Кулич, купленный в магазине, не работает!

[pavel_syutkin]

До пасхи еще два дня, а значит все еще можно успеть. Все-таки это один из самых гастрономических праздников в году. Так что, «нет времени на раскачку», покупаем продукты и идем на кухню. 

Праздник символизирует победу вечной жизни над смертью. А хорошее застолье – чем не иллюстрация этой самой жизни? Специально к этому дню Ольга Сюткина на страницах «Коммерсанта» поделилась рецептами блюд к традиционному пасхальному столу. Итак, начинаем.

Кружевной кулич

 Сливки 10% жирности — 155 г
Пшеничная мука высшего сорта с содержанием белка — 13–14 г — манитоба или крупчатка — 310 г
Прессованные дрожжи — 18 г
Масло сливочное — 75 г
Сахарная пудра — 70 г
Сахар — ½ чайной ложки
Желтки яичные — 7 шт.
Соль — ¼ чайной ложки
Ваниль, ванильный сахар или ванильная эссенция
Кардамон — 3–4 коробочки
Изюм темный мелкий — 75 г
Цукаты — 75 г

Шафран — по желанию.

Сливки разогреть до температуры 30 градусов, снять с огня и раскрошить них дрожжи. Добавить ½ чайной ложки сахара и перемешать. В емкость для брожения насыпать 140 граммов муки и влить сливки с дрожжами. Перемешать. Накрыть пленкой и оставить для брожения на два часа при комнатной температуре.

Когда опара подойдет и станет оседать, отделить желтки от белков, в желтки добавить соль и сахарную пудру. Взбивать, пока масса не побелеет и станет густой тянущейся пеной. Сливочное масло взбивать в отдельной емкости до пышности. Поочередно добавляя взбитые желтки и оставшуюся муку, вымесить тесто руками или в тестомесе: тесто должно стать гладким и отлипать от рук и от посуды.

Добавить взбитое масло, ваниль или ванильный экстракт, растертый кардамон и растертый шафран (по желанию) и замесить тесто. Тесто должно быть мягким, податливым, слегка липнуть к рукам. Руки можно немного смазать растительным маслом.

Емкость для брожения смазать растительным маслом, тесто положить в емкость, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 1 час 40 минут. Подготовить две формы диаметром 16 см, высотой 8 см, смазать сливочным маслом и на дно каждой положить вырезанный круг из бумаги для выпечки. Подошедшее тесто обмять и добавить в него изюм и цукаты, затем разделить на две части.

Руки слегка смазать растительным маслом и уложить тесто в подготовленные формы, чтобы оно занимало не больше ⅓ объема. Накрыть формы пищевой пленкой и оставить на 1–1,5 часа. Духовку включить на разогрев до 180 градусов. Подошедшие куличи (до края должно оставаться примерно ¼) поставить в разогретую духовку. Кулич весом 500 граммов выпекается около 40 минут. Готовность проверить сухой палочкой: при проколе она должна остаться абсолютно сухой.

После выпечки куличи достать из форм, положить на полотенце и дать полностью остыть. Можно периодически переворачивать с боку на бок, чтобы не деформировались. Полностью остывший воздушный кулич можно украсить белковой глазурью или сухофруктами.

Заварная пасха

 Творог — 500 г
Желток — 3 шт.
Сливочное масло (комнатной температуры) — 100 г
Сметана (20–25% жирности, не кислая) — 100 г
Сахар — 100 г
Соль — небольшая щепотка

Изюм, цукаты, нарезанный миндаль, ваниль, шафран — по вкусу.

Купленный на рынке или приготовленный самостоятельно творог (не жирный, не кислый, не крупчатый) отвесить в марле на 3–4 часа для удаления лишней сыворотки. Затем протереть через сито вместе с маслом. Это придаст творогу мягкости и эластичности. Добавить желтки, сметану, соль, сахар. Все ингредиенты тщательно перемешать.

Подготовить водяную баню. Нагрев установить выше среднего. Непрерывно помешивая массу, нагреть баню до появления первых пузырьков, то есть до температуры 82–85°. Снять с огня и поставить емкость с творогом на лед. Периодически помешивая, обязательно остудить.

Шафран перетереть со щепоткой сахара до состояния пыли. В остывшую творожную массу добавить изюм, миндаль, цукаты, ваниль и растертый шафран. Тщательно перемешать.

Форму для пасхи выстелить влажной марлей и переложить туда творог. Накрыть концами марли. Поставить в тарелку, прижать грузом и оставить на 1,5–2 часа при комнатной температуре, чтобы стекла лишняя жидкость. Убрать форму с пасхой в прохладное место.

Окрашивание яиц каркаде и куркумой

Яйца с белой скорлупой
Каркаде — 150 г
Уксус — 20 г.

Окрашивание яиц каркаде (гибискусом) позволяет добиться эффекта темно-синего космического рисунка или драгоценного камня. Яйца положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вода полностью их покрывала, варить 15 минут на среднем огне. Слить горячую воду и залить яйца холодной водой. Остудить.

Цветы гибискуса положить в стальную кастрюлю, залить холодной водой (около 1,5 литра), включить средний огонь, проварить в кипящей воде 5–7 мин. Выключить полученный чай, оставить его на 15 минут для настаивания, после чего влить уксус.

Положить остывшие яйца в заваренный и настоянный чай, зарыв в лепестки, и оставить на 1–2 часа. Достать шумовкой яйца и выложить на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Дать остыть естественным путем.

Яйца с белой скорлупой
Куркума — 100–120 г.

Яйца положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вода полностью их покрывала, включить средний огонь и варить 15 минут. Слить горячую воду, залить яйца холодной водой. Остудить.

В стальную кастрюлю налить около полутора литров холодной воды. Насыпать туда куркуму и поставить на средний нагрев, довести до кипения. Варить 5–7 минут. Остывшие яйца положить в горячий отвар куркумы и оставить в нем на 18–24 часа: чем дольше, тем более интенсивный будет цвет. Достать яйца из красителя шумовкой, окунуть в холодную воду и положить на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Дать остыть естественным путем.

Баранья нога, запеченная с сидром и яблочным соусом

Баранья нога — 1 шт.
Сливочное или топленое масло — 100 г
Чеснок — 4 зубчика (неочищенные)
Тимьян — 6–8 веточек
Сок ½ лимона
Яблоко (сладкое) — 4 шт.
Сидр — 400 мл (можно заменить свежевыжатым яблочным соком)
Мед (жидкий) — 100 г
Бульон из баранины или куриный бульон — 300 мл
Соль — 1 ст. л.
Черный перец (свежемолотый) — ½ ст. л.

Баранью ногу для запекания лучше подготовить заранее. Накануне срезать жир, посолить, поперчить, сливочное или топленое масло чуть растопить и кисточкой тщательно смазать ногу. Плотно завернуть в пленку и убрать в холодильник.

В день приготовления достать ногу за 3 часа до запекания. Духовку разогреть до температуры 230 градусов. Отжать сок из лимона. Зубчики чеснока разрезать пополам, не очищая от кожуры. Яблоки разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. Ногу освободить от пленки, положить на противень с глубокими бортиками или в большую сковороду. Сбрызнуть лимонным соком. На ногу и вокруг нее разложить половинки чеснока и веточки тимьяна. Поставить в разогретую духовку.

В горячей духовке жарить мясо 20 минут. Затем убавить температуру до 180 градусов и готовить до нужной прожарки, исходя из расчета 12 минут на каждые 400 граммов мяса до готовности medium rare (внутренняя температура готовности мяса 55 градусов); 15 минут на каждые 400 граммов до средней прожарки medium (внутренняя температура готовности мяса 60–65 градусов) и 2–2,5 часа до полной готовности (чтобы мясо отделялось от кости, было абсолютно мягким).

При приготовлении medium rare через 20 минут (когда убавите огонь) на противень положить яблоки и полить ногу сидром. Ногу перевернуть и смазать медом. Жарить еще 30 минут. Перевернуть ногу, еще раз смазать медом и полить образовавшимся соком.

Готовое мясо достать из духовки на доску и накрыть фольгой. В мелкое сито над сотейником или кастрюлей слить все, что осталось на противне, вместе с яблоками и чесноком. Протереть лопаткой. Кожуру от яблок и чеснока удалить. В получившийся соус влить бульон и поставить на огонь. Довести до кипения и варить на среднем огне до загустения. Посолить, поперчить по вкусу.

Баранину нарезать ломтиками и подавать с теплым соусом. Можно запечь немного больше яблок и часть яблок подать в качестве гарнира. К такой баранине хорошо подходит также запеченный ломтиками картофель.

Comments

[shtirl.livejournal.com]

Поздно спохватились, опару на кулич надо было ставить вчера вечером. А ещё лучше позавчера

[p-syutkin.livejournal.com]

По нашему рецепту на все подадобится около 5 часов. Так что вполне успеваем.

[shtirl.livejournal.com]

На дрожжах-то да, но зачем на дрожжах если можно и нужно на закваске?

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну что значит "нужно"? Каждый делает так, как ему вкуснее и удобнее. Тут ведь канона нет.

[oblamingo.livejournal.com]

а вот и статья за оскорбление чуйвст верующих! канона у них нет, вы так до того, что и бога нет договоритесь!

[penetrat0r.livejournal.com]

18+!

Особенно если

[memnoga.livejournal.com]

В смысле "не работает"? Салом на боках не откладывается?
Так это же прекрасно!!!

[p-syutkin.livejournal.com]

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[nahujpohuj.livejournal.com]

в магазине тоже неплохие куличи...

[oblamingo.livejournal.com]

вообще у эрпэцов просто какой-то геморрой мозга на оба полушария. всегда люди сами делали куличи и паски и несли их в церковь на освящение. а теперь что — только у них покупать, как просвири и свечи с маржой в 1000%? совсем рясоносцы берега утратили.

не то, чтобы меня это касается, я последний раз на службе был лет двадцать назад и то за компанию, и вообще ярый атеист и ненавистник христианства, особенно в московском его изводе, но поражать их наглось меня не перестанет видимо никогда...

[hogzon.livejournal.com]

ви таки где-то видели што в церкви продают куличи?
только если при храме продуктовая лавка есть, но покупать их никто не обязывает, люди как свои приносили так и приносят.
статья о том, что не нужно покупать освящённый кулич — освящение кулича это повод сходить в церковь, флешмоб такой. а куплен он в магазине, церковной лавке или приготовлен им фиолетово.

[strelitzzia.livejournal.com]

А зелененькое яйцо чем красили? Шпинатом?
А к бараньей ноге непременно нужен мятный соус, хоть это и по-нашему, но так вкусно!

[hogzon.livejournal.com]

я кулич от палыча брал оч. вкусный, но последние пару лет забивал на эту традицию и не брал ничего, а в этом году купил шоколадный тортик, десерт на пасху должен быть самым вкусным ) зачем куличом ограничиваться?

[p-syutkin.livejournal.com]

Это правильно. Главное - ощущение праздника. А уж с куличом или тортом — дело десятое.