В борьбе с биг-маком и чебуреками
May. 4th, 2014 03:01 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin
Послушать запись можно здесь. А ниже- расшифровка того, о чем говорили.
- Программа «Русский дух». В студии радиостанции «Говорит Москва» Марина Иванова и сегодня у нас в гостях писатель и историк Павел Сюткин. Павел, здравствуйте!
- Добрый день, дорогие друзья.
- Понятно, почему мы пригласили историка кухни. Сегодня тема нашей программы – гастрономические традиции русских. И поводом для нее встало предложение президента Владимира Путина о том, что необходимо в регионах развивать предприятия быстрого питания на основе национальной кухни. Которые бы конкурировали с Макдональдсом – мол, мы тоже сами с усами. И засилье гамбургеров и кока-колы можно победить в нашем традиционном ключе – блюдами нашей национальной кухни. Как вы прокомментировали бы это предложение. Возможно ли это в России, и если да, то чтобы вы предложили в качестве замены этим гамбургерам.
- Прекрасное предложение. Я рад, что, наконец, у нашего руководства – правительства и президента – дошли руки до такой сферы нашей отечественной культуры, как кухня и кулинарные традиции. На самом деле, это же ведь не просто то, что лежит на тарелке. Это – огромный пласт национальной культуры, часть нашей жизни на протяжении столетий.
И вот конкретная инициатива президента – давайте развивать наш русский фаст-фуд. Здесь мне хочется выступить в роли лесковского Левши и сказать: «Передайте царю-батюшке, что англичане ружья кирпичом не чистят. Они от этого стрелять не будут, если не дай бог, война». Не все так просто и превратить русскую кухню в фаст-фуд – задача очень нетривиальная. Здесь немало подводных камней. Почему?
Давайте поймем: есть два аспекта этого процесса. Есть бизнес – то есть фаст-фуд, как реальное предприятие торговли и питания.
- Которое должно быть окупаемым...
- Естественно! И здесь – огромное море проблем, которые относятся, может быть, даже не только к питанию, а просто к малому и среднему бизнесу. Это и проблемы налогообложения, а аренды помещений, и персонала. Простые цифры. Вот, есть у меня знакомые – выходцы из Узбекистана, - которые владеют небольшим кафе (на 20 столов) в Москве. Как раз накануне передачи я поговорил с ними. Так вот реальные цифры такие. Выручка за месяц – 700 тыс рублей. Плата за аренду – 250 тысяч, зарплата 150 тыс (у него 6 человек работает), коммуналка. Остающиеся деньги – 250 с небольшим тысяч рублей включают в себя еще себестоимость продукции, т.е. закупку мяса, муки, чая и т.п. То есть на аренду в любом предприятии малого бизнеса уходит не менее 30% всех доходов. Естественно, это не нормально. Это просто душит предприятия, бизнес. И от, казалось бы, где могли бы помочь власти – сделать льготную аренду для компаний из тех отраслей, которые они считают важными для города. Пока этого, к сожалению, нет.
Второй момент, конечно, персонал. Вернее, скорее даже, модель бизнеса. Сегодня в сфере общественного питания хорошо работают две модели. Это – либо западно-ориентированный фаст-фуд, типа Макдональдса, Бургер-Кинга. То есть крупные сети со своей отлаженной логистикой, производственным процессом. С «выдрессированным» (не нравится мне это слово – но как иначе) персоналом. Должна быть нормальная производственная дисциплина.
И другая эффективная модель – это те самые азиатские, кавказские, узбекские кафе, точки продажи шаурмы. Не следует преувеличивать национальные аспекты, но этот бизнес – работающий. Он «отточен» не то, что годами – веками и тысячелетиями. Важен и тот персонал, что работает там. Узбекский юноша 25 лет будет работать в Москве за 20-25 тысяч рублей. Он будет дисциплинирован. Нравы там достаточно простые и жесткие. И если работник будет лениться, то просто скоро поедет к себе домой. Будет у нас москвич работать за эти деньги?
- А почему узбек не может работать в ресторане быстрого питания с русской кухней?
- А зачем ему это? То есть для подсобных операций - наверное можно. Но вообще-то у него есть нормально работающие собственные формы бизнеса. Это выглядело бы, наверное, несколько странно и противоестественно. Как в свое время противоестественным казалось, что Храм Христа Спасителя строили турецкие рабочие. Так вот пока мы осветили вопросы, касающиеся бизнеса.
- А что касается непосредственно еды?
- Действительно, есть и вторая часть этой проблемы. А создана ли, приспособлена ли русская кухня для фаст-фуда? Вопрос совсем не однозначный. То есть мы сразу представляем себе пирожки, блины салаты. Вспоминаем не к ночи помянутое «Русское бистро», которое существовало лет 10 назад в Москве. Но все мы помним, чем это кончилось. Все это выродилось в нечто ужасно-ужасное.
Так вот задаю я себе вопрос: был ли русский фаст-фуд? – Несомненно, был. Все мы читали о древних калачах, блинах, сбитне и т.п. Возможно ли это сегодня? – Сложно сказать. Если же мы обратимся к предприятиям питания XVIII-XIX века – трактирам, чайным, всяким харчевням – там картина была другая. Это было нормальное (к разным качеством, понятное дело) питание, состоящее из первого, второго, сладкого и т.п. То есть фактически это была вся «линейка» блюд. Поэтому когда мы говорим о фаст-фуде, не надо представлять какую-нибудь «Крошку-картошку» в виде настоящей системы питания. Она предлагает достаточно узкий набор блюд.
- Но можно ли говорить, что это русский фаст-фуд? Как вариант?
- Русский-нерусский – по тому набору блюд это определить достаточно сложно. Но я даже немного о другом. Если мы собираемся бороться с такими мировыми предприятиями, как Макдональдс, то предложить не просто блюдечко с блинами, вот вам – пирожки, а вот – русский квас. Этого недостаточно. Должна быть широкая линейка разнообразных блюд. Чтобы туда можно было ходить не просто в качестве экзотики раз в месяц. Когда после кино вечером парочка возвращается - а давай по пирожку съедим. – Это не бизнес. А вот, когда действительно туда будут люди ходить постоянно – это другое дело. Соответственно там должно быть разнообразное меню, не надоедающее. В какой-то степени полезное и вкусное.
- Но тогда в бизнес-модели это не будет укладываться в фаст-фуд. Это уже будет какой-то лонг-фуд…
- Конечно! Вот здесь мы и подходим к простому выводу. О том, что русская кухня вообще не очень приспособлена к стандартной модели фаст-фуда. Есть примеры – делают у нас блины, пирожки. Кто-то пытается делать в варианте быстрого питания даже гурьевскую кашу. Конечно, все это очень условно, и не лишено критики. Ведь русская кухня изначально предусматривает длительную готовку, серьезное неторопливое отношение к себе. И поэтому - это мое мнение, конечно, - она должна работать именно на площадке «slow-food». То есть в нормальном ресторане. Я не говорю – в дорогом или дешевом, - это уже другой вопрос. Но, в моем видении, она очень слабо приспособлена к тому, чтобы на бегу перехватить что-то за прилавком и через пять минут бежать дальше.
- Почему? Какой-то особенный у нее дух что ли? Вкусы?
- Вопрос скорее в традиционных способах готовки. Нравится это нам или нет, но историческое блюдо русской кухни – это либо многочасовое томление, либо достаточно трудоемкая (по сравнению с гамбургером) готовка. Даже сварить суп – это не 20 минут. Поэтому если мы хотим делать из нее фаст-фуд, то это должно быть предприятие с полной линейкой блюд. Они делаются из полуфабрикатов, из заготовок. Но это совершенно не конкуренция Макдональдсу. Я абсолютно не являюсь его горячим сторонником, и вообще не помню когда был там последний раз. Но даже без меня любителей у него много и я не думаю, что их интересы надо игнорировать.
- Но если вы говорите о такой линейке – что бы можно было предложить? Такой вот комбо-обед по-русски.
- Когда мы говорим «русская кухня», в сознании большинства людей рождаются простые образы. Это щи, блины пироги.
- Щи, да каша – пища наша.
- Совершенно верно. Но тогда давайте будем последовательны, и скажем, что английская кухня – это поридж и ростбиф. Наверное, это не так. Она гораздо шире, так же как и русская кухня гораздо шире тех самых средневековых блюд, которые первыми приходят к нам на ум. Русская кухня – это и огромный пласт культуры XIX века. С приходом в нее французской, европейской кулинарии, многочисленных салатов и т.п. Вот салат Оливье – это что, традиционное русское блюдо. Да никогда никто о нем не слышал до 60-х годов XIX века. Но, тем не менее, сейчас два эти слова «оливье» и «русский салат» - близнецы-братья для всего мира.
Так вот, когда мы говорим о примерном меню, оно должно включать в себя все эти блюда. Можно ли их назвать традиционно русскими или нет? Наверное, в определенной степени можно. Или вот замечательные русские супы, которые сегодня незаслуженно забыты. К примеру, ботвинья. Впрочем, здесь мы натыкаемся на противоречие. Когда мы говорим «незаслуженно забытые», это не вся правда. Они забыты не беспричинно. Дело в том, что вся массовая кухня XX века у нас – это общепит. У него были плюсы и минусы и можно долго говорить об этом. Но вот в эту «сетку», в эту матрицу общепита попадали только те блюда, которые возможно было легко воспроизвести в условиях фабрики-кухни, кафе или ресторана. Которые способны более или менее длительно храниться. Разогреваться без потерь. Имеющие типовую вкусовую гамму, которую можно было достичь в любом заведении на бескрайних просторах СССР.
- То есть не единичное, а массовое такое производство…
- Да. Поэтому, когда мы говорим о блюдах типа ботвиньи, становится очевидным, почему оно было забыто. Во-первых, свежая рыба, которую в советские времена достать было совсем не просто. Заливается квасом, который при всей своей простоте, тоже бывал дефицитом. Свежая зелень, овощи – это уж без комментариев. Сейчас – другое дело. Все эти вещи доступны, блюдо можно сделать. Но это требует серьезной работы и немалых усилий для того, чтобы всю эту старую русскую матрицу возродить.
- Но для возрождения матрицы достаточно ли того, что мы имеем с нами прогрессом? То есть, к примеру, нужна ли для русской кухни обязательно русская печь. Или те условия приготовления блюд можно сегодня воспроизвести по-новому?
- Мне вообще кажется, что новая русская кухня не должна быть той самой средневековой. Я убежден ,что воспроизводить сегодня домостроевские рецепты середины XVI века – это невозможно, да и не нужно. Это сейчас читая роман «Князь Серебряный» можно восклицать: «Смотрите, каких лебедей подавали! Вот ведь ели наши предки!» Пытаться восстановить это – все равно, что восхищаться старинными боярскими медвежьими шапками. Вот, мол, какие они были прекрасные, теплые. Как они увеличивали рост нужных людей! Но ведь сегодня их никто носить не будет. Также и со средневековыми блюдами. – Изменилось понимание о вкусной и здоровой пище. Та самая микояновская советская книга – она ведь не случайно называлась так. Потому, что это ключевые моменты в понимании того, какой должна быть еда. Вкусы изменились. И сегодня русская кухня должна быть адаптирована под них. Они должна быть легче, более разнообразной во вкусовом плане, стать изящнее в плане подачи и т.п.
- Но при этом ,не потеряет ли она свою «самость»?
- Нет, Все упомянутые изменения должны развиваться именно на базе того кулинарного наследия, которое мы имеем. У русской кухни, несомненно, есть будущее, так же, как и у всей русской культуры.
* * *
Это – первая часть интервью. А завтра выложу ответы на вопросы радиослушателей. Удивительно, но, несмотря на дачи и шашлыки, их было немало. И поднятые слушателями темы оказались на редкость актуальными и острыми.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2014-05-04 12:13 pm (UTC)По, сути, русский фастфуд (тоже так себе сочетание) не нашел еще своего творца, того, кто мог бы построить производство технологичных полуфабрикатов и развернул сеть по их реализации. Недешевый такой стартап, особенно если не удастся использовать стандартное оборудование, и нет торговых площадей на первое время.
no subject
Date: 2014-05-04 12:36 pm (UTC)А по поводу русского фаст-фуда. Понимаете, сейчас есть совсем не маленькие сети, скажем, блинных. Да, они отработали технологию, они входят в рейтинги. Но вот вопрос - насколько комплексное меню они предлагают. Согласитесь питаться одними блинами, даже с разными начинками, скучно. Поэтому мы неизбежно приходим к формату столовых. Пусть с более качественным ассортиментом, чем при СССР. Но это - еще один работающий формат (по крайней мере теоретически).
no subject
Date: 2014-05-04 01:01 pm (UTC)Полуфабрикаты же сторонних производителей уже отъели свою долю прибыли, лотерея по вкусу, и не то, чего ждет потребитель.
Как пример успешной сети в Питере можно привести Норд, с цехом производства кондитерских изделий и сетью кафе. Правда, сеть эта сокращается, продавать через магазины проще..
Неудачный пример успешной сети в Питере
Date: 2014-05-30 02:14 pm (UTC)"Блинные имеют полное производство" - да ладна? "Теремок" (как лучшая сеть по качеству продукта) использует только заготовки! Как Вы себе представляет "полное производство" на площади в 3 кв.м??? Если б Вы были внимательными (как я вряд ли - у меня профессиональный взягляд), то заметили б, что все начинки в блины заранее отмеряны и упакованы в инд.упаковку. Ибо Его Величество Учет! И здесь Вы "промахнулись"...
Хотелось бы видеть реально серьезные примеры здесь, у автора в блоге. Он же ж страрается для всех нас. Кстати, неплохо получается - здесь я с ним по этой теме согласен!
Re: Неудачный пример успешной сети в Питере
Date: 2014-05-30 02:21 pm (UTC)Re: Неудачный пример успешной сети в Питере
Date: 2014-05-30 02:30 pm (UTC)Меня "ввело в заблуждение" о Вашем "статусе" употребление термина "полное производство" - рядовые потребители его, как правило, не используют в описаниях... Это удел профи или сильно интересующихся, т.е. продвинутых...