pavel_syutkin | Как орехи у белок отнимали (Reply)

Трудно точно сказать, когда россияне познакомились с ореховым маслом. Здесь как раз тот случай, когда орехи повсюду, а вот когда начали получать из них масло неизвестно. Продолжаем наш рассказ о видах масла в Средневековой Руси.

Сами орехи (естественно, лесные, а не грецкие) присутствуют в рационе жителей Руси издавна. Причем, они употреблялись в большом количестве. В частности, при раскопках Ярославова Дворища в Новгороде все деревянные мостовые XI-XIII веков оказались усыпанными скорлупой лесных орехов, которые, очевидно играли роль современных «семечек» подсолнуха и пользовались широким распространением. Учитывая, что даже денежная единица тогда называлась векша (шкурка белки), жизнь этих грызунов на Руси была просто невыносима.

Там же в Новгороде на Славенском холме археологами были обнаружены пять маслобойных жомов XII века и мешок с конопляным семенем. Не трудно предположить, что эти агрегаты использовались там и для получения орехового масла.

«Ведро масла орехового» упоминается в Наказе Борису Севастьянову о количестве съестных припасов на обиход Старицкой княгини Ефросиньи Андреевны в инокинях Евдокии и при ней служебным лицам. В мае 1563 года на Ефросинью Старицкую и её сына был подан донос Ивану Грозному. Обвинённая «в неправде», она была насильно пострижена в Афанасьевском монастыре под именем Евдокии. Затем ей было позволено отправиться в основанный ею Воскресенский Горицкий монастырь. Там-то ее обеспечивали едой и питьем от казны, для чего к ней были приставлены служилые люди Михаил Колычев и Андрей Щепотьев, да подьячий Андрей Шулепников. В этом смысле ореховое масло было проявлением царской милости, а значит, представляло собой изысканную еду.

«Четверть ведра масла ореховова, цена 10 алтын, дано про Свейского посланника на ествы», - значится в описи имущества воеводы Михаила Татищева за 1609 год. То есть ореховое масло было не стыдно послать за стол иностранного посла. Этот же продукт, как часть еды для придворных, упоминает и англичанин Сэмюэл Коллинз (Samuel Collins, 1619-1670), служивший с 1659 по 1666 год врачом царя Алексея Михайловича. «Своим домашним служителям раздает он [царь] жалованье мукою, рыбою, ореховым маслом, овсом, пивом и медом», - пишет он.

Роспись царским кушаньям (1610-13 гг) показывает широчайшее применение орехового масла за дворцовым столом: «стерлядь телная, а в ней 2 щуки да судак свежие, полковша масла орехового», «3 гривенки пшена сорочинского, полковша масла орехового», «на блюдо пирогов пряженых с горохом, а в них лопатка муки крупичатые, 2 чюмича гороху, четь ковша масла орехового».

Впрочем, согласно другим источникам, при дворе русского правителя в XVII веке употреблялось разное постное масло. «А в постные дни, в понедельник и в среду, и в пяток, и в посты, готовят про царской обиход ествы рыбные и пирожные, с маслом з деревяным и с ореховым, и со лняным и с конопляным» - пишет Григорий Котошихин о порядках за царским столом в середине XVII века. Сам автор – чиновник Посольского приказа, перешедший на службу шведскому королю. По поручению канцлера Шведского королевства Магнуса Делагарди в 1666 году он составил подробное описание государственного устройства, дворцового обихода, быта и нравов, царящих в Российском государстве. Как видите, использование различных видов масла не ускользнуло от внимательного взгляда Г.Котошихина.

К сожалению, уже к середине XIX века использование орехового масла снижается. И в 1893 году по всей стране его выпускается лишь несколько десятков тысяч пудов по сравнению с 1,3 млн пудов льняного, 680 тыс пудов подсолнечного и 500 тыс пудов конопляного.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.