Российская культура колбасы
Jul. 7th, 2024 02:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinКолбаса для россиян – знаковое и где-то даже сакральное блюдо. Что греха таить, еще лет полвека назад она определяла для них все – социальный статус, проведение досуга и даже знание географии соседних областей.
Наша с Ольгой Сюткиной очередная статья для газеты [цензура]:
На одной из конференций по гастрономическому туризму у нас с коллегами как-то даже родилась шутка. Насчет того, что такого рода туризм появился далеко не сегодня, а был популярен еще при СССР. Просто мы тогда не знали, что «колбасные» электрички из соседних областей в Москву можно назвать таким красивым словом.
Для иностранцев этот термин нужно объяснить. Именно на электричках многие жители соседних с Москвой областей приезжали утром в столицу. Поскольку в Москве снабжение магазинов было гораздо лучше, именно там они закупали колбасу и другие продукты. Для этого надо было отстоять многочасовые очереди в магазинах, а вечером с полными сумками отправиться на обратной электричке к себе в Калугу или Рязань.
Если же говорить серьезно, то колбаса была знакома нашим предкам издавна. И роль ее была очень проста – консервы. Да-да, вы не ослышались. Единственной и главной задачей рецепта колбасы было сохранить мясо в условиях отсутствия холодильников. Конечно, совсем уж в жару это не очень выходило. Но по осени, когда резали свиней, для колбасы наступала самая пора. При этом мясо туда шло не самое отборное, обильно сдабривалось перцем-чесноком. В общем, продукт получался на зависть и находил место на любом столе – от крестьянского до боярского. «В Великий мясоед после Рождества Христова, - отмечается еще в «Домострое» (в 1550-е годы), - к столу подают гусиные потроха, говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы». Другое дело, что баловать себя колбасой было делом недешевым и, следовательно, бедноте она перепадала лишь по большим праздникам.
Все меняется с ростом городского населения. И уже в конце XIX века колбаса стала излюбленным блюдом небогатой публики. Как писал журнал «Наша пища» в 1893 году, отечественные колбасники «берут своею численностью и дешевизною своего товара. Немецкий колбасник никогда не возьмется готовить дешевую вареную колбасу с чесноком - для простонародья; тогда как русские имеют обширные специальные мастерские, в которых ежедневно изготовляется от 20 до 30 пудов вареной колбасы».
Каждая колбасная мастерская имела свой район сбыта. Современники описывают сцены, когда рабочие по двое развозили в лавки вареную колбасу, прикрытую рогожами. Один из них, с кожаным саквояжем через плечо, нес колбасу в лавку, а другой в это время стоял на улице, возле санок и караулил оставшийся товар от назойливых собак, привлекаемых запахом колбасы.
Самая дешевая колбаса была ливерная – вареная, для простонародья. Она продавалась по 10 копеек за фунт. Затем шла так называемая чайная (тоже вареная) по 20 копеек за фунт. Самая дорогая колбаса любекская (натуральная копченая свинина) – 60 копеек за фунт, салями – тоже 60 копеек. Далее шли: испанская (языковая), итальянская, брауншвейгская и малороссийская – по 40 копеек, шведская – 35 копеек, польская и московская – 30 копеек.
К этому остается разве что добавить сведения о зарплатах тогдашних потребителей. В начале 1890-х годов месячный заработок рабочего Путиловского завода – крупнейшего и самого современного предприятия Санкт-Петербурга - составлял 31-33 рубля. Учителя церковно-приходской школа около 30 рублей. Старшего врача губернской больницы – до 55 рублей. А, к примеру, профессора университета 250 руб в месяц. Вот и считайте, сколько фунтов колбасы они могли купить себе в месяц.
Но жизнь идет. И скоро эти благословенные времена стали именоваться эпохой «до исторического материализма». А пролетарская революция изменила все, включая отношение к этой самой колбасе. Конечно, не сразу. Как мы помним, в первые годы советской власти Шариков - герой романа Михаила Булгакова - приговаривал про себя «…зачем вам "Особая краковская"? Для чего вам гнилая лошадь? Нигде кроме такой отравы не получите, как в Моссельпроме». В годы первых пятилеток стало понятно, что производить продукт из чистого мяса нерентабельно, а накормить молодую Страну Советов надо. Качество упало, зато колбаса стала доступна массам — хотя люди долго относились к заводским изделиям с опаской.
Однако уже через 10 лет возникает «советское чудо» - докторская колбаса. Производимая на микояновском заводе, она стала примером качества и ориентиром для всей нашей пищевой промышленности. Поэты и драматурги посвящали ей оды, а москвичи эпохи застоя - многочасовые очереди. Более популярного мясного изделия нет и уже, наверное, не будет.
Рецепт ее в те времена состоял из качественных продуктов: 25% говядины, 70% свинины, 3% яйцо или меланж и 2% молоко (порошок). Даже специальный слоган был придуман - «для больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». То есть был произведен не только товар, но и создана некая легенда для его продвижения.
Но как говорил Бисмарк, тот, кто любит колбасу и политику, не должен видеть, как они делаются. Немецкий канцлер неожиданно оказался прав про СССР. И по мере деградации советской политики, колбаса тоже теряла свое качество. А мечта населения о 50 сортах колбасы и неясные слухи о докторской из «спецраспределителя» для высших партийных чиновников превращались в один из факторов краха советского проекта.
В 1990-е колбаса – один из самых популярных и демократических видов еды. Ее действительно множество сортов и видов – на любой вкус и карман. Но советские граждане еще не скоро наедятся ею. И еще многие годы будут выкладывать на праздничный стол колбасную нарезку как показатель достатка и доброй традиции. Хотя молодое поколение уже с ухмылкой будет воспринимать это угощение, считая колбасу дешевой и нездоровой пищей.
Вот только судьба снова играет с нами свою обычную шутку. А колбаса опять поворачивается к нашим согражданам своей новой стороной. И в качественном виде этот продукт уже явно недоступен многим миллионах россиян, считающим деньги до зарплаты. Для них «путинское изобилие» оборачивается самыми дешевыми сортами колбасы, где содержание нормального мяса стремится к нулю.
В общем, колбасная рулетка обещает нам переход этого продукта в России снова в категорию «праздничного» потребления. Что вполне закономерно. Взяв курс на возвращение в СССР, верноподданные россияне получают всю советскую жизнь «в комплекте»: несменяемую власть, борьбу с несогласными, ручные СМИ… Ну, и конечно, колбасу по праздникам.
Мы же отойдем от советского стандарта и предложим вам легкое и изящное летнее блюдо. Когда наступает сезон слив, мы непременно готовим его на ужин. Быстро, вкусно и очень эффектно.
Салат из теплой сливы и ветчины (хамона)
1 пучок руколы
250 г тонких ломтиков сыровяленой ветчины
8 крупных слив
листочки свежего тимьяна
2 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки белого сухого вина
1 ст. ложка бальзамического уксуса
соль, свежемолотый черный перец.
1. Сливы разрезать аккуратно пополам и удалить косточки.
2. Сложить половинки слив кладу в миску, посыпать немного солью, перцем и тимьяном.
3. В сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло и положить сливы срезом вниз.
4. Слегка покачивая сковородку, обжарить сливы минуты 3-4. Они должны дать сок, но не потерять форму.
5. Влить вино и бальзамический уксус и готовить 2-3 минуты до загустения.
6. На плоское блюдо выложить руколу, ветчину, половинки теплых слив. Непосредственно перед подачей на стол полить соусом из сковороды.
Заранее поливать не советуем, - рукола очень нежный салат, он очень быстро потеряет свежесть от любой заправки.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2024-07-07 11:06 am (UTC)no subject
Date: 2024-07-07 11:16 am (UTC)Наш переводчик на английский дал, как мне кажется, важное пояснение для иностранцев, что такое колбаса в России: For Russians, kolbasa — the word for any kind of ground meat product, from cold cuts to breakfast sausage to the kind of sausage you throw on the grill.
no subject
Date: 2024-07-07 11:19 am (UTC)ЗЫ. Я есть плёхо говорьить по модерн русска.
И Слава Кпсс :))
no subject
Date: 2024-07-07 02:34 pm (UTC)no subject
Date: 2024-07-07 11:31 am (UTC)Ну во-кстати — я так уже прикидывала:
2р. 20 коп. при МРОТ-брутто — 70 руб.,
это = по ppp 253 грн./кг докторской — в Киеве сейчас.
Ну вот одна у нас стоит в маркет-сетях, будучи на 95% из натур-мяса, высший сорт, в собвенной шкурке:
— 129 грн. 90 коп.
— И на саом деле, реально будет меньше, бо у вас есть еще партнерские прогры, маркетплесы, бонусы...
...А Киев из крупных (по нашим меркам) городов Украины — уступает по ценке жизни, только Одессе...
При этом у нас — МРОТ — 9000, а нигде ниже 8000 — его нет.
Даже там где среднеие ценки на продукты, 2++ кратно ниже — а есть дофига и таких районов... ...
no subject
Date: 2024-07-07 11:35 am (UTC)no subject
Date: 2024-07-07 11:38 am (UTC)Где?
no subject
Date: 2024-07-07 12:16 pm (UTC)Так вот же, треться с низу Докторская колбаса – символ советского вкуса
Пласткиковая оболочка сделана ну прямо как кишка, даже с жировыми прожилками.
no subject
Date: 2024-07-07 12:24 pm (UTC)Эта?
...Ну вот рядом со мной сидит Манечка, которой в этом году исполнилось 44, она говорит шо колбаса с очень похожей шкуркой с рисунком, в СРСР была. В УРСР по кр. мере.
Правда она стоила 2.80 или 2.90. Была в укороченных колбасных батонах при этом раза минимум в полтора больше диаметра обычных, и она почти увернна шо сорт был другой НЕ "Доктроская". Очень ценилась.
Обычно плотносетчато оплеталась толсткой бечевой, но при этом батон был строг цилиндричский. Назавания сорта она не помнит. возмоно "Польская", но очень не точно. И дае если сорт таки дийсно назывался "Польская" — произва она была советского. Киевский и Львоский колбасные заводы — ее точно проиводили во всяком случае.
Вот — все шо знали. все выдали :)): 😍
no subject
Date: 2024-07-07 12:42 pm (UTC)Эта, да!
Раньше же такие хорошие в натуральных кишках делали. Это сейчас часто пластик пользуют. Но очень похоже.
Раньше тоже пластик пользовали, но на нем по моему не рисовали такой вот подделки.
Да, обвязку веревкой помню. Заводов не помню и названий тоже не помню
Было в продаже довольно редко
no subject
Date: 2024-10-11 10:29 am (UTC)Обвязка колбасы в советское время имела сугубо утилитарное назначение — на тех оболочках (кстати, Вы неправы, примерно с 60-х годов доминировали искусственные оболочки) невозможно было печатать какие-то изображения, как сейчас, и способ обвязки позволял легко определить, какая колбаса в батоне.
no subject
Date: 2024-10-11 10:51 am (UTC)Да, раньше была или натуральная оболочка или пластик. И это было видно. А сейчас на пластике рисуют некое подобие натуральной оболочки.
no subject
Date: 2024-10-11 11:38 am (UTC)Вы правда не можете отличить говяжью синюгу или круга от полимерной оболочки? Как колбасник скажу Вам, что натуральные оболочки — штука очень капризная, не говоря уже о том, что относительно дорогая, а качество колбасы от оболочки никак не зависит (при соблюдении режимов изготовления).
no subject
Date: 2024-10-11 02:55 pm (UTC)Да, я могу отличить нарисованное от реального. Когда в очках 🤣 или на ощупь
Но вот такая вот попытка создать красивую картинку — этого раньше не было.
no subject
Date: 2024-10-11 07:06 pm (UTC)Ув. Люкс, ну давайте так:
— в 1937-м, этого ВООБЩЕ НИГДЕ в Мире — "еще"небыло".
Это начинается от нейлоновых колгот** в следующем за ним, 1938-м году.
** — да, вот такая "абсурдная связь", ..с точки зрения истории развития материалов и технологий пищеоберточного химпрома, совсем НЕ "абсурдная" ...для моей мамы (1947-2022), Людмилы Михайловны Гончаровой (Война не при чем, ...рак был уже 13-й год...), — инженера-химика-технолога, а потом многолетнего постоянной докладчика по химпрому УРСР в Политбюро ЦК КПУ и Секретариате ЦК КПСС.
no subject
Date: 2024-07-07 12:49 pm (UTC)no subject
Date: 2024-07-07 02:05 pm (UTC)no subject
Date: 2024-07-07 02:36 pm (UTC)no subject
Date: 2024-07-07 09:38 pm (UTC)Колбасник - одна из самых русских профессий😇👍
И в наше время они живее всех живых😁☝️
no subject
Date: 2024-07-08 01:14 pm (UTC)Собственно, советские колбасы "испортились" еще в расцвете застоя — во второй половине 70-х годов, когда ГОСТы официально разрешили туда добавлять практически что угодно. Например (ГОСТ 1979 года) — "обрезь мясную говяжью жилованную - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%; обрезь мясную свиную жилованную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 30-50%; стабилизатор белковый; массу мясную говяжью, свиную и баранью, полученную методом механического прессования или при обработке кости в солевых растворах; массу мясную, полученную при механической обвалке тощей баранины (козлятины);блоки из мясной массы замороженные; плазму (сыворотку) крови;срезки, полученные от зачистки вареных копченостей".
no subject
Date: 2024-07-08 06:21 pm (UTC)Такие колбасы как Докторская всегда делались из этого и из шкур. Иначе получится не Докторская, а Московская.
no subject
Date: 2024-07-08 06:19 pm (UTC)Рецепт ее в те времена состоял из качественных продуктов: 25% говядины, 70% свинины
Только говядина и свинина — это вовсе ещё не мясо. Собственно мясо шло на "Московскую", "Брауншвейгскую" и т.п. Докторская делалась из свиных и говяжьих шкур, иногда куриных, а также опасной в плане спонгиомной энцефалопатии (болезни Крецтфельдта-Якоба) мясо-костной муки.
Собственно мяса там не было и грамма.