Из Киева с вареньем
Aug. 27th, 2016 12:04 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinКонфеты и цукаты, мармелад и «лимонные дольки» - у всех этих сладостей есть оказывается сегодня уже почти забытый предок. Впрочем, в массовой кухне он "затерялся" лишь у нас. А на исторической родине – вполне хорошо себя чувствует. Итак, киевское сухое варенье.
В нашей с Ольгой Сюткиной очередной статье для журнала «Хлеб & Соль» мы рассказываем об этом старинном лакомстве. C определенной степенью уверенности можно говорить, что предшественниками нынешних конфет являются цукаты. Действительно, сушеные засахаренные фрукты издавна являлись лакомством, которое и хранится долго, и порции мелкие, да и приготовляется легко. На нашей родине этому кушанью не меньше полутысячи лет. Вот, как, скажем, описывал исследователь быт XVII века: «Десертом служили: сахары, леденцы, марципаны. Из фруктов: арбузы, цукаты, померанчевые и мушкатные яблоки, шептала (курага), сушеные венгерские сливы, ягодные смоквы»[1].
Другое дело, что само слово «цукаты», похоже, именно в XVII веке пришло к нам из немецкого языка. Да, так и осталось на многие века. До этого же похожий продукт назывался «сухое киевское варенье». Это кусочки фруктов были многократно уварены в сахарном сиропе практически до янтарной прозрачности. Первые упоминания о нем относятся к XIV веку. В летописях рассказывается, как литовскому князю Ягайло привезли к свадебному столу это «сухое» варенье.
Впоследствии поклонником этого лакомства была Екатерина II. В 1787 году она предприняла поездку по южным областям России. Памятные всем «потемкинские деревни» - это оттуда. Именно тогда светлейший князь приказал выстроить вдоль дороги бутафорские избы и издалека согнал туда крестьян, дабы показать процветание новых губерний.
Специально для участников этого царского путешествия был издан оригинальный путеводитель-дневник «Путешествие Ее Императорского Величества в полуденный край России, предприемлемое в 1787 году». В предисловии отмечается цель книги: «Всех городов, знаменитых рек, местечек, и достойных замечания урочищ, через путешествие сие последовать имеет, предполагается здесь географическое и историческое краткое описание». Интересно, что на каждом развороте имелась специальная чистая страница, где спутник императрицы мог записывать свои наблюдения.
Один из таких забавных случаев, достойных занесения в дневник, случился в Киеве. Царица, естественно не могла обойти стороной мать городов русских. В поездке ее сопровождала огромная свита, состоявшая, как из важных лиц, так и из прислуги: лакеев, поваров, метрдотелей. Был среди них и волею случая попавший к русскому двору швейцарец – кондитер по фамилии Бальи. О его счастливом приключении рассказывает украинский историк Николай Закревский (1805-1871). Во время пребывания в Киеве, пишет он, этот сочинитель сладостей, расхаживая при весенней распутице по коварной мостовой Киево-Подола, имел неудовольствие сломать себе ногу. Несмотря на отъезд государыни, он принужден был остаться в Киеве для излечения. Киевские граждане, принимая его за важного придворного, всячески развлекали его в эти недели. Городской голова поселил его в свой загородный дом, где были самые лучшие сады. Швейцарец выздоравливал медленно и от нечего делать попросил приносить ему вкусных ягод – землянику, клубнику, вишню, сливы, абрикосы. Здесь же в Киеве Бальи узнал от местных жителей и рецепт старинного кушанья из этих ягод. Уваренные до состояния цукат они пришлись ему по вкусу. А пытливый ум иностранца в сочетании с кондитерским опытом дали возможность самому экспериментировать с рецептом.
Императрица давно уже возвратилась в Санкт-Петербург, когда выздоравливающий швейцарец отправил в столицу несколько ящиков варенья собственного производства. Нельзя сказать, что его не знали при дворе раньше. Но именно тогда - может быть, благодаря его приятному вкусу, а может - интриге с «иностранным» поваром, - придворные знатоки оценили продукт. Сложилось мнение, что киевское варенье нисколько не уступает иностранному, и притом очень дорогому. Екатерина приказала, чтобы по осени доставляли его в Санкт-Петербург и подавали к царскому столу. Сановники и приближенные последовали примеру самодержицы. Так и шли дилижансы и повозки с этой сладостью из Киева еще долгие-долгие годы.
Слава его не исчезла и столетие спустя. Русская писательница Олимпиада Шишкина (фрейлина супруги императора Николая I) так описывала его в 1848 году: «Сухое варенье из разных ягод и плодов купили мы в Киеве по рублю серебром фунт. И это казалось нам довольно дорого, пока мы не узнали его совершенство. Мы им лакомились, путешествуя в июле в Крыму. И до самого приезда в половине сентября оно нисколько не высохло от жары и не потеряло вкуса от сырости. Этого не выдержали бы никакие петербургские конфекты»[2].
Обидно, что сегодня варенье это у нас – лишь достояние опытных домашних хозяек. А ведь, великолепный пример нашей исторической кухни явно заслуживает гораздо большего внимания.
В нашей с Ольгой Сюткиной очередной статье для журнала «Хлеб & Соль» мы рассказываем об этом старинном лакомстве. C определенной степенью уверенности можно говорить, что предшественниками нынешних конфет являются цукаты. Действительно, сушеные засахаренные фрукты издавна являлись лакомством, которое и хранится долго, и порции мелкие, да и приготовляется легко. На нашей родине этому кушанью не меньше полутысячи лет. Вот, как, скажем, описывал исследователь быт XVII века: «Десертом служили: сахары, леденцы, марципаны. Из фруктов: арбузы, цукаты, померанчевые и мушкатные яблоки, шептала (курага), сушеные венгерские сливы, ягодные смоквы»[1].
Другое дело, что само слово «цукаты», похоже, именно в XVII веке пришло к нам из немецкого языка. Да, так и осталось на многие века. До этого же похожий продукт назывался «сухое киевское варенье». Это кусочки фруктов были многократно уварены в сахарном сиропе практически до янтарной прозрачности. Первые упоминания о нем относятся к XIV веку. В летописях рассказывается, как литовскому князю Ягайло привезли к свадебному столу это «сухое» варенье.
Впоследствии поклонником этого лакомства была Екатерина II. В 1787 году она предприняла поездку по южным областям России. Памятные всем «потемкинские деревни» - это оттуда. Именно тогда светлейший князь приказал выстроить вдоль дороги бутафорские избы и издалека согнал туда крестьян, дабы показать процветание новых губерний.
Специально для участников этого царского путешествия был издан оригинальный путеводитель-дневник «Путешествие Ее Императорского Величества в полуденный край России, предприемлемое в 1787 году». В предисловии отмечается цель книги: «Всех городов, знаменитых рек, местечек, и достойных замечания урочищ, через путешествие сие последовать имеет, предполагается здесь географическое и историческое краткое описание». Интересно, что на каждом развороте имелась специальная чистая страница, где спутник императрицы мог записывать свои наблюдения.
Один из таких забавных случаев, достойных занесения в дневник, случился в Киеве. Царица, естественно не могла обойти стороной мать городов русских. В поездке ее сопровождала огромная свита, состоявшая, как из важных лиц, так и из прислуги: лакеев, поваров, метрдотелей. Был среди них и волею случая попавший к русскому двору швейцарец – кондитер по фамилии Бальи. О его счастливом приключении рассказывает украинский историк Николай Закревский (1805-1871). Во время пребывания в Киеве, пишет он, этот сочинитель сладостей, расхаживая при весенней распутице по коварной мостовой Киево-Подола, имел неудовольствие сломать себе ногу. Несмотря на отъезд государыни, он принужден был остаться в Киеве для излечения. Киевские граждане, принимая его за важного придворного, всячески развлекали его в эти недели. Городской голова поселил его в свой загородный дом, где были самые лучшие сады. Швейцарец выздоравливал медленно и от нечего делать попросил приносить ему вкусных ягод – землянику, клубнику, вишню, сливы, абрикосы. Здесь же в Киеве Бальи узнал от местных жителей и рецепт старинного кушанья из этих ягод. Уваренные до состояния цукат они пришлись ему по вкусу. А пытливый ум иностранца в сочетании с кондитерским опытом дали возможность самому экспериментировать с рецептом.
Императрица давно уже возвратилась в Санкт-Петербург, когда выздоравливающий швейцарец отправил в столицу несколько ящиков варенья собственного производства. Нельзя сказать, что его не знали при дворе раньше. Но именно тогда - может быть, благодаря его приятному вкусу, а может - интриге с «иностранным» поваром, - придворные знатоки оценили продукт. Сложилось мнение, что киевское варенье нисколько не уступает иностранному, и притом очень дорогому. Екатерина приказала, чтобы по осени доставляли его в Санкт-Петербург и подавали к царскому столу. Сановники и приближенные последовали примеру самодержицы. Так и шли дилижансы и повозки с этой сладостью из Киева еще долгие-долгие годы.
Слава его не исчезла и столетие спустя. Русская писательница Олимпиада Шишкина (фрейлина супруги императора Николая I) так описывала его в 1848 году: «Сухое варенье из разных ягод и плодов купили мы в Киеве по рублю серебром фунт. И это казалось нам довольно дорого, пока мы не узнали его совершенство. Мы им лакомились, путешествуя в июле в Крыму. И до самого приезда в половине сентября оно нисколько не высохло от жары и не потеряло вкуса от сырости. Этого не выдержали бы никакие петербургские конфекты»[2].
Обидно, что сегодня варенье это у нас – лишь достояние опытных домашних хозяек. А ведь, великолепный пример нашей исторической кухни явно заслуживает гораздо большего внимания.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2016-08-27 09:28 am (UTC)no subject
Date: 2016-08-27 09:37 am (UTC)no subject
Date: 2016-08-27 10:44 am (UTC)no subject
Date: 2016-08-27 04:17 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-27 07:41 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-27 04:17 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-27 10:41 am (UTC)no subject
Date: 2016-08-27 11:28 am (UTC)no subject
Date: 2016-08-27 03:57 pm (UTC)Погуглил "украинского историка", слух режет оксюморон. И точно. Труды: «Очерк истории города Киева», «Описание Киева», «Старосветский Бандурист: Избранные малороссийские и галицкие песни и думы». После отъезда из Киева преподавал в Дерпте и Ревеле русский язык. На оригинальные тексты, увы, даже альтернативная вики не даёт ссылок. Вот как сложно устроено мироздание - человек, видимо, и не подозревал о существовании "украины", а уже был украинским историком.
no subject
Date: 2016-08-27 04:20 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-27 04:27 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-27 05:14 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-28 08:08 am (UTC)no subject
Date: 2016-08-27 04:27 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-27 05:17 pm (UTC)Клубника свежая — 1000 г;
сахарный песок — 800 г;
сахарная пудра — 50 г;
вода питьевая — 1000 г.
Ягоды промыть, удалить плодоножки, обсушить. Разрезать пополам. Для приготовления сиропа в глубоком сотейнике смешать 1 л воды с сахаром. Довести до кипения и варить до полного растворения сахара. Ягоды залить кипящим сиропом и оставить остывать на 3—4 часа.
После того как ягоды остынут, довести их в сиропе до кипения на медленном огне и варить примерно 10 минут. Ещё раз оставить остывать на 3—4 часа. Повторить процедуру ровно 3 раза. Откинуть ягоды на дуршлаг и дать сиропу стечь. Сироп перелить в заранее приготовленную ёмкость и оставить при комнатной температуре. Ягоды оставить на ночь подсыхать.
Плоды ягод разложить на противень в один слой, обсыпать сахарной пудрой и поставить сушиться в духовке при 35 градусах примерно на 3 часа. После чего поставить в сухое место на 2—3 суток, периодически переворачивая ягоды. Высушенные ягоды залить оставшимся сиропом.
Такое варенье — отличная начинка для пирогов, из него можно приготовить компот, украсить торт, да и вообще это отличное лакомство для детей.
Из 5 кг плодов получается 3,5 кг варенья.
no subject
Date: 2016-08-27 07:10 pm (UTC)Я в обычное клубничное варенье воду не добавляю, сока более чем достаточно, а заливать клубнику горячим сиропом - ягоды вспухнут и раскиснут. 5 кг плодов, 4 кг сахара, 5 литров воды - результат 3.5 кг. испаряется более 10 литров воды? В общем, что-то тут подозрительно :)
no subject
Date: 2016-08-27 07:15 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-27 07:48 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-28 08:48 am (UTC)no subject
Date: 2016-08-28 09:21 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-02 05:02 pm (UTC)no subject
Date: 2016-09-02 05:22 pm (UTC)no subject
Date: 2016-09-02 05:47 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-28 06:25 am (UTC)no subject
Date: 2016-08-28 08:50 am (UTC)no subject
Date: 2016-08-28 09:14 am (UTC)no subject
Date: 2016-08-28 05:17 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-29 10:08 pm (UTC)