Раздельное питание по-советски

[pavel_syutkin]

Масса советских кулинарных книг, выпущенных при социализме, создавала удивительное чувство изобилия и бесконечного разнообразия кухни той эпохи. Жизнь же, как всегда, была правдивее и проще. И многочисленные сегодняшние входящие в моду рассказы об утраченном «социалистическом рае» очень быстро разбиваются о реальные воспоминания людей.

В середине 1950-х был выпущен «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», обобщающий весь предшествующий советский гастрономический опыт. Естественно, он описывал особенности кухни на предприятиях массового питания. Сборники рецептур, наряду с ГОСТами на кулинарные изделия и полуфабрикаты, санитарными правилами, технологическими инструкциями, были тогда документами, которые определяли все процессы – изготовление блюд, нормы вложения, вес изделий, правила хранения и т.п.

Вот и заглянем в него, чтобы понять дух времени. А поможет нам в этом Маргарита Николаевна Куткина – доктор наук, заведущая кафедрой Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета, ветеран советского общепита. Многие темы разговоров с ней не вошли в изданную недавно нашу «Непридуманную историю советской кухни» и позволяют вернуться к ним в этом блоге:

- В 1955 году вышел знаменитый «Сборник рецептур блюд» примерно на 1500 рецептов. Он включал в себя и традиционную кухню, и национальные кулинарии. Большинство таблиц в нем состояло из трех колонок. Расчет шел на абсолютно разный контингент питающихся. Первая колонка предназначалась для ресторанов. Вторая – для кафе и столовых открытого типа. А третья – для рабочих столовых, столовых в учебных заведениях. Отличались они друг от друга количественным составом продуктов. Третья колонка было, конечно, более бедная: намного меньше масла, закладки мяса. Например, если выход порционного куска в первой колонке шел 100 гр., во второй – 75 гр, а третьей – 50 гр.

Сегодня ругают этот сборник рецептур – и зашоренный он был, и обязательный к исполнению. Но до него ничего подобного просто не было.

То есть "кулинарный рай" для рабочих столовых оказывался очень каким-то скромным. Еле дотягивающим до норм питания. Впрочем, как видите, это аргументировалось "спросом обслуживаемого контингента". То есть - опять же по просьбам трудящихся.

Тут могут возразить:
-  Мол, это какой-то отраслевой сборник. Кто его знал-то? Вот мы всегда готовили по «Книге о вкусной и здоровой пище»!

Так вот вопрос о полезности и используемости всякой советской кулинарной литературы в среде поваров-профессионалов до сих пор как-то обходится стороной. По умолчанию считается, что красочная «Кулинария» (1955) и «Книга о вкусной и здоровой пище» были чуть ли не настольными учебниками в столовых и ресторанах. Между тем, действительность очень отличалась от этих представлений:

- Использование рецептов было жестко регламентировано на производстве, - ответила на наш вопрос директор московского  Музея кулинарного искусства Людмила Андреевна Ушакова. -   Был сборник рецептур 30-х годов, и только по нему можно было готовить. А новые блюда повара прорабатывали и представляли на кулинарную комиссию. Из них составлялся сборник фирменных блюд (скажем, Мосресторантреста). Но одно время даже запрещалось использовать фирменные блюда в других ресторанах. Вот есть такое блюдо у ресторана «Будапешт», - только там оно и должно было готовиться.

Позднее вышел аналогичный сборник рецептур 1955 года. В нем, кстати, предусматривалась возможность замены продуктов. Вот, допустим, нет какого-нибудь продукта – каперс для солянки. Можно было заменить их оливками в таком-то процентном соотношении. Лишь в 1973 году вышел более современный сборник рецептур. Но  там, в отличие от издания 1955 года, уже не было раздела национальных блюд. Плюс к этому Минторг РСФСР выпускал инструктивные письма, в которых все было четко регламентировано. Что такое ресторан 1-го разряда, 2-го разряда, вне разряда, каковы их характеристики.

Что касается книги «Кулинария», то прямым образом в работе профессионалов она не использовалась. Конечно, многие ее могли посмотреть, сравнить, найти любопытные решения, рецепты. Но готовить по ней мы не могли, – были другие требования, изложенные в рецептурах и инструкциях. За рамками этих документов никакой повар, калькулятор ничего придумать не мог. Проверяющие органы требовали детального их соблюдения. Так, что вся многочисленная советская кулинарная литература была познавательной, любопытной, но никакого применения в практической работе сотрудников общепита она не имела.

Comments

[achernitsky.livejournal.com]

В столовой самообслуживания № 8 Ленинградского университета в 70-е годы было две разные линии раздачи. Меню той, где было дороже, так и называлось "На масле". Очевидно, что вторая была на маргарине

[p-syutkin.livejournal.com]

Оптимистичное предположение. Тогда существовала и такая смесь, как маргуселин.

[achernitsky.livejournal.com]

ИМХО, уже нет.
Жир кулинарный - видел, а о маргуселине только слышал. Мы в школьной экспедиции дразнили нашу завхозшу, что она нам именно его в кашу кладет.

Я лично ездил в 1965 г. за продуктами для экспедиции на БЗУ (База закрытых учреждений), мешки с гречкой и ящики мармелада врезались мне в память, а маргуселина не встречал ни тогда, ни в более поздних экспедициях

[p-syutkin.livejournal.com]

[achernitsky.livejournal.com]

Ну, я все-таки помоложе буду, не застал.

Зато из перестроечных времен помню ярко-желтое эскимо, которое называлось "Эскимо с глазурью из жира кондитерского".

[p-syutkin.livejournal.com]

Вау! Даже не догадывался, что такое может быть. А это где, если не секрет, в каком городе было?

[achernitsky.livejournal.com]

Мурманск, наверное

[maxnicol.livejournal.com]

(на мотив Ванинского порта)

я помню столовок меню
и вид макаронов угрюмый...

[p-syutkin.livejournal.com]

Как тебе мой новый облик? Жж я имею в виду. Веселенький?

[achernitsky.livejournal.com]

Веселенький, но в моей ленте Вы идете в моем стиле, а не в своем. А не жалко столько места под поля отдавать?

[p-syutkin.livejournal.com]

Жалко. Кто бы знал, как этот чертов стиль настроить. Буду ставить эксперименты. Говорят, как-то можно расширить текстовое пространство... А в ленте - да, все идет в обычном виде. Только при переходе ко мне вся эта красота проявляется.

[maxnicol.livejournal.com]

роскошно

[zikonova.livejournal.com]

Что ж петрушка такая обделенная)

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, отмерить 5 граммов петрушки в порцию - это, я вам скажу, тоже искусство. И ведь проверяли, перевешивали...

[salim12.livejournal.com]

Сейчас от советский блюд осталось малое,что применяется.Все нацелены на европейские и азиатские кухни.

[p-syutkin.livejournal.com]

Но, согласитесь, если все советское начинает возрождаться в общественной жизни, то и кухни это должно касаться. Что, кстати, совсем не радует. И это уже совсем не о питании...

[salim12.livejournal.com]

Соглашусь.Но я лучше съем наш супчик,чем китайский))

[p-syutkin.livejournal.com]

И это правильно! Никто же на сказал, что от нашей кухни и блюд надо отказываться. Двумя руками за! Только наши традиционные блюда и советские порядки - это не совсем совпадающие понятия. Согласны?

[salim12.livejournal.com]

Ну да,согласен.

[nurbay.livejournal.com]

у меня токая книга , частенько читаем .

[p-syutkin.livejournal.com]

Книга о вкусной и здоровой пище? Да, это как глянцевый журнал сегодня. Кажется, вот она жизнь - яркая и насыщенная. Только, как и сегодня, то что "на бумаге" и то, что "в жизни" - не совпадают.

[dzyo-san.ru (from livejournal.com)]

Не знаю, к чему вы клоните. Мне всего хватало. В леспромхозовской столовой мне порции казались большими. На исходе Советской власти в другой рабочей столовой за рубль уже поменьше.
Просто в магазине ветчина за 3.70 лежала свободно, редко появлялась дешёвая колбаса за 1.2-1.40.
Мне кажется единственным чем может похвастаться Союз, так это пищевым изобилием. На колхозном рынке было всё.

[p-syutkin.livejournal.com]

О да, несомненно. Я нисколько не сомневался, что советское изобилие - это примета времени. Жаль, что никто не может рассказать, почему скончался этот кулинарный рай. Происки госдепа?

[dzyo-san.ru (from livejournal.com)]

Ну да. Власть предержащие перестали делиться со всеми поровну.

[achernitsky.livejournal.com]

На исходе Советской власти на Северном Кавказе (!), в магазинах поселка Майский было пусто. Местные питались со своих участков и с рынка.

А я на свои 2 рубля 60 копеек суточных на их рынке ничего себе позволить не мог, возил консервы и чай с собой из Питера.

[dzyo-san.ru (from livejournal.com)]

Уже неважно. В одну реку не войти дважды.

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, как сказать? С одной стороны, конечно, многие советские блюда и манера подачи ушли. А с другой, они ведь были не совсем советские, а и более ранние - русские, дореволюционные. При этом время появления (советские - не советские) - не главное. Главное - насколько они вписывались в традицию, существующую сотни лет. Поэтому, то, что было оправдано и естественно - сохранится. Всякая советская "идеологическая" составляющая общепита - исчезнет.

[p-syutkin.livejournal.com]

Часто ездил на Сев.Кавказ в 1985-86 гг. Ну, что сказать? С нашими стипендиями, да и зарплатами там (Минводы, Кисловодск, Домбай) было тяжеловато. То есть на отпуск (пару недель) хватало. Но не более.

[achernitsky.livejournal.com]

А это был не курортный, а рабочий поселок. Там снабжение было похуже.

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, тут мне сказать сложно. Все-таки я столичный житель. И память моя связана с Москвой.

[strangeleopard.livejournal.com]

интересная тема

Раздельное питание по-советски

[livejournal.livejournal.com]

Пользователь andreysst сослался на вашу запись в записи «Раздельное питание по-советски (http://andreysst.livejournal.com/796548.html)» в контексте: [...] Оригинал взят у в Раздельное питание по-советски [...]

Раздельное питание по-советски

[livejournal.livejournal.com]

Пользователь andreysst сослался на вашу запись в записи «Раздельное питание по-советски (http://andreysst.livejournal.com/814349.html)» в контексте: [...] Оригинал взят у в Раздельное питание по-советски [...]

[elalii.livejournal.com]

А у нас в Литве всегда было изобилие, особенно в нашем городке))

[p-syutkin.livejournal.com]

В свое время брали интервью на эту тему у Владимира Ивановича Малышкова. Это бывший зам.Лужкова в Правительстве Москвы. А в 1960-е он возглавлял управление общественного питания в Прибалтике. Так вот он с ностальгией вспоминал, как там было хорошо. Как поддерживали традиции, готовили национальные блюда и т.п. Он был убежден, что при СССР в национальных республиках с едой все было на порядок лучше, чем в центре, и особенно в Сибири, где ему довелось работать потом.

[elalii.livejournal.com]

Ой, нет, 60-е это не мой возраст)) Мы приехали в Литву 80-х)
Были прекрасные столы заказов, я до сих пор помню бочки с селёдкой, до того ароматная была. И сейчас нам частные фирмы привозят хорошую селёдку, но уже не то качество)
А к нам приехала из Армавира свекровь и в магазине (а мы по примеру Таллина сделали в магазинах выкладку товаров фасованных) увидела СЫРЫ. И с тележкой давай бегать складывать)
-Мама, говорю, -да сыр никто не раскупит, он всё время лежит, -не поверила)
Из Средней Азии дедок приехал к соседям, в первый день принёс из магазина 20 литровых пакетов молока, тоже не верил, что всё это в свободной продаже)

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, в середине-конце 80-х и в Москве-то уже проблемы были серьезные. Жена вот рассказывает, как они с утра к открытию в универсам ходили с подругами втроем. Все быстро бросались в разные секции и на троих набирали - молоко, сметану, сыр - в общем что "выбросили" сегодня.

[combinefood.livejournal.com]

Добрый день! 😊
Мы хотели поделиться онлайн калькулятором сочетания продуктов по системе раздельного питания.
Больше не надо запоминать таблицы! Все бесплатно и в режиме онлайн 😊 😊 😊

https://www.combinefood.ru/calculators/compatible