Новый русский вкус
Oct. 28th, 2015 09:01 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinДа, абсолютно великолепно. Настоящий манифест новой русской кухни. Она, действительно, есть. И наследует лучшие примеры исторической кухни России. И знаете, самое главное, что я вам скажу? - Она и на самом деле вкусная!
Интервью Владимира Мухина (известнейшего шеф-повара, вдохновителя кухни группы ресторанов «White rabbit family») порталу Restoclub. Мы же с Ольгой Сюткиной рады, что работаем с ним над одним проектом - рестораном русской кухни Kutuzovskiy 5:
Когда меня спрашивают, правда ли, что кому-то за рубежом интересна русская кухня, я говорю: загляните в мой загранпаспорт. Там каждый месяц отметки о трех-четырех перелетах. Только за осень шесть международных гастрономических конгрессов пригласили меня рассказать о современной русской кухне. Вы и представить не можете, насколько широка география интереса к ней: в сентябре я давал мастер-классы в Европе, в октябре буду готовить в Бразилии, в ноябре — в Австралии.
У нас есть большое преимущество перед другими: наша страна находится одновременно в Европе и в Азии, а наша культура и гастрономия впитала в себя традиции и философию двух континентов. С этого я начал свое выступление на San Sebastian Gastronomika (ежегодный конгресс для профессионалов ресторанной индустрии со всего мира), и зрители в зале зааплодировали. Они этого даже не знали. Они вообще знают о нас крайне мало. К счастью, хотя бы тех, кто раньше подходил и спрашивал «Привет! А где же водка?», становится меньше. Мне нравится ломать стереотипы, показывать, как за последнее время изменилась русская кухня, насколько модной и современной она стала. Изменились продукты, технологии, рецепты. Так и должно быть, ведь мы живем в XXI веке.
Блюдо может выглядеть «едой из будущего». Но, когда закрываешь глаза и пробуешь его, чувствуешь русский вкус. Уникальность этого вкуса, как и уникальность используемых продуктов в сочетании с технологиями заставляет поваров во всем мире обращать внимание на нашу кухню. Я в Сан-Себастьяне показал хлеб с березовым лубом — это была настоящая бомба! Луб — это мягкая часть древесины, которая находится между корой и стволом. На севере России его сушили, мололи и добавляли в муку. То есть фактически это был такой продукт бедности. Мы же решили рецепт восстановить, и оказалось, что при правильном соотношении муки и луба он получается на удивление гастрономичным — со сладким запахом и тонкой горчинкой. Я его подаю с вологодским маслом и форшмаком из кролика и селедочных молок. И это тоже очень русские вещи.
Вологодское масло фактически один из немногих наших продуктов, который можно назвать контролируемым по происхождению. Форшмак, который многие ошибочно считают еврейским блюдом, — закуска, привезенная в петровскую Россию немецкими поварами. Именно это я имею в виду, когда говорю, что хочу поделиться со всеми настоящей русской кухней — рассказать о ее природе, корнях и обычаях.
В сентябре, например, я был в Милане на Expo 2015, готовил в pop-up ресторане, организованном Identità Golose (международная гастрономическая конвенция, объединяющая ведущих мировых шефов). Ресторан представлял собой один из павильонов на выставке, и там я со своей командой должен был почти неделю делать обеды и ужины — на 200 персон каждый. На деле же получилось много больше: все время продолжали приходить люди и просили попробовать что-нибудь русское. В один из дней мы накормили почти 600 человек — и в какой-то момент мне казалось, что я уже никогда не смогу разогнуться.
Прямо оттуда полетел в Таллинн на бизнес-форум Sauce (гастрономический конгресс для шеф-поваров из стран Скандинавии и Балтии — прим. ред.) рассказывать о будущем русской кухни. Не обошлось, правда, без курьеза: последнюю порцию в Милане я отдал в районе 22:00, а уже в 15:00 должен был подняться на сцену в Таллинне. И вдруг в аэропорту выясняется, что мой багаж потерян. Пришлось устроить себе шопинг за 30 минут. Но веселее было в начале октября, когда я полетел на вышеупомянутый форум Gastronomika в Сан-Себастьяне, — вновь пропал мой багаж. И тут уже было не до шопинга: представьте — через два дня я должен приготовить 350 порций бефстроганова из рапана, а у меня ни ножей, ни самих рапан, и нигде в Испании об этих моллюсках даже не слышали. Пришлось собирать все продукты заново на кухне ресторана White Rabbit в Москве и переправлять в Испанию. Хорошо, что наша команда привыкла к такому темпу работы, не зря мы зовем кухню «Белого кролика» Спартой — эта метафора не ради художественности, а от реального сходства. Впереди Semana Mesa в Сан-Паулу (еще один крупный международный конгресс в области гастрономии), гастроли в Бангкоке и Австралии — и это только до конца года. Но мне нравится — значит, что русская кухня, которую я готовлю, вызывает интерес в обоих полушариях.
Я уверен, что следующий мировой тренд непременно должен быть русским. У нас для этого есть все необходимое: автохтонные продукты, свои кулинарные техники, такие как мочение или запекание в русской печи, и большой потенциал развития. На профессиональных конгрессах я вижу, насколько большой разрыв между тем, что люди привыкли представлять под русской кухней, и тем, что мы им в реальности показываем. Поэтому незамеченными русские повара за границей не остаются.
После каждого своего выступления или выступлений своих коллег я вижу огромный шлейф публикаций в прессе. Теперь главное — не останавливаться. Чтобы наш гастрономический бренд зазвучал так же, как nordic и peruvian, нужно для начала, чтобы внутри страны больше поваров готовили русскую кухню. Искать продукты, находить, понимать их. К примеру, знать специфику черноморских мидий — они очень жесткие. Уметь готовить отечественные продукты и выходить с ними на мировую арену всерьез.
Интервью Владимира Мухина (известнейшего шеф-повара, вдохновителя кухни группы ресторанов «White rabbit family») порталу Restoclub. Мы же с Ольгой Сюткиной рады, что работаем с ним над одним проектом - рестораном русской кухни Kutuzovskiy 5:
Когда меня спрашивают, правда ли, что кому-то за рубежом интересна русская кухня, я говорю: загляните в мой загранпаспорт. Там каждый месяц отметки о трех-четырех перелетах. Только за осень шесть международных гастрономических конгрессов пригласили меня рассказать о современной русской кухне. Вы и представить не можете, насколько широка география интереса к ней: в сентябре я давал мастер-классы в Европе, в октябре буду готовить в Бразилии, в ноябре — в Австралии.
У нас есть большое преимущество перед другими: наша страна находится одновременно в Европе и в Азии, а наша культура и гастрономия впитала в себя традиции и философию двух континентов. С этого я начал свое выступление на San Sebastian Gastronomika (ежегодный конгресс для профессионалов ресторанной индустрии со всего мира), и зрители в зале зааплодировали. Они этого даже не знали. Они вообще знают о нас крайне мало. К счастью, хотя бы тех, кто раньше подходил и спрашивал «Привет! А где же водка?», становится меньше. Мне нравится ломать стереотипы, показывать, как за последнее время изменилась русская кухня, насколько модной и современной она стала. Изменились продукты, технологии, рецепты. Так и должно быть, ведь мы живем в XXI веке.
На конгрессе San Sebastian Gastronomika 2015
Блюдо может выглядеть «едой из будущего». Но, когда закрываешь глаза и пробуешь его, чувствуешь русский вкус. Уникальность этого вкуса, как и уникальность используемых продуктов в сочетании с технологиями заставляет поваров во всем мире обращать внимание на нашу кухню. Я в Сан-Себастьяне показал хлеб с березовым лубом — это была настоящая бомба! Луб — это мягкая часть древесины, которая находится между корой и стволом. На севере России его сушили, мололи и добавляли в муку. То есть фактически это был такой продукт бедности. Мы же решили рецепт восстановить, и оказалось, что при правильном соотношении муки и луба он получается на удивление гастрономичным — со сладким запахом и тонкой горчинкой. Я его подаю с вологодским маслом и форшмаком из кролика и селедочных молок. И это тоже очень русские вещи.
Вологодское масло фактически один из немногих наших продуктов, который можно назвать контролируемым по происхождению. Форшмак, который многие ошибочно считают еврейским блюдом, — закуска, привезенная в петровскую Россию немецкими поварами. Именно это я имею в виду, когда говорю, что хочу поделиться со всеми настоящей русской кухней — рассказать о ее природе, корнях и обычаях.
В сентябре, например, я был в Милане на Expo 2015, готовил в pop-up ресторане, организованном Identità Golose (международная гастрономическая конвенция, объединяющая ведущих мировых шефов). Ресторан представлял собой один из павильонов на выставке, и там я со своей командой должен был почти неделю делать обеды и ужины — на 200 персон каждый. На деле же получилось много больше: все время продолжали приходить люди и просили попробовать что-нибудь русское. В один из дней мы накормили почти 600 человек — и в какой-то момент мне казалось, что я уже никогда не смогу разогнуться.
Прямо оттуда полетел в Таллинн на бизнес-форум Sauce (гастрономический конгресс для шеф-поваров из стран Скандинавии и Балтии — прим. ред.) рассказывать о будущем русской кухни. Не обошлось, правда, без курьеза: последнюю порцию в Милане я отдал в районе 22:00, а уже в 15:00 должен был подняться на сцену в Таллинне. И вдруг в аэропорту выясняется, что мой багаж потерян. Пришлось устроить себе шопинг за 30 минут. Но веселее было в начале октября, когда я полетел на вышеупомянутый форум Gastronomika в Сан-Себастьяне, — вновь пропал мой багаж. И тут уже было не до шопинга: представьте — через два дня я должен приготовить 350 порций бефстроганова из рапана, а у меня ни ножей, ни самих рапан, и нигде в Испании об этих моллюсках даже не слышали. Пришлось собирать все продукты заново на кухне ресторана White Rabbit в Москве и переправлять в Испанию. Хорошо, что наша команда привыкла к такому темпу работы, не зря мы зовем кухню «Белого кролика» Спартой — эта метафора не ради художественности, а от реального сходства. Впереди Semana Mesa в Сан-Паулу (еще один крупный международный конгресс в области гастрономии), гастроли в Бангкоке и Австралии — и это только до конца года. Но мне нравится — значит, что русская кухня, которую я готовлю, вызывает интерес в обоих полушариях.
Я уверен, что следующий мировой тренд непременно должен быть русским. У нас для этого есть все необходимое: автохтонные продукты, свои кулинарные техники, такие как мочение или запекание в русской печи, и большой потенциал развития. На профессиональных конгрессах я вижу, насколько большой разрыв между тем, что люди привыкли представлять под русской кухней, и тем, что мы им в реальности показываем. Поэтому незамеченными русские повара за границей не остаются.
После каждого своего выступления или выступлений своих коллег я вижу огромный шлейф публикаций в прессе. Теперь главное — не останавливаться. Чтобы наш гастрономический бренд зазвучал так же, как nordic и peruvian, нужно для начала, чтобы внутри страны больше поваров готовили русскую кухню. Искать продукты, находить, понимать их. К примеру, знать специфику черноморских мидий — они очень жесткие. Уметь готовить отечественные продукты и выходить с ними на мировую арену всерьез.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2015-10-28 06:10 pm (UTC)Я так и не понял. В чем заключается манифест русской кухни. Надеюсь, не в вологодском масле на фаршмаке, который еще привезли немцы.
И он так и лежит с тех пор...Хотелось бы конкретных блюд.
no subject
Date: 2015-10-28 06:39 pm (UTC)no subject
Date: 2015-10-29 07:42 am (UTC)no subject
Date: 2015-10-28 07:13 pm (UTC)no subject
Date: 2015-10-28 07:25 pm (UTC)no subject
Date: 2015-10-28 07:40 pm (UTC)А товарищу удачи и денег. Пока не дойдет до того, когда мы, обычные домашние кулинары, начнем пользоваться его идеями.
no subject
Date: 2015-10-28 07:58 pm (UTC)no subject
Date: 2015-10-28 07:18 pm (UTC)no subject
Date: 2015-10-28 07:26 pm (UTC)no subject
Date: 2015-10-28 07:59 pm (UTC)no subject
Date: 2015-10-28 08:05 pm (UTC)Вы столько всего знаете! Я из Беларуси и то же самое (в гораздо более скромных масштабах) стараюсь нести в массы. Скажите, есть ли интересные блюда, которые исторически пришли к вам из нашей страны? Или, что из вашего мы присвоили себе?
Я веду небольшой кулинарный проект на Первом национальном беларуском, пишу сценарии и, часто мне хочется рассказать людям больше, чем написано в Википедии ))
no subject
Date: 2015-10-28 09:13 pm (UTC)no subject
Date: 2015-10-29 05:46 am (UTC)Спасибо )
no subject
Date: 2015-10-29 05:58 am (UTC)Дайте ссылочку, если есть: с радостью расскажу итересную информацию в эфире и не забуду про авторство, конечно )
no subject
Date: 2015-10-29 07:43 am (UTC)no subject
Date: 2015-10-29 07:46 am (UTC)no subject
Date: 2015-10-29 07:48 am (UTC)no subject
Date: 2015-10-29 08:08 am (UTC)no subject
Date: 2015-10-31 01:11 pm (UTC)Вы должны понять одну простую истину и донести её до своих телезрителей.
Нет белорусской, русской, украинской и т.п. кухни. Есть кухня славянская, а именно кухня восточных славян. Раньше было принято население туда, сюда перемещать по всей империи. Даже в ВОВ предприятия вместе с рабочими и их семьями эвакуировали за Урал и образовались новые города, что люди стали принципиально по другому питаться? Основа общая и одинаковая, различия есть но они не существенны.
Кроме славян было и есть много таких которых раньше называли инородцами и славяне оказали на них огромное влияние, ассимилировав их, но и что то заимствовав, особенно сильно заимствование от татар.
Например удмурты уверены, что у них есть национальное блюдо "перепечи", Бурановские бабушки на Евровидении показывали. Перепечи (название) до сих пор сохранилось в Белоруссии. На самом деле оно к их культуре не имеет никакого отношения, это чисто славянская традиция раньше по всей империи их пекли.
no subject
Date: 2015-10-31 01:40 pm (UTC)И даже в советские времена наблюдался двойственный процесс. С одной стороны унификация блюд, общепита. С другой - поощрение, сохранение национальных особенностей (достаточно посмотреть книгу"Кулинария" 1955 года с ее огромными разделами национальных кухонь).
Кстати, говоря это же верно и относительно русской кухни. Говорить о единой русской кухне тоже сложно. Поскольку она является переплетением множества региональных кухонь России. С огромным количеством удивительных и прекрасных местных блюд.
no subject
Date: 2015-10-31 04:36 pm (UTC)no subject
Date: 2015-10-28 09:05 pm (UTC)Великолепная статья! Текст-настроение. Все больше восхищаюсь профессионалами кулинарии - как "вкусно" вы живете, работаете и говорите.
Не случайно этот термин все чаще используются в других, некулинарных, сферах - спорте, бизнесе, искусстве и т.д.
no subject
Date: 2015-10-28 09:26 pm (UTC)Ещё вспоминается хлеб с мякиной и хлеб с молотой сушёной рыбой (слышал, но не пробовал).
no subject
Date: 2015-10-29 07:50 am (UTC)no subject
Date: 2015-10-28 09:30 pm (UTC)Единственная известная сне книга о старинной белорусской кухне Винцента Завадская "Литовская кухарка" ("литовская" в смысле былого Княжества Литовского, а не только Литвы). Написана вроде в 19 веке, есть современные издания на русском и белорусском.
no subject
Date: 2015-10-29 07:52 am (UTC)no subject
Date: 2015-10-28 10:02 pm (UTC)no subject
Date: 2015-10-28 11:01 pm (UTC)А вам, Павел, спасибо за интересный материал...!
no subject
Date: 2015-10-29 06:19 am (UTC)no subject
Date: 2015-10-29 07:55 am (UTC)no subject
Date: 2015-10-29 06:41 am (UTC)no subject
Date: 2015-10-29 07:52 am (UTC)no subject
Date: 2015-10-29 07:56 am (UTC)no subject
Date: 2015-10-29 08:31 am (UTC)no subject
Date: 2015-10-29 08:06 am (UTC)no subject
Date: 2015-10-29 03:19 pm (UTC)3000-ТОП
Date: 2015-10-29 04:03 pm (UTC)Подписаться на рассылку или отказаться от рассылки можно здесь.