Наш надежный товарищ и друг шампиньон

[pavel_syutkin]

Шампиньону не повезло, отношение к нему высокомерное. У французов понятно почему: им хватает благородных продуктов, вот и поместили шампиньон на нижней ступеньке социальной лестницы. А у нас-то с чего, тем более что и гриб этот не чужой?



Гелия Делеринс в очередном своем продуктовом очерке не смогла пройти мимо этого знакомого нам продукта.

Русское название шампиньона — печерица. Растет лучше всего на конском навозе, во Франции так даже сейчас. Но презирать из-за этого "французский гриб" в корне неверно: как будто современные органические овощи растут еще на чем-нибудь, кроме компоста.

Мне так, например, шампиньон вообще нравится. Ведь он красив. Таким белым цветом кожи не то что продукты, не все люди могут похвастаться. Еще у него роскошная бархатная шляпа, шелковые складки и, между прочим, мантия (пусть это чисто ботанический термин). А если кто думает, что это провинциал, то откройте справочник грибника: он встречается в пампасах и прериях, также в Африке и Австралии. Пусть тот, кто может похвалиться тем же, бросит камень в отважного путешественника!

А еще он надежен. Шампиньон всегда есть. Это и оборачивается против него — не ценим. Но когда был нужен дюксель — мелко нарезанные грибы с луком для фарширования чего угодно,— то великий Ля Варенн брал шампиньоны. И когда соусы нужно было заполнять чем-то легким вместо муки и масла, то не менее великий Мишель Герар обращался к ним же. А совсем уже небожитель, повар Режис Маркон, который все меню своего трехзвездного ресторана в затерянной овернской деревне готовит сплошь из грибов, не брезгует шампиньоном. Больше того, из его последней книги я узнала, как готовить из него капучино, масло, крем и дивной красоты русалочью чешую для телячьей отбивной. Словом, в истории кухни он давно уж прописан. Но главная его надежность в другом: этот гриб совершенно безвреден.

С этим связана масса историй. В XIX веке смотритель парижского рынка доктор Лубрие стучался ко всем начальникам, чтобы предписать соотечественникам перейти на шампиньоны. Но грибами все равно продолжали травиться, покупая их с рук в подворотнях. Знакомая картина. Тогда доктор Лубрие, пропагандируя шампиньоны, составил первое в мире классифицированное описание грибов — оно было представлено на Всемирной выставке в Париже наравне с только что отстроенной Эйфелевой башней. А в России шампиньоны пытался привить в то же время ботаник Андрей Болотов, великий наблюдатель "агрикультуры". Вокруг Парижа, впрочем, шампиньоны росли и так, без всякой пропаганды. Точнее, по-французски слово "шампиньон" означает просто "гриб" — это родовое понятие. То есть и белый, и лисичка — тоже "шампиньон", с добавкой "лесной". А то, что мы называем "шампиньоном", печерица,— это champignon de Paris, то есть "парижский гриб".

Этот парижанин в бархатной белой шляпе, которая заставляет напрочь забыть его навозное происхождение, пережил звездный час в наполеоновские времена: мелкие шампиньоны тогда производили тоннами. И пусть в анналы вошло имя крестьянина Шамбри, который изобрел это производство в заброшенных карьерах и каменоломнях, разные версии легенды упорно выводят на свет то офицера, бежавшего в подземелье от долгов, то солдата-дезертира. Наполеон и вправду взял под ружье чуть не все мужское население Франции: многие от войн прятались, так что неудивительно, что молодой генерал грибного мира сделал карьеру именно в эти годы. Офицер ли, солдат ли прятались в запутанных ходах под Парижем, но факт в том, что беглец обнаружил, что ходы завалены конским навозом, который сбрасывали сюда годами. А на навозе ослепительно снежно светились шампиньоны.

Скоро все переходы под столичными площадями были застроены "шампиньонерами" — грибными фермами. Долги закрылись: безымянному беглецу, говорят, помогала сожительница, отвозившая урожаи на рынки. Прибыльным делом занялись сотни крестьян парижского региона. Приостановил же расцвет бизнеса все тот же Наполеон — он не без оснований опасался, что город провалится. Ну а добило грибные угодья строительство метро: "парижский гриб", забрав свою шляпу и мантию, перебрался на Луару. Главное французское шампиньонное производство отныне там.

Растут шампиньоны по-прежнему под землей, в карьерах и пещерах. И дело не в низкой социальной значимости, а в оптимальном температурно-влажном режиме. Собирают их все еще руками, а для передвижения по галереям придумана специальная тачка. Количество исчисляется тысячами тонн: когда говорят, что планета не может прокормить миллиарды жителей, я очень надеюсь на шампиньон. Да и сам продукт недурен: приглядитесь внимательнее, и кроме ослепительной внешности вы обнаружите настоящий грибной, чуть анисовый аромат. Не обязательно использовать его как гарнир, он хорош и сам по себе, притом не заносчив, с благодарностью принимает ароматы родственников, лесных грибов. А значит, приготовить блюдо можно из одних шампиньонов, а к ним добавить немного трухи белых грибов, которые остались на дне пакета. Дадим ему в спутницы сожительницу, крепкую молодую капусту, и приготовим гратен.

Грибы нарезаем тонкими ломтиками и чуть отвариваем в молоке. Сливаем и обжариваем, а молоко при этом не выливаем. Обжариваем лук. Капустные листья на пару минут окунем в подсоленный кипяток, а затем сразу положим в ледяную воду, чтобы сохранили цвет. Теперь порежем кусками, грибы выложим и на той же сковородке разведем масло и муку, постепенно добавляя молоко из-под грибов. Это, как вы догадались, грибной бешамель. Прежде, чем залить им смесь грибов и капусты, я посыпаю шампиньоны мускатным орехом: они дружат. Можно вспомнить и про крошки сухих белых грибов, что остались на полках. Немного тертого сыра поверх, и все в духовку на 180 градусов. Когда садитесь за стол, будьте готовы, что в центре него у вас окажется парижанин, обворожительный, как ему и полагается.

Гратен из шампиньонов и зеленой капусты

Шампиньоны — 500 г

Молоко — 1,5 л

Молодая капуста — 1/2 кочана

Растительное масло — 60 г

Мука — 60 г

Мускатный орех

Тертый сыр — 80 г

Соль, перец

Comments

Мон шер ами Шампиньон

[livejournal.livejournal.com]

Пользователь beatreessa сослался на вашу запись в своей записи «Мон шер ами Шампиньон (http://beatreessa.livejournal.com/158066.html)» в контексте: [...] Оригинал взят у в Наш надежный товарищ и друг шампиньон [...]

[olgeya-krasa.livejournal.com]

я вот шампиньончики, белые, тепличные. предпочитаю кушать сырыми с салатными листьями, мацареллой и бальзамиком...
Но, гратен приготовлю ) Спасибо за рецепт
но только с лесными грибами.
Кстати, лесные грибы будут по-французски называться les cépes, ну вы, наверняка, знаете

[p-syutkin.livejournal.com]

А вот привычка есть шампиньоны сырыми пришла к нам все-таки из Франции. Традиционно у нас их подвергали обработке.

[olgeya-krasa.livejournal.com]

ну я, собственно, во Франции их есть сырыми и начала ))

[spit-spb.livejournal.com]

Грибной запах из шампиньона получить не просто, рецепт же закусочной силы и просто питательности не имеет - не мое :)

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну. да. Шампиньон, конечно, по запаху с белым не сравнить. Но когда кончается водка, закуска становится просто едой. И к ней возникают другие требования :))

[oren-56.livejournal.com]

Сливочное масло (при жарке) многократно увеличивает грибной дух шампиньона.

[p-syutkin.livejournal.com]

И это правильно. Впрочем, шампиньон вполне съедобен и в сыром виде (ну, если свежий, конечно). И тогда его натуральному аромату ничего не мешает.

[olgeya-krasa.livejournal.com]

Стоп:
Какая капуста? Белокочанная?
Сыр? Эдем? Пармезан? Какой-то особенный из твёрдых?

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну это же я вам за Гелю не напишу. Рецепт и приготовление все-таки ее :))
Вот она кстати в фейсбуке: https://www.facebook.com/guelia.delerins?fref=ts

[olgeya-krasa.livejournal.com]

сейчас,благодаря википедии, совершенно случайно обнаружила: Гратин (или гратен) — золотистая корочка, образующаяся на поверхности блюда при запекании в духовой печи или на гриле. Это верхний слой, состоящий из обильно приправленного тертого сыра или панировочных сухарей. Изначально гратин отделяли от блюда и ели как лакомство. (ну мои дети так и едят..). В общем, название блюда не верно по определению (не получается у меня с рецептами)
Но ни это самое интересное!
Мясо по-французски («Мясо по-капитански», «Дипломат», «По-домашнему» или «Сюрприз») — блюдо, приготовленное из слоёв мяса (свинина или говядина), картофеля и сыра. А Называется оно во Франции "Veau Orloff" или "Телятина по-Орловски". Ну прям как с зимним салатом (типа Оливье), который здесь принято называть "русский".

[p-syutkin.livejournal.com]

С Орловым все действительно любопытно. Вот, что пишет Larousse (издания Чернова):

За шампиньон!

[nikolay-suslov.livejournal.com]

Люблю грибы! Люблю собирать, солить, жарить, варить и есть!))
Спасибо за рассказ! Шампиньон и белый гриб - классика жанра!
Но суп предпочитаю из свежих белых!))
С уважением, Ваш Не Брежнев.

Re: За шампиньон!

[p-syutkin.livejournal.com]

Конечно, какой же суп из шампиньонов! Для этого благородные грибы нужны. Это вы правы.Ну, ничего - скоро-скоро уже грибная пора начнется.

Re: За шампиньон!

[spit-spb.livejournal.com]

Колосовики уже пошли, а первый грибной суп - из свежих плебейских сыроежек :)

Re: За шампиньон!

[p-syutkin.livejournal.com]

Эх... Не дразните.

Re: За шампиньон!

[nikolay-suslov.livejournal.com]

Ждём с нетерпением!)) А сыроежки - для грибницы - класс! Но горьковата похлёбка, на любителя!))

Re: За шампиньон!

[p-syutkin.livejournal.com]

Это, да. Но все равно, первые сыроежки - это супер!

За сыроежки

[nikolay-suslov.livejournal.com]

Добрый день! Вообще первые грибы - классика! Но ведь и строчки, и сморчки нужно уметь приготовить! А сыроежки я отвариваю и потом делаю жаркое с картофелем - вот это уже очень вкусно - со сметаной!))

[beloruska-id.livejournal.com]

Интересно написано. И шампиньоны я люблю, они часто выручают, придают вкус блюду. Вчера вот остатки пожарила и добавила в борщ при варке. Муж взял борщ на работу, вечером расхваливал ))

[p-syutkin.livejournal.com]

Борщ, по моему, настолько универсальное блюдо, что может быть с самыми неожиданными добавками. И вообще, люблю эксперименты с едой.

К капусте )

[olgeya-krasa.livejournal.com]

И всё-таки я его приготовила )



Даже сыром сверху посыпала, чтобы корочка была прям как настоящий гатин.



ну, как-то так )

Re: К капусте )

[p-syutkin.livejournal.com]

Как здорово! Я рад, что послужил источником вдохновения :))

Re: К капусте )

[olgeya-krasa.livejournal.com]

Кстати, С днём рождения? )
Творческого азарта Вам и душевного равновесия с миром!

Re: К капусте )

[p-syutkin.livejournal.com]

Спасибо! Азарт - это то, что всегда движет нами :))

[omurtag.livejournal.com]

Русы из Старой Руссы что с реки Порусье на земле Русь считали,
что настоящие грибы-- трубчатые, боровики подберёзовики моховики маслята
пластинчатые--это губы, средней категории грузди волнушки
шампиньоны--низшая категория вместе с опятами.

[extrimbiz.livejournal.com]

Качество культиваторов и дикорастущих (печериц, или пачериц) разное.

Дикорастущий шампиньон обладает богатым и очень сильными приятным вкусом и ароматом, для придания вкуса и аромата блюду достаточно небольшого кусочка.

Культивары почти полностью безвкусны и пресны.

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, это верно. К сожалению, обычные шампиньоны в магазине абсолютно безвкусны. Наверное, поэтому к ним и отношение такое - не гриб, а наполнитель блюда. :))