Дразнилка для голодных слушателей

[pavel_syutkin]

«В пробке стою, жрать хочется, а вы тут!» - эмоции в комментариях слушателей все прибывали. Но ведущие радиостанции «Маяк» только посмеивались над ними. Ведь сами они во время рекламной паузы пробовали те самые знаменитые котлеты от Ольги Сюткины.



Итак, уже знакомая радиослушателям рубрика про еду, традиционно приглашает Ольгу на вечерние передачи. На прошлой неделе было про котлеты: рубленые и натуральные, пожарские и рыбные. А вчера – бульоны, супы, похлебки. Пересказывать живое общение – дело непростое, да и  ненужное. Кто хочет – может послушать запись: здесь и здесь. А я лучше возьму и приведу один из ее мастер-классов. Про этот самый бульон.  

*   *   *

Бульон - французское слово. Но, по иронии судьбы или семантики,  даже по-русски оно емко отражает процесс: сразу представляется  булькающий ароматный навар из мяса, грибов, или овощей.  Издавна на Руси редкая похлебка не обходилась без мясного навара  -  густого и жирного. Именно жирность, а не крепость бульона ценилась тогда. Но прошли столетия, и с XVIII века бульон стал использоваться у нас для разного вида супов  -  прозрачных и заправочных. И пусть, поначалу это было французское влияние, оно очень быстро превратилось в нашу национальную поварскую привычку. 

Вот почему, давайте сразу определимся, - для чего нам нужен конечный ароматный отвар, набравший в себя все экстрактивные  вещества, щедро отданные   качественным  куском мяса, овощами и  приправами?  Чаше всего мы готовим бульон с прицелом на наши привычные  супы  -  заправочные и прозрачные.  

Заправочный  суп  это  - борщ, щи, рассольник, похлебка, суп-пюре, солянка, овощной суп, суп с крупами.   Предпочтительнее для этого вида  супов  готовить так называемый белый бульон.

Для прозрачных супов -  лапши, супа с фрикадельками, с клецками и  самостоятельного бульона с пирожками варят желтый бульон.

Итак, белый бульон. Части туши -  бедро, кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, шея, челышко (соколок),  грудинка.  Для заправочных супов хорош бульон наваристый, жирный.
Вкусный отвар получится, если готовить его не на 2-3 порции, а минимум порций на 6-8 или на два-три дня. 
На 2,5 л  отличного бульона  (не диетической водички, а настоящего крепкого отвара) потребуется:
1,5 кг мяса
2,7 л воды
Соль

Белый бульон варят без кореньев, так как потом в него будут добавляться ингредиенты  для заправочных супов, и он должен иметь чистый мясной аромат.

При покупке мяса необходимо сразу попросить мясника разрубить на части, которые будут  свободно помещаться в кастрюле. Но,  слишком мелкими куски быть не должны,  - бульон, сваренный из крупного куска,  гораздо  вкуснее.
Кастрюлю для варки бульона лучше брать с толстым дном.

Мясо обмыть от возможных осколков костей и, сложив в кастрюлю, залить холодной водой. Вода должна полностью покрыть его.  Крышку оставить приоткрытой,  -  это важно для выхода пара, в противном случае вкус бульона существенно портится.  Поставить на сильный огонь и довести до бурного закипания.  Пену, образовавшуюся на поверхности бульона тщательно  снять ложкой и, убавив огонь, готовить  2.5 -3 часа.   Солить бульон следует  минут за 30-40 до окончания варки.
Из такого навара  можно  сварить щи, борщ  и любой другой суп  с заправкой овощами и крупами.
Бульон можно заморозить -  он прекрасно сохранит все свои вкусовые качества.

Желтый бульон -  предпочтительнее  варить из бедра и подбедерка. Части туши   с мозговой косточкой   имеют яркий вкус за счет высокого содержания экстрактивных веществ, и бульон  получается крепкий, ароматный.  В отличие от белого бульона, желтый готовится с  кореньями.
Для 2,5 л желтого бульона  потребуется:
1,5 кг мяса
2,7 воды
400 г кореньев -  моркови, сельдерея, корня петрушки, порея
1  средний репчатый лук
Букет гарни - связать вместе  листья порея, петрушки и сельдерея.
Соль

Все коренья очистить от  кожицы. Морковь  нарезать  крупными кружками,  лук пополам.
Нет необходимости повторять  правила покупки и начало готовки бульона -  все точно так же, как и для белого бульона.  Но, после того,  как  будет удалена пена,  в будущий бульон  нужно  заложить коренья,  репчатый лук и букет.

Для усиления вкуса морковь и лук следует  прижарить на разогретой сковороде до коричневой корочки.   Это придаст бульону дополнительный аромат, слегка желтый цвет и прозрачность.

Варим точь в точь,  как и белый бульон,  -  до готовности. Не забываем посолить. А вот когда он  готов,  с поверхности нужно  тщательно удалить  жир, -  такое правило желтого  бульона.   Для этого   аккуратно ложкой  снять жир, стараясь не взбалтывать осадок со дна, и процедить два раза  через мокрую салфетку.  Все, - бульон готов для лапши, клецек, фрикаделек,  да и просто  -  прозрачный как слеза, без каких-либо наполнителей вприкуску с пирожками.

Напоследок закрепим знания основными правилами: 
1. Для правильного бульона нужно выбрать соответствующую часть туши.
2. Варить бульон из крупного куска мяса.
3. Кастрюля должна быть толстостенная.
4. Заливать мясо холодной водой.
5. Варить бульон  непременно с приоткрытой крышкой.
6. Тщательно снять пену после закипания.
7. Не допускать ни в коем случае сильного кипения, -  только медленно поднимающиеся  пузырьки. 

Полезные советы

- Не старайтесь усилить кипение в надежде ускорить время приготовления мясного бульона - это не поможет и только заметно ухудшит вкус бульона.
Если вдруг вы забыли снять пену, и в бульоне поплыли хлопья, можно исправить это очень просто - влить стакан холодной воды. Пена вновь поднимется наверх. Но, здесь есть одна неприятность - навар разбавится еще одним стаканом воды, что повлияет на его вкус. Поэтому лучше сделать оттяжку (осветление), которая самый безнадежно мутный бульон сделает абсолютно прозрачным.

- Самая быстрая оттяжка - белковая. Если оттяжка делается для желтого бульона, то его предварительно нужно обезжирить и полностью остудить. Затем два белка смешать со стаканом холодного бульона, размешать. Основной бульон довести до кипения и тонкой струйкой влить белковую смесь. Огонь убавить до среднего и, помешивая венчиком, довести до легкого закипания и сразу же прекратить размешивание. Белки всплывут на поверхность. На несколько минут сдвинуть с конфорки, затем вновь поставить и еще подождать, пока появятся первый признаки закипания. И, конечно, процедить через мокрую марлю - сделать это нужно очень аккуратно, не сливая сразу весь бульон, а порциями, с помощью половника. И у вас непременно получится идеально прозрачный бульон.

А завтра поговорим про красный бульон, консоме и разберемся с мясной оттяжкой.


 

Comments

Владимир

[Марина Нефедова (from livejournal.com)]

Сегодня посмотрел программу Вкусно на канале 360. Там Олег Сотников готовил борщ. Его представили зрителям как известного кулинара. Я его видел впервые и ничего о нем не знаю. Так вот. При варке бульона он мясо положил в кипящую воду. Я удивлен. И вот думаю. Может он просто ошибся , а может появился еще один способ варки бульона , о котором мы не знаем......

Re: Владимир

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, как сказать... Дело в том, что жанр телевизионной съемки кулинарных действий - он очень специфический. Даже мы с Ольгой, снявшись уже в не одном десятке сюжетов на ТВ, можем смело сказать: ничего общего с жизнью это не имеет.

Во-первых, всегда делается два блюда - одно подготавливается (режется, фаршируется и т.п.) в процессе съемки. Другое - заранее готово, и эффектно вынимается из духовки под камеру. Во-вторых, убираются все мелкие детали рассказа. За 20-30 секунд невозможно дать полный и понятный рецепт. Остается какая-то база, которую и можно рассказать. И, наконец, в-третьих, монтаж кадров делается "от бога". То есть обычно все, что вы говорили изуродуют "как бог черепаху". И оставят ровно то, что дошло до понимания редактора (или монтажера). Как вы понимаете, это может быть абсолютно не то, что вы пытались донести до зрителя. Так, что Олега я упрекать не могу. Сам был в его шкуре.