pavel_syutkin: (Default)
[personal profile] pavel_syutkin
Конфеты и цукаты, мармелад и «лимонные дольки» - у всех этих сладостей есть оказывается сегодня уже почти забытый предок. Впрочем, в массовой кухне он "затерялся" лишь у нас. А на исторической родине – вполне хорошо себя чувствует. Итак, киевское сухое варенье.


В нашей с Ольгой Сюткиной очередной статье для журнала «Хлеб & Соль» мы рассказываем об этом старинном лакомстве. C определенной степенью уверенности можно говорить, что предшественниками нынешних конфет являются цукаты. Действительно, сушеные засахаренные фрукты издавна являлись лакомством, которое и хранится долго, и порции мелкие, да и приготовляется легко. На нашей родине этому кушанью не меньше полутысячи лет. Вот, как, скажем, описывал исследователь быт XVII века: «Десертом служили: сахары, леденцы, марципаны. Из фруктов: арбузы, цукаты, померанчевые и мушкатные яблоки, шептала (курага), сушеные венгерские сливы, ягодные смоквы»[1].


Другое дело, что само слово «цукаты», похоже, именно в XVII веке пришло к нам из немецкого языка. Да, так и осталось на многие века. До этого же похожий продукт назывался «сухое киевское варенье». Это кусочки фруктов были многократно уварены в сахарном сиропе практически до янтарной прозрачности. Первые упоминания о нем относятся к XIV веку. В летописях рассказывается, как литовскому князю Ягайло привезли к свадебному столу это «сухое» варенье.




Впоследствии поклонником этого лакомства была Екатерина II. В 1787 году она предприняла поездку по южным областям России. Памятные всем «потемкинские деревни» - это оттуда. Именно тогда светлейший князь приказал выстроить вдоль дороги бутафорские избы и издалека согнал туда крестьян, дабы показать процветание новых губерний.

Специально для участников этого царского путешествия был издан оригинальный путеводитель-дневник «Путешествие Ее Императорского Величества в полуденный край России, предприемлемое в 1787 году». В предисловии отмечается цель книги: «Всех городов, знаменитых рек, местечек, и достойных замечания урочищ, через путешествие сие последовать имеет, предполагается здесь географическое и историческое краткое описание». Интересно, что на каждом развороте имелась специальная чистая страница, где спутник императрицы мог записывать свои наблюдения.


Один из таких забавных случаев, достойных занесения в дневник, случился в Киеве. Царица, естественно не могла обойти стороной мать городов русских. В поездке ее сопровождала огромная свита, состоявшая, как из важных лиц, так и из прислуги: лакеев, поваров, метрдотелей. Был среди них и волею случая попавший к русскому двору швейцарец – кондитер по фамилии Бальи. О его счастливом приключении рассказывает украинский историк Николай Закревский (1805-1871). Во время пребывания в Киеве, пишет он, этот сочинитель сладостей, расхаживая при весенней распутице по коварной мостовой Киево-Подола, имел неудовольствие сломать себе ногу. Несмотря на отъезд государыни, он принужден был остаться в Киеве для излечения. Киевские граждане, принимая его за важного придворного, всячески развлекали его в эти недели. Городской голова поселил его в свой загородный дом, где были самые лучшие сады. Швейцарец выздоравливал медленно и от нечего делать попросил приносить ему вкусных ягод – землянику, клубнику, вишню, сливы, абрикосы. Здесь же в Киеве Бальи узнал от местных жителей и рецепт старинного кушанья из этих ягод. Уваренные до состояния цукат они пришлись ему по вкусу. А пытливый ум иностранца в сочетании с кондитерским опытом дали возможность самому экспериментировать с рецептом. 




Императрица давно уже возвратилась в Санкт-Петербург, когда выздоравливающий швейцарец отправил в столицу несколько ящиков варенья собственного производства. Нельзя сказать, что его не знали при дворе раньше. Но именно тогда - может быть, благодаря его приятному вкусу, а может - интриге с «иностранным» поваром, - придворные знатоки оценили продукт. Сложилось мнение, что киевское варенье нисколько не уступает иностранному, и притом очень дорогому. Екатерина приказала,  чтобы по осени доставляли его в Санкт-Петербург и подавали к царскому столу. Сановники и приближенные последовали примеру самодержицы. Так и шли дилижансы и повозки с этой сладостью из Киева еще долгие-долгие годы.


Слава его не исчезла и столетие спустя. Русская писательница Олимпиада Шишкина (фрейлина супруги императора Николая I) так описывала его в 1848 году: «Сухое варенье из разных ягод и плодов купили мы в Киеве по рублю серебром фунт. И это казалось нам довольно дорого, пока мы не узнали его совершенство. Мы им лакомились, путешествуя в июле в Крыму. И до самого приезда в половине сентября оно нисколько не высохло от жары и не потеряло вкуса от сырости. Этого не выдержали бы никакие петербургские конфекты»[2].

Обидно, что сегодня варенье это у нас – лишь достояние опытных домашних хозяек. А ведь, великолепный пример нашей исторической кухни явно заслуживает гораздо большего внимания.



[1] Хмыров М.Д. Графиня Е.И.Головкина и ея время (1701-1791 года). Историческій очеркъ по архивнымъ документамъ. СПб., 1867. С.22.
[2] Шишкина О. Замѣтки и воспоминания русской путешественницы по России, в 1845 году: Част I. СПб., 1848. С.236.


Date: 2016-08-27 09:28 am (UTC)
From: [identity profile] chereisky.livejournal.com
Хочу вступиться за князя Григория Александровича. Современные историки единодушны во мнении, что никаких «потемкинских деревень» на самом деле не существовало. Максимум, что при проезде Екатерины делали местные власти по указанию Потемкина - украшали существующие поселения арками, цветами и пр. и приказывали празднично одетому населению собраться на берегу, чтобы приветствовать государыню. А поселяне и сами были не прочь поглазеть на пышный царский караван и заодно выпить и закусить на казенный счет. Рассказы же о передвижных фиктивных деревнях - выдумка многочисленных недоброжелателей и завистников Потемкина.

Date: 2016-08-27 09:37 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Точно! Сами ничего не достигли, вот и бесятся :)) а народ он ого-го! Все видит!

Date: 2016-08-27 10:44 am (UTC)
From: [identity profile] chereisky.livejournal.com
Были и такие, кто кой-чего достиг - Суворов, например.

Date: 2016-08-27 04:17 pm (UTC)
From: [identity profile] spit-spb.livejournal.com
Может, существовали несколько в ином виде? в далеком детстве летом были у сослуживца отца, в местечке Дашев, вдоль улицы росли роскошные старые липы - как раз для Екатерины высаженные.

Date: 2016-08-27 07:41 pm (UTC)
From: [identity profile] chereisky.livejournal.com
Вот то-то и оно, что липы - как и деревни - были настоящие, а не липовые.

Date: 2016-08-27 04:17 pm (UTC)
From: [identity profile] esmarhov.livejournal.com
Да, у меня такие же сведения по поводу "потемкинских деревень". Причем, на этом поприще отличился мой однофамилец-генерал И.М. Синельников, в честь которого и названа станица (сегодня город) Синельниково недалеко от Харькова (где родился и мой отец).

Date: 2016-08-27 10:41 am (UTC)
From: [identity profile] dynazz.livejournal.com
Н-да, забываются народные традиции! (И положил себе грушу из сухого варенья) :))))

Date: 2016-08-27 11:28 am (UTC)
From: [identity profile] livejournal.livejournal.com
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

Date: 2016-08-27 03:57 pm (UTC)
From: [identity profile] clust.livejournal.com
Сдаётся мне, по рублю серебром за фунт - это недёшево. Понятно, что фрейлины, но даже она жалуется. Возможно, потому сухое варенье не столь популярно, как традиционное. Но сейчас самое время его вспомнить, спасибо за напоминание.

Погуглил "украинского историка", слух режет оксюморон. И точно. Труды: «Очерк истории города Киева», «Описание Киева», «Старосветский Бандурист: Избранные малороссийские и галицкие песни и думы». После отъезда из Киева преподавал в Дерпте и Ревеле русский язык. На оригинальные тексты, увы, даже альтернативная вики не даёт ссылок. Вот как сложно устроено мироздание - человек, видимо, и не подозревал о существовании "украины", а уже был украинским историком.

Date: 2016-08-27 04:20 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Закревский, конечно, не карбонарий. И подход к Малороссии у него вполне соответствовал "самодержавному дискурсу". Тем не менее, время от времени у него прорываются и такие мысли:


Edited Date: 2016-08-27 04:21 pm (UTC)

Date: 2016-08-27 04:27 pm (UTC)
From: [identity profile] clust.livejournal.com
Очевидно, это и есть "Закревский с публицистической горячностью пишет о праве украинцев на собственную литературу, об особенностях украинского языка" )))))

Date: 2016-08-27 05:14 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Из доступных мне источников больше следует, что мнение Закревского о тогдашнем состоянии "малороссийского языка" было не столь восторженным. Хотя мы же помним пример Костомарова. Когда его попытка заняться изучением истории Украины закончилась для начала "зарубленной" темой диссертации. А когда не понял - просто заключением и ссылкой. Так что каждый выбирал тогда свою линию поведения.

Date: 2016-08-28 08:08 am (UTC)
From: [identity profile] clust.livejournal.com
При этом, насколько я понимаю, и в СССР его не издавали. Во всяком случае, я читал его "Историю" (тут кавычки во всех значениях) в 90-х годах в свежем издании и более ранние на глаза не попадались. Занятный публицист, самобытный, свой вклад в моё понимание Малороссии внёс.

Date: 2016-08-27 04:27 pm (UTC)
From: [identity profile] spit-spb.livejournal.com
Люблю варить варенье :) но сухое - не возьмусь. Мне кажется, для этого нужны свежие фрукты (а может, подсушенные) специальных сортов, и подобранная посуда, чтобы сироп быстро выкипал. С цукатами из грейпфрутовых корок во всяком случае мороки много, чуть переваришь - закаменеют, не доваришь липкая пакость.

Date: 2016-08-27 05:17 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Николай Сарычев, шеф ресторана "Московская кухмистерская", который мы консультируем, использует такой рецепт:

Клубника свежая — 1000 г;
сахарный песок — 800 г;
сахарная пудра — 50 г;
вода питьевая — 1000 г.


Ягоды промыть, удалить плодоножки, обсушить. Разрезать пополам. Для приготовления сиропа в глубоком сотейнике смешать 1 л воды с сахаром. Довести до кипения и варить до полного растворения сахара. Ягоды залить кипящим сиропом и оставить остывать на 3—4 часа.

После того как ягоды остынут, довести их в сиропе до кипения на медленном огне и варить примерно 10 минут. Ещё раз оставить остывать на 3—4 часа. Повторить процедуру ровно 3 раза. Откинуть ягоды на дуршлаг и дать сиропу стечь. Сироп перелить в заранее приготовленную ёмкость и оставить при комнатной температуре. Ягоды оставить на ночь подсыхать.

Плоды ягод разложить на противень в один слой, обсыпать сахарной пудрой и поставить сушиться в духовке при 35 градусах примерно на 3 часа. После чего поставить в сухое место на 2—3 суток, периодически переворачивая ягоды. Высушенные ягоды залить оставшимся сиропом.

Такое варенье — отличная начинка для пирогов, из него можно приготовить компот, украсить торт, да и вообще это отличное лакомство для детей.

Из 5 кг плодов получается 3,5 кг варенья.

Date: 2016-08-27 07:10 pm (UTC)
From: [identity profile] spit-spb.livejournal.com
Если высушенные ягоды залить сиропом, то дело то уже мокрое :)
Я в обычное клубничное варенье воду не добавляю, сока более чем достаточно, а заливать клубнику горячим сиропом - ягоды вспухнут и раскиснут. 5 кг плодов, 4 кг сахара, 5 литров воды - результат 3.5 кг. испаряется более 10 литров воды? В общем, что-то тут подозрительно :)

Date: 2016-08-27 07:15 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Ну, не знаю. Я в данном случае пересказал предоставленный Колей рецепт. Вроде всем нравится. Но врать не буду :))
Edited Date: 2016-08-27 07:15 pm (UTC)

Date: 2016-08-27 07:48 pm (UTC)
From: [identity profile] chereisky.livejournal.com
В 1970-х я часто ездил в Киев в командировки - никакого киевского сухого варенья там не наблюдалось, и даже слуху о нем нэ було. Так что в традиции случился ощутимый перерыв. А вот во Львове водились в продаже цукаты.

Date: 2016-08-28 08:48 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Вот как! Интересно. А в комменте ниже коллега вспоминает, как в Москве его килограммами тогда покупал. Загадка с этой советской торговлей.

Date: 2016-08-28 09:21 am (UTC)
From: [identity profile] chereisky.livejournal.com
Возможно, в Москве оно было совсем не киевского, а какого-нибудь узбекского происхождения. Но я даже само название "сухое киевское варенье" впервые узнал из этого блога - хотя к сластям был в молодости неравнодушен и мог на Калининском полчаса простоять в очереди за пастилой, а за каким-нибудь венгерским конфитюром специально ездил в "Балатон".

Date: 2016-09-02 05:02 pm (UTC)
From: [identity profile] chereisky.livejournal.com
Говорил сегодня с экс-киевлянами, которые там родились и прожили до 1990. О существовании сухого киевского варенья от меня услышали впервые. Расспрашивали и удивлялись.

Date: 2016-09-02 05:22 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Удивительно. Сегодня в Киеве даже есть мемориальный дом купца Балабухи, который основал в Киеве торговлю сухим вареньем: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B0%D0%BB%D0%B0%D0%B1%D1%83%D1%85%D0%B0,_%D0%9D%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B9_%D0%A1%D0%B5%D0%BC%D1%91%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%87

Date: 2016-09-02 05:47 pm (UTC)
From: [identity profile] chereisky.livejournal.com
Ничего удивительного. Мало, что ли, продуктов исчезло из магазинов и общепита в советское время? Стерляжьей ухой вся русская классика благоухает, а я ее впервые только в 2014 отведал по Вашей же наводке :)

Date: 2016-08-28 06:25 am (UTC)
From: [identity profile] witkowsky.livejournal.com
В семидесятые годы постоянно ходил на Маросейку, благо жил рядом. в единственный, кажется, в своем роде в Москве магазин - "Пищевые концентраты". Меньше килограмма сухого киевского не уносил,. вспомнить приятно.

Date: 2016-08-28 08:50 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Любопытно, что в самом Киеве его тогда не было. Михаил Черейский чуть выше комментирует.

Date: 2016-08-28 09:14 am (UTC)
From: [identity profile] witkowsky.livejournal.com
Потому и приписал.Причем спрос был бешеный. я ходил к двум часам дня, после перерыва - с утра не продавали. За час-другой запас кончался.

Date: 2016-08-28 05:17 pm (UTC)
From: [identity profile] spit-spb.livejournal.com
Возможно, это был магазин при каком-нибудь опытном производстве, от института - разработчика концентратов для полярников-космонавтов. Удивительные были магазинчики при заводах.

Date: 2016-08-29 10:08 pm (UTC)
From: [identity profile] дима хитров (from livejournal.com)
Что подразумевается под сахарами во множественном числе?

Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

June 2025

S M T W T F S
1 23 4567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jun. 6th, 2025 05:32 am
Powered by Dreamwidth Studios