pavel_syutkin | Выжать из мака все лучшее (Reply)

Экзотика старинной русской еды связана во многом и с постным маслом, многие виды которого уже забыты или вышли из массового употребления. Льняное и конопляное, о которых мы говорили вчера, дополнялись на столе наших предков более изысканными ореховым и маковым. Вот о последнем и поговорим подробнее.

В отличие от льняного и конопляного маковое шло исключительно в пищу. Как отмечалось в описании XIX века, «ореховые и маковые масла собственно приготовляются для приправы пищи; будучи выжаты из зрелых орехов или семян с должным искусством, приятным своим вкусом не уступают лучшему оливковому маслу».

Маковое масло – вариант масла постного, получивший распространение на Руси. Само растение еще с античных времен было известно в греческом мире, использовалось в хозяйственных и медицинских целях. В этой связи нетрудно представить его появление на Руси через контакты с Византией. Собственно, и первое упоминание о маке в русских летописях мы встречаем именно в эпоху установления этих отношений. «Хлебы с медом и с маком творены», - рассказывает нам житие игумена Печерского Феодосия (1008-1074).

Однако слабая распространенность растения делала сомнительной версию о производстве из него масла в ту эпоху. Даже в Европе использование мака как масличной культуры наступает лишь после крестовых походов, к XIII- XIV веку. Именно тогда европейцы узнали способы получения масла из семян мака, которые издавна практиковались на Востоке. Не исключено также, что знакомство с маком на Руси продолжилось в период монгольского нашествия, однако лишь как с семенной и опийной культурой.

Что же касается непосредственно макового масла, то его широкое использование в русском быту приходится вероятно лишь на конец XV – начало XVI века. По крайней мере, никаких сведений о маковом масле до этого мы не встречаем. Похоже, впервые маковое масло на Руси упоминается в 1534 году. Тогда по повелению митрополита Даниила была впервые переведена книга «Сад здоровья» (латинское название «Hortus Sanitatis», 1490). В русском варианте она была названа «Благопрохладный вертоград здравию». А переводчиком стал «немчин, любчянин» (т.е. уроженец Любека) – Николай Бюлов (1465-1548).

Чуть ранее он занимал пост придворного врача московского великого князя Василия Ивановича. Как это часто случается, перед переводчиком стояла непростая задача: найти в русском языке эквиваленты названий, упоминавшихся немецким автором растений. Да и вообще, передать смысл многих терминов и понятий, не всегда знакомых читателю. Так вот, приведенный там термин «маковое масло», очевидно, уже был знаком русской публике. Как и «макова трава», он не потребовал каких-то дополнительных объяснений со стороны переводчика.

Наши соотечественники, несомненно, знали и об «усыпительных» свойствах мака. Впрочем, его разновидность, растущая в средней полосе России вряд ли обладала столь ярко выраженными особенностями. И уж в гастрономическом контексте макового масла они не упоминаются.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.