pavel_syutkin | Масло делают мутовкой (Reply)

История русской кухни – это не только бесконечная череда баек. Или гораздо более адекватный перечень блюд и продуктов из старинных источников. К которым тоже есть немало вопросов на предмет достоверности и распространенности. Но есть и более объективные свидетельства – археологические раскопки, дающие на знания о прошлом нашей кухни.

К примеру, технология приготовления сливочного масла была известна с древности. Современная археология располагает значительной базой находок, связанных с этим производством. Это, прежде всего, мутовки – еловые (в основном) палки с коротко срезанными на одном конце разветвлениями нескольких сучков. Как отмечают специалисты, «в древнерусских напластованиях подобные находки повсеместны и многочисленны. Размеры их разнообразны: от 70 до 15 см длиной».

Мутовки из раскопок в Новгороде

В Новгороде на Рюриковом городище мутовки обнаружены в пластах, относящихся еще ко второй половине X века.

Смысл использования мутовки – вращение ее между двух ладоней, за счет чего обеспечивалось интенсивное перемешивание, сбивание сметаны. Не стоит забывать, что слово «мутовка» далеко не такое старое, как сами найденные в раскопках предметы. Оно начинает встречаться в русских источниках лишь в XV-начале XVI века, да и то несколько в другом значении.

Само происхождение названия понятно – от глагора «мутити» (волновать, приводить в движение, вызывать смуту). «И мятяхуться акы в мутви, городи восставахуть», - рассказывает Ипатьевская летопись о событиях в Черниговском княжестве 1185 года. Образное изложение автора дает нам возможность лишь приблизительно понять его мысль – «мечутся как в смуте, в водовороте». Это, кстати, совпадает и с древним значением слова «мутовка», «мутовъ» - водяная мельница, имеющая горизонтальное колесо с лопатками. «А мололи те мельницы большая да две мутовки в день да в ночь по 15 четвертей» , - доносят до нас материалы судебной тяжбы 1507 года.

И лишь к XV веку в источниках можно встретить слово мутовка в нужном нам виде – инструмента для взбивания. «Бити мутовкою, как пена станет да постой в тепле», - приводит известный русский филолог-палеограф Павел Симони (1859-1939) выписку из рукописи Новгородского Софийского собора начала XVI века. И хотя речь в ней идет не о сбивании сливочного масла, но само использование инструмента практически аналогично.

Другая необходимая для этого посуда – молостов. В.Даль определяет его, как «горшок или корчага для мешанья русского масла || горшок или корчага, обвитая берестой, пеленаная; || дойница, большой молочный горшок». Слово это встречается, скажем, в новгородской берестяной грамоте № 842: «От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон ({очевидно,} меда), а масла три молоств [горшка]… У нас все в порядке». Как отмечает академик А.Зализняк, это древнейшая фиксация данного термина во всем славянском мире.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить свободно.