От колбасных электричек к гастрономическому туризму

[pavel_syutkin]

Знаете ли вы, что модное понятие «гастротуризм» на самом деле давным-давно знакомо россиянам. Еще мамы и бабушки многих наших зрителей отправлялись из Рязани и Владимира по выходным в Москву. Тогда – в 1980-х годах – это называлось менее вычурным, но тоже волнующим словом: колбасные электрички.

Полвека, прошедшие с тех пор, познакомили наших соотечественников с мировой гастрономией, со всеми этими вкусными сувенирами, которые они привозили из турпоездок во Францию, Италию или Австрию. А самые предприимчивые и вовсе задумались: а чем мы хуже?

На первый взгляд, вроде бы и не хуже. Но работает гастротуризм в России пока явно не по-европейски. В отличие от Пармы или Марселя у нас пока не везде сформировался сам предмет. Вы же не думаете, что люди поедут в Торжок только, чтобы попробовать пожарскую котлету, а в Нижний Новгород за городецкими пряниками.

Сегодня с активизацией внутреннего туризма (заграница-то не по карману большинству, да и не налетаешься через третьи страны), власти активно продвигают местные региональные кухни. Действительно, кухня – один из самых эффективных способов узнать национальный характер, познакомиться с регионом. Ведь еще не известно, что вы вспомните лет через 10 после поездки – музей, собор или вкусный обед, поразивший вас.

Нельзя сказать, что мы подходим к этой проблеме «с нуля». В советские времена зачатки гастротуризма были созданы. Специально для маршрута «Золотое кольцо» в 1970-е годы открывались рестораны, разрабатывалось меню, отражающее региональные исторические особенности.

Колбасные электрички в СССР — предшественник гастрономического туризма

Гастрономический туризм сегодня в тренде. Но, по правде говоря, ему совсем не просто даже по сравнению со всей отраслью. К сожалению, «отрицательный рост» уровня жизни и доходов населения на протяжении уже нескольких «послекрымских» лет – это грустная действительность. И пропагандистское жонглирование цифрами к жизни имеет мало отношения.

Массовый турист становится заметно беднее. А, значит, и в туризме мы возвращаемся к советской матрице. Все же испытывают такую ностальгию по СССР, что просто кушать не могут. И как раз насчет «кушать», это яснее всего и проявляется. Туры все больше становятся «автобусными». То есть группа гостей по-быстрому осматривают музеи-монастыри, на час отправляются в кафе, где и обедают за 300 рублей. Понятно, что о какой-то гастрономии в этих условиях говорить не приходится.

Стандартная схема в мировом туризме предусматривает 1/3 расходов на питание (рестораны, фаст-фуд, гастросувениры и т.п). Российская действительность немного иная. Питание в ней – явно не приоритет. Согласно оценке МТС на основе BigData своих абонентов, в структуре расходов наших туристов оно занимает лишь 16%.

Драйверы гастротуризма, конечно, в каждом регионе свои. Но в большинстве из них (кроме национальных республик) в основе все-таки лежит русская кухня.

В последнее время из-за отсутствия понимания будущего в стране резко повысилось внимание к прошлому, активизировался поиск «корней». А введение продовольственных санкций против собственного народа, для которого с 2014 года оказались запрещенными дешевые и качественные продукты из Европы, лишь добавило интереса к своим возможностям. Так что внимание к русской кухне значительно выросло.

Вот только, как всегда, чиновничья работа в России делается для галочки. А местная кухня далеко не везде стала частью культуры и исторического наследия. Да, что уж там говорить, далеко не во всех субъектах РФ есть заслуживающие внимание исторические вкусности. А попытки «сконструировать» их приводят порой к странным порождениям сумрачного местного гения. Таким как, скажем, кузбасский угольный пряник.

Или вот, к примеру, привезенная мной недавно из Калуги баночка калужского теста. Раньше это был местный специалитет. Князь Потемкин был без ума от него. Недавно местные предприниматели попытались восстановить его. Но тоже по потемкинской традиции «без ума». Ведь, что это было раньше? Так называемое соложеное тесто. Ржаная мука смешивалась с солодом и ферментировалась в тепле русской печи. Содержащийся крахмал превращался в сахар. В отсутствии дешевого свекольного сахара до середины XIX века это лакомство стало визитной карточкой города.

Но что же мы видим сегодня? Это просто толченые сухари из ржаного или бородинского хлеба, смешанные с сахаром и специями. И эта поделка подается сейчас как живая история города. Никакой псевдо-историчностью не компенсировать и банальное отсутствие вкуса блюд и продуктов.

Вообще, за последнюю пару-тройку лет история русской кухни пополнилась таким количеством баек, которые и не снились ей за прошедшие столетия. Классически примером, является не раз приводимая мною сага о фестивале каши в Кашине. Абсолютно выдуманный его организаторами юбилей, связанный, якобы, с тем, что кашинские казаки привезли 230 лет назад рис в Россию. Подобная профанация (рис у нас известен почти тысячу лет) лишь вызывает справедливый сарказм у людей, а не желание посетить регион.

Жулик от русской кухни Максим Сырников замешивает кашинскую кашу. Дальше будут блины с лопаты

При этом есть, конечно, и великолепные примеры настоящих региональных жемчужин. Коломенская пастила, суздальская медовуха, удмуртские перепечи, ростовские раки и вяленый лещ, сарептская горчица из Волгограда и горчичное масло. А калининградский стрит-фуд, которым город прославился в последние годы, – это тоже вполне адекватный ответ на ситуацию. То есть местные вкусности не обязательно должны вести свою родословную из далекого прошлого.

Вот только история дает для туристов и еще одно очень важное знание. Любимые в Пермском крае весенние побеги хвоща, соленый папоротник на Дальнем Востоке, луховицкие огурцы и карельские пирожки-калитки – это еще и народная память о трудных и голодных временах. Когда вкус и пользу находили в самых простых, подножных продуктах. И кто же скажет, что сегодня – эти знания для россиян могут оказаться излишними?

Comments

[yyyyyy33.livejournal.com]

Папоротник это наследие азиатской кухни. Непонятно, китайской или корейской, обе нации там жили до прихода русских.

[neoptolem.livejournal.com]

Весенняя еда голодных китайских и корейских крестьян.

[yyyyyy33.livejournal.com]

И русских. Его можно солить, поэтому употребляют круглый год. С мясом особенно вкусно :)

[neoptolem.livejournal.com]

С мясом и картофельным пюре вообще супер блюдо, оно у нас всегда было на новогоднем столе.

[yyyyyy33.livejournal.com]

Вообще в Европе, к примеру, есть тенденция перехода еды бедняков в разряд еды, которую подают в дорогих ресторанах. Натуральное, выросшее без пестицидов и удобрений по вкусу гораздо лучше, чем выращенное в полях.

[penetrat0r.livejournal.com]

> грустная действительность

Заслуженная 86%-тами парашкован.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[Эрон Дондон (from livejournal.com)]

О! Как сейчас помню, стоишь себе в очереди за зеленеющей докторской, то ветеран какой труда без очереди лезет, имею право хрипит, то лимита эта наглая с баулами ой праститя-извянитя у нас электричка прапустите! И вся очередь стоит желваками играет, кулачки сжимает от ненависти и понимания что из-за этих всех не все с колбасой сегодня домой пойдут. И мороженное кругом вкусное!

[prostak-1982.livejournal.com]

"Но что же мы видим сегодня? Это просто толченые сухари из ржаного или бородинского хлеба, смешанные с сахаром и специями."

Называется пирожное "картошка".

[anastasijabesko.livejournal.com]

Нет, говнобот prostak_1982.

Я ела ГОДНУ СОВЕТСКУЮ Картошку (пироженку в смісле).

Полковник ван Рузвельт ее любит с детва на нашей совковой босоногой во вьетнамках Киевской Борщаге очень, когда она приезжала в увал к I.БМ из Бахмута (кста!), я специйно нашла историческое кондитерское кафе.

"Пражская Картошка" кстати так и называлось (бо втора фишеса — "Советcкий Пражский [торт]".

p_syutkin — кстати, ребята...

[yyyyyy33.livejournal.com]

Кстати, крапива очень хороша в голодные годы. Да и весной первые почти витамины. Мы из нее вареники делали. Вполне годный продукт. С лучком пожарить и сделать. Топинамбур тоже неплохо растет. Весной уже можно много корешков набрать.

И черемша. Как только весна наступала, российские пролетарии тянулись в лес собирать черемшу. Кто-то грибы собирает. Проблема в том, что подножного корму может на всех не хватить. Разве что кроме крапивы :)

[olga-pro.livejournal.com]

В чем основная проблема российского гастротуризма, как мне кажется? В том что это все большей частью, простите, не очень вкусно. Часто — совсем невкусно. Поэтому ехать за тыщу верст киселя хлебать — оно как-то накладно. Те же пистики, простите, редкостная дрянь, хотя я в детстве ела, ну так что мы только в детстве не ели. Заехать в Торжок по дороге в Великий Новгород на машине — дело святое, конечно, вот только там очередина, котлеты подгорелые, сервис просто ниже плинтуса. Я дома лучше приготовлю. Причем не просто лучше, а на порядок лучше.

Вторая большая не столько проблема, сколько ошибка — это попытка подделаться под старину. Да зачем? Тогда были совсем другие стандарты питания, другие технологии, даже вкусы другие. Сделайте вкусно нормальному среднему человеку с использованием качественных местных продуктов, а не курицы из супермаркета. И по возможности без вкусовых крайностей.

Ну и это вопиющее самое, так-то еще много всего можно написать.

Пока лучший объект гастротуризма — это фестиваль корюшки в Питере. Т.е. народ реально совмещает в конце мая все самое лучшее — сам Питер, белые ночи и корюшку, очень просто но вкусно приготовленную во фритюре.

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, логично. Примерно об этом я тоже говорю. Вон в Торжке до сих пор ищут аутентичный рецепт пожарских контлет. Хотя в реальности то, что у них вкусно получается, — это всего в паре ресторанов: в Лире и Ониксе. И там, и там — доработанные под сегодяние вкусы рецепты (в Лире вообще Ольга Сюткина свой ставила). Так что здесь переплетаются и стремление к "исконности", и просто криворукость поваров.

Еще одна острая проблема, на мой взгляд, — это то, многие повара вообще не знают местных рецептов, не понимают вкуса локальных продуктов. Это все впитывается с детства. А когда этого нет, — в меню приходят всякие выдуманные пряники (рецепт которых якобы найден на чердаке в деревне и прочие байки). В большинстве своем это действительно невкусно.

Так что резюмируя, хочу сказать, что успешен в региональной кухне всегда будет повар, знающий куню мировую, и локальную. И лучше — обладающие историческим вкусом от мамы и бабушки.

[anastasijabesko.livejournal.com]

Ну вот ребята, и olga_pro — вот НА ЭТОМ Блоге МЫ УЖ ТОЧНО нЕ ХОТИМ нИКОГО ОБИДЕТЬ — но у русских все запарывается именно из-за патологического именно невнимания и вот реально "прям отвращения", к деталям.

Классическую Лампочку накаливания — ж не случано довел до ума именно Эдиссон, а радиотелегаф Попова — дю Крютье...

И танкеростоения в России - нет, хотя первичнор — это идея "каспийских "керосинщиков", купцов братьев Артемьевых.

А то шо вошло в историю *В*МВ как "штуг"/штурмовое орудие — было концептуально-предложено на Рыбинском заводе в 19*15*-м.

Извините шо некухонные примеры...)

[olga-pro.livejournal.com]

Спасибо за рекомендацию, возможно на майские поедем в Псков, надо будет заскочить в Лиру, Ольге я очень верю, многими ее рецептами пользуюсь ) Может даже заранее забронируем столик.

О да, с поварским образованием в стране просто швах. И если на условные Москву, Питер, Сочи хороших поваров с вкусом и фантазией еще хватает, то в областных и республиканских центрах уже сильно не везде. Часто считается, что какой-то локальный специалитет сам по себе вау, и ничего с ним делать не надо. Ну как в ресторане Карельская горница в Петрозаводске дают морошку с сахаром на десерт за 600 рублей ))) Мол, незачем клиента баловать, пусть натурпродукт жрет. А меж тем в той же Финляндии что только с морошкой не делают, по крайней мере паннакотта в морошковым желе в ресторане Лассипалацци выше всяких похвал, да и чизкейк с морошкой прекрасен. Это как раз тот случай, когда необходимо не только знать, что есть такая ягода, но и обладать знанием мировой кухни.

[yyyyyy33.livejournal.com]

Кедровые уссурийские орехи прекрасно подходят для песто. Правда, их собирать запретили :) Песто же можно делать буквально из всего, из той же крапивы, например. Или черемши. Первая зелень всегда идет на "ура". А пока огурцы не выросли, выручает огуречная трава. Она очень хорошо растет, буквально как сорняк и для салатов подходит. Испанцы, например, варят из нее зеленый суп.

Мы уже давно используем достижения индейцев майя : очень хорошо растут вместе тыква, кукуруза и фасоль. Фасоль или бобы дают почве необходимый азот, тыквенные листья тень, поэтому почва не высыхает, хорошо затеняет кукурузные корни. А кукуруза растет ввысь, поэтому ей ни тыква, ни фасоль не загораживают солнце.

Осталось найти хорошие рецепты для этих овощей. Их фактически почти без труда можно вырастить.