Хожáлое тесто, пáужна и мякýшка
Oct. 23rd, 2015 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinЖемчужина поморской кухни – местная выпечка. «Стряпня», как здесь говорят. Даже слова есть отдельные. Когда говорят «я с утра обряжаюсь по дому» - это, значит, просто готовлю, убираюсь. «Обрéдня» - значит домашние хлопоты. А «стряпня́» – это уже другое, связанное с тестом, выпечкой.
Продолжаем рассказ о наших встречах в кольской Умбе, и арктической кухне поморов. Как вы помните, мы встречаемся со Светланой Николаевной Мудреченко. Всю жизнь провела она в этих суровых, но и невероятно притягательных местах. Сегодня она – сотрудник Музея истории, культуры и быта терских поморов. А это – ее воспоминания о поморской выпечке, такой яркой и уникальной:
По дороге из Кандалакши в Умбу
- В основном мы любили преснýю стряпню. Но делали и хожáлую – ее мама предпочитала. «Девки, помешайте квашóнку. Квашонка ушла у меня!», - просила она. Хожалое (дрожжевое) тесто ставили на ночь.
Самым трудоемким делом была выпечка хлеба. Пекли каравай. Тесто для него мяли долго-долго, оттого и называлось оно мякýшкой. А если недостаточно прикладывали усилий, то корочка разрывалась. «Опять у меня мякýшка рот открыла!», - расстраивалась мама. Готовый хлеб закрывался чистой тряпочкой и ждал обеда.
Каравай и местные калачи
А из пресного теста делали колобки, калачи и калитки. Это было на быструю руку – порой и три раза в неделю. Калитки готовились тонкие – круглые, защипанные с краев. А сверху начинка – картошка, творог, рис, пшено. Калачи были пресные. Но в отличие от московских не в виде замка с дужкой. А просто, круглые, как баранка, размером в ширину ладони. Делали их на простокваше, добавляли маргарин, обязательно немножко соды. Все это замешивалось и слегка выстаивалось.
Была и другая интересная выпечка. У нас она называлась «черный с белым». Пекли ее либо на листе (противне), либо прямо на поду. Тесто делалось из смешанной муки – пшеничной и ржаной, - и получалось серым. А сверху обмазывалось сметаной, мукой, чуть соды – все это перемешивалось и намазывалось на корку. И на поду, за счет жара верхний слой начинал пропитывать нижнюю серую лепешку. При этом тесто слегка поднималось и получалось очень вкусным.
Сладкая выпечка у нас была только с ягодами. Даже начинку – творог, каши никогда не сластили. Мама так и говорила: гонобéли (голубики) и черники не собирайте, для нее в варенье сахару много надо класть. Другое дело брусника или клюква. Ее заморозили в ящике, надо – пошли отковыряли, растопили - и все дела.
"Грабилка" для сбора ягод
Пироги-ягодники стряпали из черной муки с вороникой. А уж из хожáлого теста делали пироги – и с картошкой с волнухой, с рисом и рыбой. Или с картошкой и зеленым луком, или с капустой – все их мы очень любили.
А колобки мы называли подстаканники. Тесто в них шло такое же, как и на калачи. Из него делался блин, намазывался маслом. Потом его тыкали вилкой, посыпали сахарным песком и вырезали формочки обыкновенным стаканом. Потому и называли их подстаканники. Тесто постепенно поднималось, превращаясь в колобки.
"Сырница" пасхальная
Мама умела все это делать. А вот я до сих пор так красиво «склеить» калитки не могу. Они получаются как блюдце. Их специально крутят, раскатывая. Чтобы получалась потолще середина и потоньше край. Карельские калитки получались «лодочкой», а наши – удивительно круглые, как будто вымеренные. Для этого вырезанные кругляшки теста раскатывались не целиком, а от середины. Это движение и давало ту удивительную ровность круга.
Жаль, что забыли все это. Помню, была уже взрослой – у самой дочка росла – приехала к маме. Давай, говорю, помогу тебе кулебáку делать (поморы говоря именно так – а не «кулебяку»). Тесто надо бы потоньше, - говорит мама. – Да, нормально! – В общем, сделала я кулебаку, так она вот с такой толстой коркой получилась. Испортила я ее. А вот такие у нас были кулебаки в Чаваньге:
Так выглядела кулебяка по-поморски (экспонат местного музея)
А вообще, готовили их еще и закрытыми. Рыбу туда клали с костями. Почему? Ведь, вроде неудобно есть. На самом деле, все было продумано. Просто верхнюю корочку с этого пирога снимали, ломали руками и ели отдельно. А саму запеченную рыбу доставали и перекладывали на отдельную тарелку. Там ее спокойно ели, как самостоятельное блюдо. Да, заедали кусочками теста, пропитанного рыбьим духом.
В Варзуге даже невесту проверяли – как кулебяку поставит на стол. Если головой к гостю, значит, с уважением, а если хвостом… В общем, неправильная тогда это была невеста.
Воронка долбленая
А с молоком мама еще часто давала курник. Это пирог с грибами, преснóй пирог. Тесто в нем, как на колобки. Плюс большое количество начинки, мелко-мелко нарубленой. – А курица? – спрашиваю я. – Не-е-е-т, какая курица! Не было их у нас тогда. А название такое – даже не знаю почему.
Готовый пирог разрезали на кусочки, было очень вкусно его с молоком есть. Этот пирог был небольшой. У нас вообще не принято было крупные пироги делать. Так, шаньгá – она покрупнее, а калиточки – маленькие, аккуратненькие. Большие ягодники на целый противень с сеточкой из теста у нас никогда не делали – это больше архангельские.
Шанежки
Была у нас Анна Александровна, сватья нашей мамы, – крупная женщина. Так мама всегда говорила: «Ну, ладно, Александровна. Какá сама, такѝ и шаньги».
Несмотря на все эти трудности с продуктами все мы в детстве были сыты. Ели три раза в день, никакой пáужины у нас не было (паужина у поморов – это что-то типа полдника, еда между обедом и ужином – прим p_syutkin). Разве что бабушка с дедушкой старенькие часов в пять пили из самовара чай.
Словарь Академии Российской,
по азбучному порядку расположенный (СПб., 1822)
А если кто-то тебя увидел с куском хлеба на улице – обязательно донесут, Павлики Морозовы, и мама отругает: «Вот наедайтесь в обед – с двенадцати до часу, ужин в семь». Не сказать, что бы объедались, но чувства голода не ощущали. И когда приехал мой муж – а у нас с ним уже другой образ жизни был, - так вот часа в четыре он проголодался, лезет в шкаф. А у мамы там латки, латки, - достал одну. И сквасил лицо – там же селедка в июле месяце. Ковыряет ее, ковыряет. А мама подошла и говорит: «Чо, Владимир Николаевич, исты захотел? Пáужну устроил?»
Продолжаем рассказ о наших встречах в кольской Умбе, и арктической кухне поморов. Как вы помните, мы встречаемся со Светланой Николаевной Мудреченко. Всю жизнь провела она в этих суровых, но и невероятно притягательных местах. Сегодня она – сотрудник Музея истории, культуры и быта терских поморов. А это – ее воспоминания о поморской выпечке, такой яркой и уникальной:
По дороге из Кандалакши в Умбу
- В основном мы любили преснýю стряпню. Но делали и хожáлую – ее мама предпочитала. «Девки, помешайте квашóнку. Квашонка ушла у меня!», - просила она. Хожалое (дрожжевое) тесто ставили на ночь.
Самым трудоемким делом была выпечка хлеба. Пекли каравай. Тесто для него мяли долго-долго, оттого и называлось оно мякýшкой. А если недостаточно прикладывали усилий, то корочка разрывалась. «Опять у меня мякýшка рот открыла!», - расстраивалась мама. Готовый хлеб закрывался чистой тряпочкой и ждал обеда.
Каравай и местные калачи
А из пресного теста делали колобки, калачи и калитки. Это было на быструю руку – порой и три раза в неделю. Калитки готовились тонкие – круглые, защипанные с краев. А сверху начинка – картошка, творог, рис, пшено. Калачи были пресные. Но в отличие от московских не в виде замка с дужкой. А просто, круглые, как баранка, размером в ширину ладони. Делали их на простокваше, добавляли маргарин, обязательно немножко соды. Все это замешивалось и слегка выстаивалось.
Была и другая интересная выпечка. У нас она называлась «черный с белым». Пекли ее либо на листе (противне), либо прямо на поду. Тесто делалось из смешанной муки – пшеничной и ржаной, - и получалось серым. А сверху обмазывалось сметаной, мукой, чуть соды – все это перемешивалось и намазывалось на корку. И на поду, за счет жара верхний слой начинал пропитывать нижнюю серую лепешку. При этом тесто слегка поднималось и получалось очень вкусным.
Сладкая выпечка у нас была только с ягодами. Даже начинку – творог, каши никогда не сластили. Мама так и говорила: гонобéли (голубики) и черники не собирайте, для нее в варенье сахару много надо класть. Другое дело брусника или клюква. Ее заморозили в ящике, надо – пошли отковыряли, растопили - и все дела.
"Грабилка" для сбора ягод
Пироги-ягодники стряпали из черной муки с вороникой. А уж из хожáлого теста делали пироги – и с картошкой с волнухой, с рисом и рыбой. Или с картошкой и зеленым луком, или с капустой – все их мы очень любили.
А колобки мы называли подстаканники. Тесто в них шло такое же, как и на калачи. Из него делался блин, намазывался маслом. Потом его тыкали вилкой, посыпали сахарным песком и вырезали формочки обыкновенным стаканом. Потому и называли их подстаканники. Тесто постепенно поднималось, превращаясь в колобки.
"Сырница" пасхальная
Мама умела все это делать. А вот я до сих пор так красиво «склеить» калитки не могу. Они получаются как блюдце. Их специально крутят, раскатывая. Чтобы получалась потолще середина и потоньше край. Карельские калитки получались «лодочкой», а наши – удивительно круглые, как будто вымеренные. Для этого вырезанные кругляшки теста раскатывались не целиком, а от середины. Это движение и давало ту удивительную ровность круга.
Жаль, что забыли все это. Помню, была уже взрослой – у самой дочка росла – приехала к маме. Давай, говорю, помогу тебе кулебáку делать (поморы говоря именно так – а не «кулебяку»). Тесто надо бы потоньше, - говорит мама. – Да, нормально! – В общем, сделала я кулебаку, так она вот с такой толстой коркой получилась. Испортила я ее. А вот такие у нас были кулебаки в Чаваньге:
Так выглядела кулебяка по-поморски (экспонат местного музея)
А вообще, готовили их еще и закрытыми. Рыбу туда клали с костями. Почему? Ведь, вроде неудобно есть. На самом деле, все было продумано. Просто верхнюю корочку с этого пирога снимали, ломали руками и ели отдельно. А саму запеченную рыбу доставали и перекладывали на отдельную тарелку. Там ее спокойно ели, как самостоятельное блюдо. Да, заедали кусочками теста, пропитанного рыбьим духом.
В Варзуге даже невесту проверяли – как кулебяку поставит на стол. Если головой к гостю, значит, с уважением, а если хвостом… В общем, неправильная тогда это была невеста.
Воронка долбленая
А с молоком мама еще часто давала курник. Это пирог с грибами, преснóй пирог. Тесто в нем, как на колобки. Плюс большое количество начинки, мелко-мелко нарубленой. – А курица? – спрашиваю я. – Не-е-е-т, какая курица! Не было их у нас тогда. А название такое – даже не знаю почему.
Готовый пирог разрезали на кусочки, было очень вкусно его с молоком есть. Этот пирог был небольшой. У нас вообще не принято было крупные пироги делать. Так, шаньгá – она покрупнее, а калиточки – маленькие, аккуратненькие. Большие ягодники на целый противень с сеточкой из теста у нас никогда не делали – это больше архангельские.
Шанежки
Была у нас Анна Александровна, сватья нашей мамы, – крупная женщина. Так мама всегда говорила: «Ну, ладно, Александровна. Какá сама, такѝ и шаньги».
Несмотря на все эти трудности с продуктами все мы в детстве были сыты. Ели три раза в день, никакой пáужины у нас не было (паужина у поморов – это что-то типа полдника, еда между обедом и ужином – прим p_syutkin). Разве что бабушка с дедушкой старенькие часов в пять пили из самовара чай.
Словарь Академии Российской,
по азбучному порядку расположенный (СПб., 1822)
А если кто-то тебя увидел с куском хлеба на улице – обязательно донесут, Павлики Морозовы, и мама отругает: «Вот наедайтесь в обед – с двенадцати до часу, ужин в семь». Не сказать, что бы объедались, но чувства голода не ощущали. И когда приехал мой муж – а у нас с ним уже другой образ жизни был, - так вот часа в четыре он проголодался, лезет в шкаф. А у мамы там латки, латки, - достал одну. И сквасил лицо – там же селедка в июле месяце. Ковыряет ее, ковыряет. А мама подошла и говорит: «Чо, Владимир Николаевич, исты захотел? Пáужну устроил?»
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2015-10-23 09:10 am (UTC)Все-таки интересно читать такие этнографические зарисовки, совсем другая жизнь там, не такая, как в городе, где все различия давно уже нивелировались, и русский борщ едят с армянским лавашом, а на закусь - корейская морковка. ))
no subject
Date: 2015-10-23 09:48 am (UTC)no subject
Date: 2015-10-23 10:15 am (UTC)Спасибо.
no subject
Date: 2015-10-23 10:35 am (UTC)no subject
Date: 2015-10-23 10:15 am (UTC)no subject
Date: 2015-10-23 10:39 am (UTC)no subject
Date: 2015-10-23 10:39 am (UTC)no subject
Date: 2015-10-23 10:51 am (UTC)no subject
Date: 2015-10-24 11:10 am (UTC)Комбайн для брусники у меня был металлический, ценная по тем временам вещь.
no subject
Date: 2015-10-24 04:22 pm (UTC)no subject
Date: 2015-10-24 08:54 pm (UTC)no subject
Date: 2015-11-19 10:00 am (UTC)no subject
Date: 2015-11-19 11:57 am (UTC)