Идеальная курица в духовке

[pavel_syutkin]

Сколько запекать курицу в духовке, чтобы кожица была румяная и хрустящая, грудка не пересохла, а бедра полностью приготовились? И вообще, какая она, идеальная готовность курочки? Да, такая проблема есть — птица в духовке пропекается неравномерно. Прежде всего потому, что время готовности разных частей курицы неодинаковое. 

Как отрегулировать температуру, время и отследить готовность? Давайте разберемся. Рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:

Оптимальная температура готовности для целой курицы

Вот скажите, какие части жаренной в духовке курицы вы любите? Мнения разойдутся. Кто-то предпочитает «белое» мясо — грудку, кому-то обед будет не в радость, если не достанется бедро или ножка. Да и любители крыльев тоже найдутся. Но для всех будет абсолютно одинаковое условие — все части курочки должны быть полностью приготовлены. Это не стейки из говядины, где допустимы разная степень и температура готовности. Какая же она, полная готовность курочки? Разберем по частям.

Температура готовности целой запеченной курицы должна быть 72–75 °C

Грудка должна быть полностью белой, в середине кусочки не должны быть розовыми. Сок при накалывании готовой грудки прозрачный. Причем наличие прозрачного сока — обязательное условие. Если сока при прокалывании нет, значит куриная грудка или не готова, или при запекании уже пересохла.

Грудка приготовится чуть раньше бедра, поэтому по ее состоянию нельзя судить о готовности всей курицы. Бедро при прокалывании также должно выделять прозрачный сок. Причем прокол должен быть глубоким, до самой косточки. Обычно у косточки остается непрожаренное мясо, сукровица — это нежелательно.

Самый надежный способ узнать, готова ли жаренная в духовке курица, — это измерить температуру специальным термометром. Температура готовности целой запеченной курицы, по рекомендации ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения), должна быть 72–75 °C в тот момент, когда птицу можно доставать из духовки и она считается готовой к употреблению. Чтобы жареная курочка стала сочнее, птицу нужно накрыть фольгой и дать отдохнуть 10–15 минут. При этом внутренняя температура еще будет повышаться примерно до 82 °C.

Время запекания в зависимости от веса

Чем больше вес курицы, тем больше понадобится времени на ее запекание

Время запекания небольшого цыпленка будет сильно отличаться от времени, которое понадобится для того, чтобы прожарить до готовности подросшего бройлера.

Чем больше вес, тем больше понадобится времени. Причем его нужно рассчитывать сразу, еще до того, как поставили птицу в духовку.

От веса курочки зависит и способ запекания. Цыпленка можно пожарить быстро при более высокой температуре, а для упитанного бройлера нужно выбрать режим более низкой температуры, но времени на жарку отводить больше.

Для цыпленка с хрустящей корочкой подойдет такой режим и время приготовления: разогреть духовку до 230 °C и запекать при такой температуре 15 минут. Затем убавить температуру до 170 °C и готовить цыпленка из расчета 20 минут на каждые 450 г веса. На небольшого цыпленка достаточно будет в общей сложности 45–50 минут.

Увесистую курочку 2–2,5 кг лучше готовить в режиме медленной жарки, при постоянной температуре в разогретой до 175 °C духовке. Время готовности рассчитывается так же: 20 минут на каждые 450 г куриного веса. Плюс еще 15–20 минут. В последние минуты готовки при желании и необходимости можно увеличить температуру для более румяной корочки.

Контроль внутренней температуры

Внутренняя температура готовности — основной критерий контроля, показывающий, готова ли жаренная в духовке курица к употреблению. Это очень важно, так как сальмонеллез – основная проблема непрожаренного куриного мяса. ВОЗ диктует жесткие условия: температура готовности куриного мяса должна быть не менее 72–75 °C. Причем это одинаковая температура для всей тушки — грудки, бедер в самых толстых частях. Прокол термометром-щупом бедра нужно делать до косточки, грудки — до килевой кости.

Дополнительные лайфхаки

Чтобы курица пропеклась равномерно, разрежьте тушку по хребту, положите на противень и придавите рукой в районе грудки

Основная проблема запеченной целиком в духовке курицы — это неравномерность прогревания и разница во времени приготовления: грудка готовится быстрее, бедра чуть дольше. Есть несколько способов, чтобы это урегулировать.
Во-первых, курицу перед тем, как ставить в духовку, достать из холодильника и прогреть до комнатной температуры. Так она и приготовится быстрее, и нагреваться будет в духовке равномерно.

Еще одна причина, по которой грудка готовится быстрее, — ее расположение по отношению к верхнему нагревательному элементу. Попробуйте положить курицу вниз грудкой, а под нее подставьте решетку, чтобы курица не касалась противня. Грудка будет сочнее, если уложить курицу на подушку из овощей.

Если вам не принципиально, чтобы курица была целой тушкой, один из самых удачных приемов, при котором курица пропекается равномерно, — это разрезать тушку по хребту, положить на противень и придавить рукой в районе грудки — распластать, сделать так называемую «бабочку». Хребет вырезается ножницами с двух сторон и удаляется.

Хотите интересные кулинарные идеи для запеченной в духовке курицы — маринад, сладкий соус, хрустящая корочка? Все это в продолжении материала на портале Гастроном.

Comments

[yyyyyy33.livejournal.com]

Я пеку среднего бройлера час: полчаса на одной стороне, полчаса на другой при 180 С. Вес у него где-то 1,2 кг. В чашке из керамики, чтобы духовку не загваздать жиром, потому что брызгает сильно и жир горит в духовке, запах получается — мама не горюй (это вот когда я именно как на Вашем фото делала). И потом духовка трудно отмывается. Не знаю почему, но в чаше так жир не горит, как на противне. По-крайней мере, у меня.
По времени какая у вас хорошая информация, спасибо, т.к. мне однажды купили маленьких цыплят, а я не знала, сколько времени их запекать.
Режу тоже по хребту, но его не удаляю, слишком затратно. Т.е., сначала сверху запекаю, а потом переворачиваю грудкой вверх. И последние 15-20 мин ставлю духовку еще и на гриль, чтобы корочка образовалась. При этом курица не соприкасается с собственным стекающим жиром и кожица остается хрустящей — для этого нужно знать секрет расположения тушки для запекания :) Перед запеканием удаляю гузку, шею, жир у гузки (обязательно, поскольку это бройлер), смазываю тушку растительным маслом и обсыпаю специями и солью. Вкуснее всего с карри. Пекла так обычную курицу, не бройлера, получается сухая и жилистая :) Конечно, и бройлер мне не всякий подходит.

[nailhosny.livejournal.com]

проблема неравномерной готовности целой курицы решается просто- надо запекать разделанную курицу. или я не прав?