов). Самое удивительное – не то чтоб за очень дорого вплоть до середины 80-х, когда ассортимент стал резко оскудевать, а цены – расти.
no subject
Date: 2022-12-27 08:08 am (UTC)Про магазины слышал, про продажу именно конкретно рябчиков данных не попадалось.
no subject
Date: 2022-12-18 12:07 pm (UTC)офигенная штука
no subject
Date: 2022-12-19 09:29 pm (UTC)Интересно, если так. У вас есть данные про разведение не в зоопарке/питомнике, что такие случаи вообще бывали?