В России даже мед – это алкоголь

[pavel_syutkin]

Всем известна поговорка «Ложка дегтя испортила бочку с медом». В том смысле, что маленький дефект может испортить что-то большое и прекрасное. Но задумаемся, неужели деготь в состоянии испортить целую бочку меда? Ведь, если вдруг он попал туда, то можно просто убрать немного меда и все будет в порядке. Но оказывается, поговорка верна. Просто тот старый мед был совсем другим.

Медами в Древней Руси называли самые распространенные опьяняющие напитки. Брали обычный пчелиный мед, разбавляли его водой и ягодным соком, добавляли хмель, полынь, травы. А затем бочку могли закопать в землю на несколько лет. В нашей очередной статье для The Moscow Times вместе с Ольгой Сюткиной рассказываем подробности:

Но прежде, чем закопать бочку ставленого меда, ее обмазывали дегтем. Надо было защитить древесину в земле от излишней влаги и порчи. И какое же ожидало разочарование главу семейства, когда из-за некачественной работы бондаря, деготь между досок проходил внутрь бочонка. Все содержимое приходилось выбрасывать, поэтому не каждый мог изготовить достойный бочонок.

Вы спросите – а зачем закапывать бочку в землю? Не проще ли поставить в сени или погреб?

Во-первых, необходимо было обеспечить стабильную температуру и влажность напитка круглый год. Причем в «автоматическом» режиме и с наименьшими затратами. В России нет пещер с уникальным микроклиматом, поэтому было найдено другое решение. Глубина промерзания почвы в средней полосе составляет 1,6 метра. Это значит если закопать бочку глубже, то зимой она не промерзнет, а летом не прогреется.

Во-вторых, процесс брожения меда сопровождался увеличением внутреннего давления в бочке. Грунт вокруг нее уплотнялся и сдерживал расширение емкости до «опасных» размеров.

И наконец, еще одно важное соображение. «Мед ставленый» созревал долго, а всякого рода неожиданности могли произойти в любое время: войны, набеги, переезды. Закопанное в укромном месте, давало некоторые гарантии сохранности.

Сегодня в Суздале можно отведать местной медовухи – упрощенной версии старинного меда

Существовало три типа медовых напитков.

1. Мёд ставленый, состоявший из большого количества меда, небольшого количества воды и натурального сока ягод (в основном малины, брусники или вишни). Указанная смесь подвергалась естественному брожению в открытых чанах или бочках большого объема — порядка 120—140 ведер, а затем выдерживалась в засмоленных бочонках, зарываемых в землю на 15—20 и даже на 40 лет.

2. Хмельной мёд. Ставленный мед был слишком «медленно зреющим» продуктом, и ему стали искать замену в более дешевом и более крепком хмельном мёде. Для ускорения в медово-ягодное сусло добавлялся сразу же, до начала брожения, так называемый оксимель, то есть заранее приготовленный медовой уксус, а также хмель. Готовый продукт получался уже на третий год. Пятилетний хмельной мед считался средним по качеству, а 10-летний — превосходным.

Но с ростом населения и развитием торговли предназначенные для напитков «медовые запасы» постепенно уменьшались. В силу этого менялась технология приготовления меда. Еще в X веке варение меда - это для массового, а не элитарного употребления. Так, по Несторовой летописи, князь Владимир тысячу лет назад после постройки церкви «створи праздник велик, варя 300 провар (котлов) меду». Но постепенно вареный мед заменяет дорогой ставленный и в обеспеченных домах.

Чем отличался ставленный мед от вареного? Вначале мед разбавляли водой в соотношении 1:5. А дальше ставленный мед еще выпаривали: из 16 килограммов пчелиного меда получали 4 килограмма кислого меда. Выпаренный осадок заквашивали, затем кислый мед клали в котел с ягодами, этот настой бродил, его томили в печи, переливали в бочонки и ставили в погреб на выдержку.

Вареный же мед разводили водой больше – 1:7. А дальше его варили, добавляли закваску, травы, специи. И оставляли бродить в открытой посуде.

После дегустации медовухи в Суздале уже так просто представить себя настоящим царем Иваном Грозным вместе с одной из его жен

Сортов меда было великое множество. Так, иностранному послу в 1602 году было предложено "24 сорта меду попробовать, который ему больше понравится". Помимо технологии приготовления напитки отличались и добавлением разных ягод, фруктов, пряностей, на которых настаивали мед. В XVII веке для этого использовались даже экзотичные мускатный орех, кардамон, гвоздику.

Но все же преобладали России ягодные меды: малиновый, черемуховый, черничный, смородинный, черносмородинный, костяничный, можжевеловый, вишневый, терновый

Сегодня пробуют восстанавливать старинный рецепт. В городе Гаврилов Посад недалеко от Суздаля открылся даже Музей российских национальных напитков. Именно там его основатель Игорь Кехтер и наладил выпуск старинного меда, который выдерживается до 3 лет.

Современный ставленный мед из Гаврилова Посада

Мы же попробуем более простой рецепт. Нам ведь важно просто узнать, на что похож старинный вкус. Итак, готовит шеф-повар Максим Рыбаков:

Для начала растапливается мед. Слегка нагревается и доливается водой.

Когда содержимое кастрюли равномерное перемешается и нагреется градусов до 80, часть раствора отливается в другую емкость. Это будет закваска, стартер.

В нее вносится немного дрожжей и сушеного хмеля.

Между тем, медовая вода в основной кастрюльке начинает закипать. Нужно удерживать ее от бурного кипения и постоянно снимать образующуюся пену.

Когда пена закончится, выключаем огонь и слегка остужаем. Добавляем сушеного хмеля и палочку корицы.

А дальше делаем небольшой фокус, чтобы не возиться с водяным затвором. Для этого берется фольга, мнется и выкладывается вдоль бортика кастрюли, захватывая его снаружи. Закрывается крышка, приминая фольгу. Части фольги, оказавшиеся снаружи, загибаются над крышкой. В результате, кастрюля плотно закрыта, но при избыточном давлении внутри (брожение как-никак), дырочка найдется.

Оставляем на несколько часов, пока полностью не остынет. Вливаем закваску, которая к этому времени тоже начнет «работать». Восстанавливаем крышку из фольги. И оставляем при комнатной температуре на 5-6 дней. В течение этого срока будет образовываться пена, которая к концу осядет.

Затем разливаем в бутылки с бугельной пробкой, и в холод на пару недель для созревания. Вот потом уже и можно подавать на стол.

Comments

[yudop.livejournal.com]

Размышления о причинах, побудивших русских так неожиданно быстро сплотиться на почве войны, внезапно нарушившей сонную размеренность европейского бытия, неизбежно приводят к мысли об очень сложной и внутренне противоречивой природе этой войны. Помимо того, что она является гражданской (внутри) и империалистической (снаружи).так она еще и парадоксальным образом является по восприятию одновременно «колониальной» по отношению к Украине и «антиколониальной» по отношению к Западу (в первую очередь, по отношению к США). Это очень тонкий момент, который, как мне кажется, часто упускается из вида.

Мы совершенно справедливо указываем на то, что для Украины эта война является экзистенциальной, что она воспринимается украинским обществом не как война за территории (Крым, Донбасс и так далее), а как война за независимость от России. Именно поэтому территориальные уступки агрессору не рассматриваются как способ решения проблемы и путь к прекращению войны. Но мы так же часто забываем, что значительной частью российских элит и российского народа эта война тоже рассматривается как война за независимость, но уже самой России от США и Запада в целом, и поэтому тоже воспринимается как экзистенциальная. И точно так же именно поэтому компромисс с Украиной не рассматривается как решение проблемы, потому что для этой (подавляющей в данный момент) части русского общества дело вообще не в Украине. Она просто оказалась в плохое время в несчастливом месте. Русские в экстазе воюют с Америкой и это, как сказал бы Михалков, многое объясняет.

Картинка вырисовывается гротескная. По отношению к Украине Россия позиционирует себя как метрополия, претендующая на контроль над Украиной как своей исторической колонией. А вот по отношению к Америке Россия выступает в качестве государства, борющегося за свою собственную независимость в связи с угрозой колонизации. И это отношение есть не следствие войны, а как раз таки ее предпосылка, нечто глубоко укорененное в народном подсознании, что тайно корежило и жгло русскую душу десятилетиями, если не столетиями, и что поэтому вспыхнуло как стог сухого сена в жаркий летний день от нечаянно брошенного окурка, когда птенцы «гнезда Суркова»перепридумали войну как политтехнологию. Как это часто бывает в обычной жизни, русская агрессия оказалась оборотной стороной русских фобий.

Сейчас в паблике появляется все больше историй о необъяснимых преображениях многих образованных, состоятельных и в общем-то не злобных по натуре русских людей, у которых реально был выбор, но которые предпочли стать «zомби». Это правда, и каждый из нас может привести десятки таких примеров. Объяснение не лежит на поверхности, и все же оно есть. Это не страх, не корысть и не тупоумие (хотя бы в форме временного затмения). Внезапно вспыхнувшее как озарение ощущение, что русская Антлантида уходит в пучины Антлантики, превращается в еще одну мертвую цивилизацию на дне пиратского «англосаксонского» сундука. С морально-этической точки зрения – так себе объяснение, с исторической – вполне достаточное.

В этой войне и Украина, и Россия сражаются на самом деле за достаточно внятные исторические перспективы, но делают это по-разному. Украина «меняет сторону», чтобы улучшить свою тактическую позицию: была сателлитом российской империи, собирается стать частью Евросоюза (в широком смысле). Какой именно частью, ее сейчас мало волнует, – любой, лишь бы подальше от России. Россия, напротив, воюет за сохранение своей «самости», даже ценой потери комфортного места в задних рядах европейского партера в качестве сырьевого придатка европейской цивилизации. Обе цели являются понятными и «исторически легитимными» в качестве оправдания жертв для обоих воюющих народов, что, скорее всего, сделает эту войну бесконечно долгой. Прекратят войну не те, кто выступает с пацифистских позиций, а те, кто скомпрометирует войну как инструмент, то есть докажет, что для достижения обозначенных целей война была порочным, ошибочным и дискредитирующим средством"...-

Утопающий, который пытается утянуть с собой под воду всех, до кого может дотянуться. Уничтожая таким образом свои шансы на спасение. Те, кто в принципе готовы были прихватить на буксир, теперь скорей всего затопят" matsеа